Рецепты шефов: Рис с бобами и пряностями «Мавры и Христиане» Иван Шишкин, шеф-повар ресторана Tapa de Comida, о том, как приготовить постный рис с бобами «Мавры и Христиане».

Иван Шишкин — шеф-повар ресторанов Delicatessen и Tapa de Comida. Родился 30 мая 1973 года. По образованию химик, несколько лет работал по профессии. Первый опыт в общепите получил, работая в столовой «на картошке» в школьные и студенческие годы. Затем выпускал журналы, занимался мотоспортом и руководил мастерской. Параллельно начал работать фотографом и журналистом, что продолжает делать и сейчас. По журналистским делам Иван объездил полмира и в путешествиях всегда исследовал местную кухню. Это и природная любознательность заставили Шишкина увлечься вопросом гастрономии всерьез. В складчину с другом начал готовить тематические обеды. В качестве шеф-повара участвовал в запуске бара Noor. В 2010 году с командой единомышленников открыл Delicatessen, а в начале 2011-го взял под крыло испанский ресторан Tapa de Comida

Кафе Delicatessen в рубрике «Новое место»
В Месте: Кафе Delicatessen

250 г риса Арборио
200 г мелкой черной фасоли
80 г лука, нарезого мелким кубиком
20 г чеснока, нарезаного тонкими дольками
1 целая головка чеснока
Лавровый лист
Соль

Для постного варианта блюда: 
30 г моркови, нарезаной брюнуаз
30 г красногоболгарского перца, нарезаного брюнуаз
30 г оливкового масло
свежая кинза

^СПЕЦИИ

^{4 г зиры
2 г семян кориандр
2 г сухого орегано
Зиру и кореандр поджарить и перетереть в ступке вместе с орегано
2 г черного дробленого перца
Соль
Перец}

Фасоль замочить на 24 часа. 

Слить, залить холодной водой. Сварить до готовности с солью, лавровым листом и головкой чеснока, стараться не переварить. Фасоль должна всегда быть под слоем воды.

Остудить. Лавровый лист и чеснок вынуть.

В сковороде для паэльи обжарить рис в масле с луком, чесноком и хамоном (или овощами). Добавить немного бульона, в котором варилась фасоль. 

Варить до полуготовности риса, выложить фасоль, добавить специи, соль и перец. Варить до готовности риса, добавляя бульон по необходимости.

Поставить в раскаленную духовку на 5-7 мин до образования корочки (на поверхности блюда образуется тонкая корочка, которую потом взрыхляют вилкой). При подаче посыпать кинзой.