Рецепты шефов: Шашлык из сома на шпажке из розмарина. Изображение № 1.

 

Андрей Грибенко — шеф-повар кафе «Цурцум». Родился 3 июня 1972 года в Москве, учился здесь же в поварском училище № 41. Начинал работать на кухне в ресторане «Прага», затем работал в ресторанах Аркадия Новикова «Узбекистан» и China Club. С 2004 по 2007 год был шеф-поваром в Suzy Wong Bar, а с 2008-го отвечает за кухню в кафе «Цурцум» на «Винзаводе». 
Творческие кластеры: «Винзавод»


   Рецепты шефов: Шашлык из сома на шпажке из розмарина. Изображение № 2.
СОМ РЫБАКА БАСОВА


 Рецепты шефов: Шашлык из сома на шпажке из розмарина. Изображение № 3.

БОРИС АКИМОВ

Идейный вдохновитель и лицо фермерского проекта LavkaLavka  

«Сом — одна из моих любимых рыб. И даже не потому что она чертовски вкусна, а потому что еще и красива — большая и усатая. Сом — активный хищник, питается рыбой, ракообразными и моллюсками. Сом, как и остальная рыба от нашего рыбака Александра Басова, добывается в одном из самых больших водоемов Европы — Рыбинском водохранилище. Вся рыба, которая приезжает оттуда к нам, свежайшая (еще вчера плавала) и абсолютно легальная: вылов идет со всеми нужными бумажками. Это очень большая редкость в наше время. Мы больше года искали такую рыбу: чтобы и дикая, и свежая (то есть логистика позволяет быстро доставлять), и с бумажками. И вот она! Я тогда (месяца два назад) даже напился от счастья, когда мы получили первую партию».

Об Александре Басове на сайте LavkaLavka


Рецепты шефов: Шашлык из сома на шпажке из розмарина. Изображение № 4.ИНГРЕДИЕНТЫ
2 ПОРЦИИ


400 г филе сома
30 г оливкового масла
150 г картофельного пюре (на порцию)
20 г репчатого лука фри
сок 1/2 лимона
4 ветки розмарина
4 г эстрагона
Соль, перец по вкусу

 

СОУС

400 г  вина марсала (сладкое, десертное)
20 г сахара
10 г бальзамического уксуса
2 г черного перца
10–14 г ру (обжаренной в сливочном масле до золотистого цвета пшеничной муки)

Рецепты шефов: Шашлык из сома на шпажке из розмарина. Изображение № 5.ПРИГОТОВЛЕНИЕ


Рецепты шефов: Шашлык из сома на шпажке из розмарина. Изображение № 6.Филе сома обтереть солью и промыть под проточной водой, чтобы убить запах тины.

 

Рецепты шефов: Шашлык из сома на шпажке из розмарина. Изображение № 7.Нарезать рыбу кубиками (примерно по 2,5 см) и замариновать с добавлением соли, белого перца, эстрагона, с соком лимона и оливковым маслом. Оставить на 40–60 минут. 

 

Рецепты шефов: Шашлык из сома на шпажке из розмарина. Изображение № 8.Очистить палочки розмарина от листьев, оставляя хвостик. Насадить на получившиеся розмариновые шпажки рыбные кубики. Обжарить со всех сторон на сковороде 1–2 минуты, затем довести до готовности (5 мин.) в духовом шкафу, разогретом до 200 градусов.

Рецепты шефов: Шашлык из сома на шпажке из розмарина. Изображение № 9.На гарнир приготовить картофельное пюре.

 

Рецепты шефов: Шашлык из сома на шпажке из розмарина. Изображение № 10.Приготовить соус на основе вина марсала: на открытом огне выпарить спиртовые пары вина, добавить сахарный песок, бальзамический уксус, черный молотый перец (из мельницы). Всё это затянуть ру до консистенции жидкой сметаны.

 

Рецепты шефов: Шашлык из сома на шпажке из розмарина. Изображение № 11.При подаче картофельное пюре украсить рубленым луком фри (поджаренным в кипящем масле). Соус подается отдельно.

 


Блюдо будут готовить в кафе «Цурцум» до конца марта
Адрес: 4-й Сыромятнический пер., д. 1, стр. 6.


Иллюстрации: Александр Похвалин