Недавно в Москве во второй раз прошёл гастрономический фестиваль Omnivore, в котором принимали участие шеф-повара из России, Франции, Бельгии, Риги и Италии. The Village поговорил с каждым из участников и записал рецепты с их мастер-классов. В сегодняшнем материале — рецепт Бенжамена Турселя из французского города Муаракс. Девять лет назад Бенжамен открыл ресторан на 20 человек в крошечной деревушке на юго-востоке Франции. Несколько лет назад его ресторан Auberge du Prieure получил звезду Мишлен.

 

Omnivore Food Festival: Бенжамен Турсель готовит яйца конфи с копчёным чаем и сливами умебоши. Изображение № 1.

 

БЕНЖАМЕН ТУРСЕЛЬ
(BENJAMIN TOURSEL)

Город: Муаракс, Франция
Ресторан:
 Auberge du Prieure
Кухня:
 молодая французская кухня
Особенности:
 Бенжамен готовит авторскую французскую кухню, при этом активно экспериментируя с традиционными продуктами разных стран. Он предпочитает готовить простые блюда, но удивлять игрой текстур, красок и ароматов, которые, по его мнению, должны раскрываться постепенно. На кухне ресторана, который повар держит вместе с женой, работают два человека — сам Бенжамен и его су-шеф, поэтому, когда шеф уезжает, ресторан приходится закрывать.


«Я открыл ресторан вместе с женой, для меня очень важно разделять профессию со своей семьёй. Ресторан находится на горе, рядом с обителью, в деревушке с населением в 350 жителей, мы с женой живём в том же доме, где и работаем. Я стараюсь дружить с производителями продуктов, из которых готовлю, благодаря им моя кухня живая, у неё есть связь с землёй. 

В ресторане два меню: обеденное — более доступное, чтобы привлечь публику, а вечером мы предлагаем гастрономические сеты. Я делаю очень простую кухню, ищу сбалансированность между ингредиентами, которые по отдельности были бы не совсем понятны. Несколько лет назад ресторан получил звезду Мишлен, но для меня гораздо важнее удивлять людей, чем получать официальное признание, потому что, когда мы начинаем стремиться к официальной сертификации, мы забываем о чём-то более важном, например передать какую-то мысль или рассказать о производителе, ведь ресторан — это прежде всего место, где должно быть очень уютно, он продолжение моей жизни».

 

Omnivore Food Festival: Бенжамен Турсель готовит яйца конфи с копчёным чаем и сливами умебоши. Изображение № 2.
Бенджамен Турсель вместе со своей женой Агатой держит ресторан в маленькой деревушке во Франции, что не мешает ему быть популярным и иметь звезду Мишлен. 

 

УСТРИЦЫ ЖИЙЯРДО С СЫРОМ МИМОЛЕТТ, МАРИНОВАННЫМИ ЗЁРНАМИ ГОРЧИЦЫ И ПЮРЕ ИЗ КРЕССА

Порции: расчет ингредиентов на большое количество заготовок
 
Сложность: высокая ⎪ Время приготовления: 60 мин.

Omnivore Food Festival: Бенжамен Турсель готовит яйца конфи с копчёным чаем и сливами умебоши. Изображение № 3.

 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

 

Omnivore Food Festival: Бенжамен Турсель готовит яйца конфи с копчёным чаем и сливами умебоши. Изображение № 15.
Основные
150 штук мясистых устриц Жийярдо (Gillardeau)
Хлебная крошка
300 г чёрствого хлеба
500 г сливочного масла

 

Omnivore Food Festival: Бенжамен Турсель готовит яйца конфи с копчёным чаем и сливами умебоши. Изображение № 16. 
Маринованная горчица
300 г воды
200 г медового уксуса
100 г сахара
200 г зёрен горчицы 
Пюре из кресса
300 г воды
4 больших пучка кресса
50 г пюре из хрена
15 г яблочного уксуса
4 г гуаровой камеди или ксантана
Соль и перец

 

Omnivore Food Festival: Бенжамен Турсель готовит яйца конфи с копчёным чаем и сливами умебоши. Изображение № 17. 
Паста из сыра мимолетт
500 мл пива
600 г молока
600 г сыра мимолетт
16 г агара
Эмульсия из картофеля
1 кг картофеля
2 побега тимьяна 
2 зубчика чеснока
200 г сливочного масла 
200 г сливок
Соль по вкусу


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

 

Omnivore Food Festival: Бенжамен Турсель готовит яйца конфи с копчёным чаем и сливами умебоши. Изображение № 18.УСТРИЦЫ

 

Открыть устрицы, оставить солёный сок. Положить на растопившееся сливочное масло, перевернуть, держать на сковороде в общей сложности в течение 3 секунд.

Я специально оставляю солёный устричный сок, соус получается из смеси масла с морской водой. А на сковороде устрицы нужно держать всего несколько секунд, чтобы они сохранили текстуру и упругость.

 

Omnivore Food Festival: Бенжамен Турсель готовит яйца конфи с копчёным чаем и сливами умебоши. Изображение № 19.ХЛЕБНАЯ КРОШКА

 

Растопить сливочное масло и греть его на умеренном огне, перемешивая, до карамелизации сухого остатка. Получившееся масло называется нуазетт. Хлеб просушить в духовке при 180 °С около 20 минут до появления золотистого цвета. Измельчить в крошку, понемногу добавляя растопленное масло нуазетт до получения консистенции песка. Приправить солью по вкусу. 

 

Omnivore Food Festival: Бенжамен Турсель готовит яйца конфи с копчёным чаем и сливами умебоши. Изображение № 20.МАРИНО-ВАННАЯ ГОРЧИЦА

 

Раствор медового уксуса с сахаром и водой довести до кипения, растворить в нём зёрна горчицы, оставить мариноваться до полного остывания. 

Благодаря медовому уксусу получается мягкий вкус, горчичные зёрна набухают, остаются хрустящими, но теряют большую часть горечи.

 

Omnivore Food Festival: Бенжамен Турсель готовит яйца конфи с копчёным чаем и сливами умебоши. Изображение № 21.ПАСТА ИЗ СЫРА МИМОЛЕТТ

 

Натереть сыр на тёрке и поместить все ингредиенты в Thermomix, готовить 20 минут при 100 °С. Достать, перемешать, протереть через сито. Дать полностью остыть. Получившийся гель взбить блендером до получения консистенции густой однородной пасты. 


Omnivore Food Festival: Бенжамен Турсель готовит яйца конфи с копчёным чаем и сливами умебоши. Изображение № 22.ЭМУЛЬСИЯ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

 

Все ингредиенты поместить в Thermomix, готовить 25 минут при 100 °С. Достать, перемешать, протереть через сито. Переложить в сифон, зарядить два баллона закиси азота, держать на водяной бане при 60 °С. 



Omnivore Food Festival: Бенжамен Турсель готовит яйца конфи с копчёным чаем и сливами умебоши. Изображение № 23.ПЮРЕ ИЗ КРЕССА

 

Смешать все ингредиенты и превратить блендером в пюре. Приправить солью и перцем. 

 

Omnivore Food Festival: Бенжамен Турсель готовит яйца конфи с копчёным чаем и сливами умебоши. Изображение № 24.ПОДАЧА

 

Выложить на тарелку устрицы и соусы, посыпать сверху хлебной крошкой. Украсить блюдо ростками кресса или редиса.

 

ЯЙЦА КОНФИ С КОПЧЁНЫМ ЧАЕМ И СЛИВАМИ УМЕБОШИ

Порции: 4 ⎪ Сложность: высокая ⎪ Время приготовления: 120 мин.

Omnivore Food Festival: Бенжамен Турсель готовит яйца конфи с копчёным чаем и сливами умебоши. Изображение № 25.

 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

 

Omnivore Food Festival: Бенжамен Турсель готовит яйца конфи с копчёным чаем и сливами умебоши. Изображение № 37.
Основные
4 яйца
1 солёный огурец
2 реда
Ростки редиса
1 слива умебоши
1 российская слива

 

Omnivore Food Festival: Бенжамен Турсель готовит яйца конфи с копчёным чаем и сливами умебоши. Изображение № 38. 
Эмульсия из копчёного чая
300 г молока
200 г жирных сливок
40 г копчёного чая лапсанг сушонг
4 г агара
20 г белого рисового уксуса
120 г устричного соуса
20 г свежего имбиря
40 г соевого соуса
Сок и цедра двух лаймов

 

Omnivore Food Festival: Бенжамен Турсель готовит яйца конфи с копчёным чаем и сливами умебоши. Изображение № 39.
Пюре из цветной капусты
500 г цветной капусты
50 г молока
50 г жирных сливок
Маринад для редиса
300 г воды
200 г белого столового уксуса
100 г сахара


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

 

Omnivore Food Festival: Бенжамен Турсель готовит яйца конфи с копчёным чаем и сливами умебоши. Изображение № 40.ЭМУЛЬСИЯ ИЗ КОПЧЁНОГО ЧАЯ

 

В сотейнике соединить молоко, сливки, чай, натёртый на тёрке имбирь и агар, варить 10 минут до полной гидрации агара. Дать остыть, добавить оставшиеся компоненты. Процедить через тонкое сито. Перелить в сифон, зарядить два баллона закиси азота. Держать на водяной бане при 60 °С.

 

Omnivore Food Festival: Бенжамен Турсель готовит яйца конфи с копчёным чаем и сливами умебоши. Изображение № 41.ЯЙЦА

 

4 яйца готовить на пару или в циркуляторе при 63 °С в течение полутора часов. Оставить охлаждаться, очистить.

Нужно добиться такой текстуры яиц, чтобы белок только начинал завариваться, а желток оставался жидким и растекался — яйца должны остаться живыми.

 

Omnivore Food Festival: Бенжамен Турсель готовит яйца конфи с копчёным чаем и сливами умебоши. Изображение № 42.ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

 

Цветную капусту с молоком и сливками готовить в аппарате Thermomix 25 минут при 100 °С. Перемешать. Должно получиться нежное и тонкое пюре. При необходимости протереть через сито. 

 

Omnivore Food Festival: Бенжамен Турсель готовит яйца конфи с копчёным чаем и сливами умебоши. Изображение № 43.СЛИВЫ

 

Слива умебоши — родственник сливы и абрикоса, маринованные плоды умебоши обладают ярким кисло-солёным вкусом. Маринованные, не сушёные сливы измельчить блендером, протереть через сито, чтобы получить густую однородную пасту.

В этом блюде я использую два сорта слив: российские и японские, — чтобы добиться сладко-солёного сочетания, которое бы разбавляло ощущение жирности, создаваемое яйцом.


Omnivore Food Festival: Бенжамен Турсель готовит яйца конфи с копчёным чаем и сливами умебоши. Изображение № 44.МАРИНО-ВАННЫЙ РЕДИС

 

Все компоненты маринада смешать, довести до кипения, залить тонкие ломтики редиса. Остудить. 

Важно, чтобы редис обязательно остался хрустящим на контрасте с нежным кремовым яйцом.


Omnivore Food Festival: Бенжамен Турсель готовит яйца конфи с копчёным чаем и сливами умебоши. Изображение № 45.ПОДАЧА БЛЮДА

 

При подаче добавить ростки редиса и кольца солёного огурца.

Между продуктами, которые я использую в одном блюде, обязательно должна быть какая-то связь, здесь в паре с редисом я использую ростки редиса.

Фотографии: Оля Эйхенбаум