Рецепты шефов: Спагетти «Фрутти ди Маре». Изображение № 1.

 

Джузеппе Пелузо — шеф-пиццайоло ресторана Pizzeria il Pomodoro. Джузеппе начал кулинарную карьеру 10 лет назад в Пизе, работая вместе с отцом в небольшой семейной пиццерии. Но страстный итальянский темперамент Джузеппе требовал решительных действий — спустя несколько лет начинающий повар променял солнечную Тоскану на Сидней. Там Пелузо ставил кухню новому ресторану и там же познакомился со своей будущей женой-москвичкой Анной. Вместе с ней в 2008 году Джузеппе приехал в столицу, где его первым местом работы стал ресторан Settebello в Театре Образцова. Там в команде с шеф-поваром Валентино Бонтемпи он знакомил москвичей с секретами и традициями итальянской кухни. Потом Джузеппе начал работать с ресторатором Андреем Кабановым в Modus Cafe, а в конце 2010 года Андрей пригласил его на пост шефа-пиццайоло нового итальянского ресторана Pizzeria il Pomodoro.


 

Рецепты шефов: Спагетти «Фрутти ди Маре». Изображение № 2.СПРАВКА


Рецепты шефов: Спагетти «Фрутти ди Маре». Изображение № 3. 


Джузеппе Пелузо готовит «Фрутти ди Маре» по неаполитанскому рецепту, откуда он родом. Пасту, когда она уже практически готова, накрывают тестом и ставят в дровяную печь из Модены ровно на 5 минут. Это вариант того, что называется Pasta al Cartoccio, прием, когда сваренная аль-денте паста доводится до полной готовности вместе с начинкой в пакете из пергаментной бумаги. Считается, что этот прием позволяет в полной мере сохранить все ароматы, соус получается гуще и насыщеннее, а паста лучше им пропитывается.

 

 

  Рецепты шефов: Спагетти «Фрутти ди Маре». Изображение № 4.ИНГРЕДИЕНТЫ
2 ПОРЦИИ 



СПАГЕТТИ

140 г спагетти (чем тоньше, тем лучше; в ресторане мы используем макароны марки De Cecco)
креветки с головой (80 г)
гребешка (90 г)
70 г кальмаров
80 г осьминога
мидий бушо
100 мл белого сухого вина
2 мелко нарезанных зубчика чеснока
соль и перец

 

СОУС

40 г пармезана
40 г
 сливочного масла
30 г
 свежего базилика
4 шт помидоров черри
40 г помидоров, маринованных в собственном соку 
Дрожжевое тесто для запекания в печи (в ресторане мы готовим его сами, но в домашних условиях можно использовать и купленное в супермаркете)

 

Рецепты шефов: Спагетти «Фрутти ди Маре». Изображение № 5.ПРИГОТОВЛЕНИЕ


Рецепты шефов: Спагетти «Фрутти ди Маре». Изображение № 6.Морепродукты обжарить на оливковом масле с добавлением чеснока, соли и перца. Затем пропарить в белом вине. Одновременно поставить варить спагетти.

 

Рецепты шефов: Спагетти «Фрутти ди Маре». Изображение № 7.Добавить в массу размятые (можно воспользоваться блендером) маринованные помидоры и помидоры черри (для свежести вкуса), базилик, сливочное масло и пармезан. 

 

Рецепты шефов: Спагетти «Фрутти ди Маре». Изображение № 8.Отваренные до состояния аль-денте спагетти добавить в готовую пасту. Перемешать и выложить на тарелку. 

 

 

Рецепты шефов: Спагетти «Фрутти ди Маре». Изображение № 9.Накрыть тарелку тестом, раскатанным тонким слоем, подогнуть края. Поставить в печь (можно заменить на духовку, разогретую до максимальной температуры) на 5 минут. 

 

 

 

 

Рецепты шефов: Спагетти «Фрутти ди Маре». Изображение № 10.СОВЕТ ШЕФ-ПОВАРА


Рецепты шефов: Спагетти «Фрутти ди Маре». Изображение № 11. 


«Конечно, в Москве со свежими морепродуктами несколько сложнее, чем в той же Италии. За ними лучше идти на рынок и выбирать по запаху. Мидии обычно продаются в специальных мешках в сеточку — нужно проследить, чтобы все мидии были плотно закрыты. Креветку можно взять за усы: если оторвется — значит несвежая. И кальмаров, конечно, лучше брать целых».

 


Иллюстрации: Александр Похвалин