Рецепты шефов: Уха двойная. Изображение № 1.

 

Анна Шумайлова — совладелица и бренд-шеф кофейни-пекарни «Булка». Родилась 13 января 1981 года. Получив высшее экономическое образование, сделала карьеру в инвестиционной отрасли. Однако, работая в крупных компаниях, всё время вынашивала идею собственной булочной. Несколько лет Анна собирала по всему миру рецепты и технологии из разных пекарен, общалась со знаменитыми пекарями и в результате накопила огромное количество знаний о хлебе. Сейчас Анна продолжает придумывать новые рецепты для «Булки» и параллельно учится в школе Le Cordon Bleu на курсе кондитерского мастерства. 
Кондитерская и пекарня «Булка» в материале «7 ресторанов знаменитостей»


 

Рецепты шефов: Уха двойная. Изображение № 2.

КАРП И ОКУНЬ


Рецепты шефов: Уха двойная. Изображение № 3.

БОРИС АКИМОВ

Идейный вдохновитель и лицо фермерского проекта LavkaLavka  

«Карп хотя и фермерская рыба, но вполне может быть названа дикой или по крайней мере полудикой. Большую часть жизни карп проводит в рыбоводческом хозяйстве Александра Кочетова в Бежецком районе Тверской области, где нагуливается на естественной кормовой базе, то есть питается только тем, что найдет сам. Это единственное из известных нам в России хозяйств, которое выращивает рыбу так, больше таких нет. В результате рыба набирает вес гораздо дольше, чем рыба, которая продается в большинстве магазинов (такую рыбу кормят комбикормом), но получается качественный, вкусный и экологически чистый продукт.

А с окунями у меня такая история: раз в год я отправляюсь в Карелию на две недели, на остров. Там у меня дом в очень маленькой деревне, в полной глуши — нет даже электричества, зато полно окуней. Мы ловим их в Онежском озере и что только не делаем с ними: жарим, варим, вялим и прочее. Окунь — это нежная и сладковатая рыба. Тот окунь, что мы продаем в „Лавке“, не из Онежского озера, а из Волги, но он так же прекрасен».


Рецепты шефов: Уха двойная. Изображение № 4.ИНГРЕДИЕНТЫ
3–4 ПОРЦИИ


80 г окуня
80 г карпа
100 г кускуса или пшена (в сухом виде)
30 г картофеля
15 г лука-порея
10 г моркови
10 г сельдерея
1,5 л воды
15 г водки
лавровый лист
укроп
растительное масло
соль и черный молотый перец

Рецепты шефов: Уха двойная. Изображение № 5.ПРИГОТОВЛЕНИЕ


Рецепты шефов: Уха двойная. Изображение № 6.Филе рыбы нарезать крупными полосками, посолить и поперчить. Обжарить на растительном масле на раскаленной сковороде до золотистой корочки. Выложить в кастрюлю. 

 

Рецепты шефов: Уха двойная. Изображение № 7.Нарезать морковь, лук-порей и сельдерей соломкой (сантиметров десять длиной). Выложить на сковороду, поперчить и обжарить на растительном масле. 

 

Рецепты шефов: Уха двойная. Изображение № 8.Кускус или пшено предварительно припустить в кипятке 5–7 минут.  

Рецепты шефов: Уха двойная. Изображение № 9.К рыбе налить воды, выложить туда нарезанный тонкой соломкой картофель и поставить на медленный огонь. Когда картофель будет готов, добавить остальные овощи. В конце приготовления добавить лавровый лист и припущенное пшено. 

 

Рецепты шефов: Уха двойная. Изображение № 10.Когда суп закипит, поставить огонь на минимум и настаивать 20–30 минут.

 

Рецепты шефов: Уха двойная. Изображение № 11.При подаче посыпать укропом и добавить в тарелку 15 г водки. 

Рецепты шефов: Уха двойная. Изображение № 12.СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА


Рецепты шефов: Уха двойная. Изображение № 13. 


«Карп и окунь — это, можно сказать, противоположности: карп более жирный, а окунь скорее постный. Поэтому мы решили использовать именно это сочетание, чтобы вышло что-то среднее. Если бы взяли одного карпа, запах у супа был бы очень резким. 

Добавлять перед подачей в уху водку — традиция, и мы ее решили соблюдать. Это придает супу крепость и аромат».


 

Уху будут готовить в «Булке» до 8 апреля
Адрес: Б. Грузинская, 69


Иллюстрации: Александр Похвалин 
Фотография: Оля Эйхенбаум