Иван Шишкин — шеф-повар ресторанов Delicatessen и Tapa de Comida. Родился 30 мая 1973 года. По образованию химик, несколько лет работал по профессии. Первый опыт в общепите получил, работая в столовой на картошке в школьные и студенческие годы. Затем выпускал журналы, занимался мотоспортом и руководил мастерской. Параллельно начал работать фотографом и журналистом, что продолжает делать и сейчас. По журналистским делам Иван объездил полмира и в путешествиях всегда исследовал местную кухню. Это, а ещё природная любознательность заставили Шишкина увлечься вопросом гастрономии всерьез. В складчину с другом начал готовить тематические обеды. В качестве шеф-повара участвовал в запуске бара Noor.
В 2010 году с командой единомышленников открыл Delicatessen, а в начале 2011-го взял под крыло испанский ресторан Tapa de Comida. В то же время Иван и Delicatessen начинают дружить с «Лавкой», из чего выливается их совместный проект — выездное кафе «Дары природы». Передвижная точка под этим названием с бургерами, хот-догами, болтуньей и другими блюдами из фермерских продуктов впервые была обнаружена на фуд-зоне пикника «Афиши» в 2011 году и с тех пор то и дело встречается на разных городских праздниках.
Кафе Delicatessen в рубрике «Новое место»
В Месте: Кафе Delicatessen

  

ЩУКА АЛЕКСАНДРА БАСОВА


БОРИС АКИМОВ

Идейный вдохновитель и лицо фермерского проекта LavkaLavka  

«Щука-любовь. И вправду, щука — это моя первая любовь. После папы, мамы, братьев и сестер, которых Всевышний дал мне в самом юном возрасте, именно щука была героиней моей первой влюбленности. Мне было семь лет. Две недели подряд я с утра до вечера рыбачил. И вот — чудо: я вытащил 8-килограммовую щуку. Она была примерно такого же размера, как и я. Тогда я был уверен, что именно в тот день стал мужчиной. Дальнейшие события разрушили эту уверенность. Но влюбленность осталась на всю жизнь. Сейчас щуку нам привозит Александр Басов и компания из Рыбинского водохранилища. И я ощущаю, как та детская влюбленность разрастается с каждым новым обедом. А кнели из щуки — это и вовсе беспроигрышный вариант».

О ферме Александра Басова на сайте LavkaLavka

 

   ИНГРЕДИЕНТЫ

1 100 г филе щуки
300 г воды
220 г муки
2 яйца
соль и перец
240 г масла
4 желтка
120 г мелко натертого пармезана (для запекания)

 

СОУС

1 л куриного или рыбно-куриного бульона
300 г сливок 33 %
соль и перец

 

  ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Прокрутить рыбу через мясорубку, протереть через сито. Отложить и oхладить.

 

Готовим панад. Вскипятить воду. Просеять муку, всыпать в воду, помешивать до исчезновения комков. Варить до полного заваривания муки. Убрать с плиты.

 

Вбить в заваренное тесто одно яйцо, размешать. Остудить до комнатной температуры (можно на льду) и убрать до полного охлаждения в холодильник (минимум на ночь). Достать, перемешать до однородности — панад готов.

Масло размягчить. В дежу от миксера с рыбным фаршем постепенно вмешать насадкой «лопатка» панад, соль и перец, яйцо и желтки. Мешать до однородности. Затем вмешать размягченное масло. Оставить в холодильнике на полчаса.

 

Готовим соус. Бульон в сотейнике довести до кипения, упарить до 250 мл. Это займет около получаса. На среднем огне в сотейнике упарить сливки вдвое, добавить в бульон. Приправить солью и перцем. Процедить.

 

Сформировать кнели ложкой, выложить на подпыленную мукой поверхность. Оставшуюся сырую кнельную массу можно разделить на порции и заморозить.

Припустить кнели 15 минут на малом огне в сотейнике с водой при 90 °C. Не доводить до кипения. Вынуть кнели, обсушить.

 

Выложить кнели в огнеупорную форму, залить соусом, посыпать пармезаном, запекать 20 минут при 200 °C. Выложить на тарелки по три кнели на порцию.

 

 

 

СПРАВКА ШЕФ-ПОВАРА


«Я люблю не только потроха и мясо, но и рыбу. Моя самая любимая речная рыба — щука, которая имеет потрясающую структуру и вкус. Сейчас кнели редко подают в ресторанах. Зато кнели промышленного производства в упаковке долгого хранения стали едва ли не атрибутом детского питания во всей Франции. Протертая плоть щуки соединяется с панадом. В итоге получается очень нежная масса, из которой делаются кнели. Это блюдо, с одной стороны, довольно многодельное, с другой — очень простое. Однажды приготовив основу, его можно долго подавать к столу: подготовленная масса прекрасно выдерживает заморозку».