Рецепты шефов: Паста из «Бородинского» хлеба с хлопьями копченого судака. Изображение № 1.

 

Иван Шишкин — шеф-повар ресторанов Delicatessen и Tapa de Comida. Родился 30 мая 1973 года. По образованию химик, несколько лет работал по профессии. Первый опыт в общепите получил, работая в столовой на картошке в школьные и студенческие годы. Затем выпускал журналы, занимался мотоспортом и руководил мастерской. Параллельно начал работать фотографом и журналистом, что продолжает делать и сейчас. По журналистским делам Иван объездил полмира и в путешествиях всегда исследовал местную кухню. Это, а ещё природная любознательность заставили Шишкина увлечься вопросом гастрономии всерьез. В складчину с другом начал готовить тематические обеды. В качестве шеф-повара участвовал в запуске бара Noor.
В 2010 году с командой единомышленников открыл Delicatessen, а в начале 2011-го взял под крыло испанский ресторан Tapa de Comida. В то же время Иван и Delicatessen начинают дружить с «Лавкой», из чего выливается их совместный проект — выездное кафе «Дары природы». Передвижная точка под этим названием с бургерами, хот-догами, болтуньей и другими блюдами из фермерских продуктов впервые была обнаружена на фуд-зоне пикника «Афиши» в 2011 году и с тех пор то и дело встречается на разных городских праздниках.
Кафе Delicatessen в рубрике «Новое место»
В Месте: Кафе Delicatessen


Рецепты шефов: Паста из «Бородинского» хлеба с хлопьями копченого судака. Изображение № 2. 

СУДАК АЛЕКСАНДРА БАСОВА


 Рецепты шефов: Паста из «Бородинского» хлеба с хлопьями копченого судака. Изображение № 3.

БОРИС АКИМОВ

Идейный вдохновитель и лицо фермерского проекта LavkaLavka  

«Судак — это рыба, с которой надо начинать всем „рыбным неофитам“ — тем, кто привык исключительно к морской рыбе в московском ее варианте (сибас и прочее), и тем, кто говорит всякие глупости про пресноводную рыбу вроде того, что она „костлявая и воняет тиной“. 

Судак — рыба вкуснейшая, нежнейшая, и костей в ней совсем мало. Первые два пункта сохраняют свою актуальность в случае свежести рыбы, а у Басова она только такая и бывает. И еще судак, пожалуй, самая универсальная для приготовления рыба. С ней можно творить почти всё что угодно».

О ферме Александра Басова на сайте LavkaLavka

Рецепты шефов: Паста из «Бородинского» хлеба с хлопьями копченого судака. Изображение № 4.

   ИНГРЕДИЕНТЫ


 

50 г судака
половина печени судака
30 г сухарей из «Бородинского» хлеба, смолотых в муку
4 г молотого кориандра
1 г молотого тмина
30 г кипятка
1 яйцо
10 г подсолнечного нерафинированного масла
130 г семолина (мука из твердых сортов пшеницы)
0,7 г соды питьевой

 

 Рецепты шефов: Паста из «Бородинского» хлеба с хлопьями копченого судака. Изображение № 5.ПРИГОТОВЛЕНИЕ


Рецепты шефов: Паста из «Бородинского» хлеба с хлопьями копченого судака. Изображение № 6.Залить кипяток в смесь молотых сухарей, кориандра и тмина. Тщательно перемешать и дать остыть. Яйцо и масло вмешать в сухарную массу.

 

Рецепты шефов: Паста из «Бородинского» хлеба с хлопьями копченого судака. Изображение № 7.Муку и соду смешать в деже и на средней скорости перемешивания выложить туда сухарно-яичную массу. Смешать тесто до однородности.

 

Рецепты шефов: Паста из «Бородинского» хлеба с хлопьями копченого судака. Изображение № 8.Завернуть тесто в пищевую пленку и оставить на час в холодильнике. Раскатать, пользуясь паста-мейкером, до цифры «1». Нарезать тонкими полосками (3 мм) — я использую для этого старинный итальянский инструмент Chitarra. Отложить 100 г на порцию.

Рецепты шефов: Паста из «Бородинского» хлеба с хлопьями копченого судака. Изображение № 9.Cудака закоптить на плите (перевернутый дуршлаг устанавливается на конфорку над лотком с опилками) в течение 5 минут.

 

Рецепты шефов: Паста из «Бородинского» хлеба с хлопьями копченого судака. Изображение № 10.Половину печени судака обвалять в подсоленной муке, обжарить в полуфритюре, довести до готовности в духовке при 250 градусах в течение 3 минут.

 

Рецепты шефов: Паста из «Бородинского» хлеба с хлопьями копченого судака. Изображение № 11.Пасту сварить, слить воду, добавить чайную ложку нерафинированного подсолнечного масла и поперчить.

 

 

Рецепты шефов: Паста из «Бородинского» хлеба с хлопьями копченого судака. Изображение № 12.Выложить пасту на тарелку, в середину поместить кусок печени. Посыпать копченой рыбой, разобранной на хлопья. Украсить щепоткой мелко нарубленного шнитт-лука.

 

 

 

Рецепты шефов: Паста из «Бородинского» хлеба с хлопьями копченого судака. Изображение № 13.СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА



 

Рецепты шефов: Паста из «Бородинского» хлеба с хлопьями копченого судака. Изображение № 14.

 


«Это блюдо экспериментальное. Я давно полюбил готовить пасту из нестандартных продуктов. Пасту из ржаного хлеба я уже делал несколько раз. Сейчас наконец довел ее до промышленного качества: могу продавать в ресторане, если разработать технологию, удобную для тиражного производства. Для этого блюда паста делается из молотых сухарей „Бородинского“ хлеба, они создают текстуру и аромат. Ну а черный хлеб и рыба — идеальный брак».


Пасту из «Бородинского» хлеба будут готовить в Delicatessen до конца марта
Адрес: Садовая-Каретная, 20, стр. 2


Иллюстрации: Александр Похвалин 

Фотография: Лиза Жицкая