Рецепты шефов: Рис с бобами и пряностями «Мавры и Христиане». Изображение № 1.

 

Иван Шишкин — шеф-повар ресторанов Delicatessen и Tapa de Comida. Родился 30 мая 1973 года. По образованию химик, несколько лет работал по профессии. Первый опыт в общепите получил, работая в столовой «на картошке» в школьные и студенческие годы. Затем выпускал журналы, занимался мотоспортом и руководил мастерской. Параллельно начал работать фотографом и журналистом, что продолжает делать и сейчас. По журналистским делам Иван объездил полмира и в путешествиях всегда исследовал местную кухню. Это и природная любознательность заставили Шишкина увлечься вопросом гастрономии всерьез. В складчину с другом начал готовить тематические обеды. В качестве шеф-повара участвовал в запуске бара Noor. В 2010 году с командой единомышленников открыл Delicatessen, а в начале 2011-го взял под крыло испанский ресторан Tapa de Comida
Кафе Delicatessen в рубрике «Новое место»
В Месте: Кафе Delicatessen


 

Рецепты шефов: Рис с бобами и пряностями «Мавры и Христиане». Изображение № 2.СПРАВКА


«Мавры и Христиане» — традиционное испанское блюдо, главными компонентами которого являются черная фасоль и рис. Обычно его готовят во время Moros y cristianos — праздника в честь победы христиан над мусульманами, во время которого на улицах в разных городах страны воспроизводятся костюмированные исторические сражения.

 

  Рецепты шефов: Рис с бобами и пряностями «Мавры и Христиане». Изображение № 3.ИНГРЕДИЕНТЫ
КАК ОСНОВНОЕ БЛЮДО — НА 2 ПОРЦИИ,
КАК ЗАКУСКА — НА 4 ПОРЦИИ



250 г риса Арборио
200 г мелкой черной фасоли
80 г лука, нарезого мелким кубиком
20 г чеснока, нарезаного тонкими дольками
1 целая головка чеснока
Лавровый лист
Соль
Для постного варианта блюда: 
30 г 
моркови, нарезаной брюнуаз
30 г 
красногоболгарского перца, нарезаного брюнуаз
30 г 
оливкового масло
свежая кинза

 

СПЕЦИИ

4 г зиры
2 г
семян кориандр
2 г
сухого орегано
Зиру и кореандр поджарить и перетереть в ступке вместе с орегано
2 г
черного дробленого перца
Соль
Перец


 

Рецепты шефов: Рис с бобами и пряностями «Мавры и Христиане». Изображение № 4.ПРИГОТОВЛЕНИЕ


Рецепты шефов: Рис с бобами и пряностями «Мавры и Христиане». Изображение № 5.Фасоль замочить на 24 часа. 

 

Рецепты шефов: Рис с бобами и пряностями «Мавры и Христиане». Изображение № 6.Слить, залить холодной водой. Сварить до готовности с солью, лавровым листом и головкой чеснока, стараться не переварить. Фасоль должна всегда быть под слоем воды.

 

Рецепты шефов: Рис с бобами и пряностями «Мавры и Христиане». Изображение № 7.Остудить. Лавровый лист и чеснок вынуть.

Рецепты шефов: Рис с бобами и пряностями «Мавры и Христиане». Изображение № 8.В сковороде для паэльи обжарить рис в масле с луком, чесноком и хамоном (или овощами). Добавить немного бульона, в котором варилась фасоль. 

 

Рецепты шефов: Рис с бобами и пряностями «Мавры и Христиане». Изображение № 9.Варить до полуготовности риса, выложить фасоль, добавить специи, соль и перец. Варить до готовности риса, добавляя бульон по необходимости.

 

Рецепты шефов: Рис с бобами и пряностями «Мавры и Христиане». Изображение № 10.Поставить в раскаленную духовку на 5-7 мин до образования корочки (на поверхности блюда образуется тонкая корочка, которую потом взрыхляют вилкой). При подаче посыпать кинзой.

 

 

Рецепты шефов: Рис с бобами и пряностями «Мавры и Христиане». Изображение № 11.СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА



 

Рецепты шефов: Рис с бобами и пряностями «Мавры и Христиане». Изображение № 12.

 


«Сковорода для паэльи — традиционная испаская утварь из тонкого металла с двумя ручками, которая быстро прогревается и может быть использована для приготовления пищи как на электрической плите, так и на углях. Теоретически она может быть заменена любой легкой сковородой или даже неглубоким сотейником».


 

Иллюстрации: Александр Похвалин