На прошлой неделе в Москве во второй раз прошёл гастрономический фестиваль Omnivore, в котором принимали участие шеф-повара из России, Франции, Бельгии, Риги и Италии. The Village поговорил с каждым участником и записал рецепты с их мастер-классов. В сегодняшнем материале — рецепты Майкла Гринвольда и Симоне Тондо из несуществующего пока ресторана Roseval

 

Omnivore Food Festival: Майкл Гринвольд и Симоне Тондо готовят орзотто из ячменя и тартар из голубя. Изображение № 1.

 

МАЙКЛ ГРИНВОЛЬД И СИМОНЕ ТОНДО

(MICHAEL GREENWOLD, SIMONE TONDO)

Город: Париж
Ресторан:
 Roseval
Кухня:
 креативная французская и итальянская 
Особенности:
 Майкл и Симоне открывают этим летом ресторан, который получил название в честь сорта картофеля. Это будет небольшой ресторан, соединяющий в себе бистро и гастрономические находки. Майкл — англичанин, Симоне — итальянец, а работают они в Париже, поэтому их кухня находится на стыке двух кулинарных культур — французской и итальянской. В прошлом году Майкл приезжал на московский «Омнивор» в качестве су-шефа Петтера Нильссона — шведского повара из ресторана La Gazzetta. 


«Мы начали работать вместе потому, что уже давно знаем друг друга, одинаково чувствуем еду и вообще ладим. К тому же каждый из нас сейчас находится на том этапе жизни, когда хочется делать нечто большее, чем просто работать на кого-то, — вот мы и решили открыть ресторан вместе. У нас не бывает так, что кто-то придумал одно блюдо, а второй — другое. Когда мы начинали, то сразу договорились, что не собираемся разделять обязанности, а думать над рецептами, готовить, выносить мусор и мыть посуду будем вместе. 

Занимаемся, конечно, современной кухней, но при этом держимся за традиции. Ведь самая любимая еда — это какая? Та, которую готовила твоя бабушка! Да, мы за простоту и за продукт, говорящий сам за себя. Но при этом в нашей кухне чувствуется причастность к чему-то большому, старинному, традиционному и знакомому».

 

Omnivore Food Festival: Майкл Гринвольд и Симоне Тондо готовят орзотто из ячменя и тартар из голубя. Изображение № 2.Ресторан Майкла Гринвольда и Симоне Тондо, который должен открыться в Париже в этом году, называется Roseval — как один из сортов картофеля. 

 

ТАРТАР ИЗ ГОЛУБЯ

Сложность: средняя  Время приготовления: 25 мин.

Omnivore Food Festival: Майкл Гринвольд и Симоне Тондо готовят орзотто из ячменя и тартар из голубя. Изображение № 3.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

 

Omnivore Food Festival: Майкл Гринвольд и Симоне Тондо готовят орзотто из ячменя и тартар из голубя. Изображение № 18.Основные
2 голубя целиком
40 г масла лесного ореха
125 г органического чёрствого хлеба
80 г щучьей икры
сок ½ лимона

 

Omnivore Food Festival: Майкл Гринвольд и Симоне Тондо готовят орзотто из ячменя и тартар из голубя. Изображение № 19.Пюре из сельдерея
1 целый корень сельдерея
150 г сливочного масла
200 мл воды
4 шт лаврового листа 

 

Omnivore Food Festival: Майкл Гринвольд и Симоне Тондо готовят орзотто из ячменя и тартар из голубя. Изображение № 20.Хлебная крошка
Хлеб
Соль хлопьями
Шифонад
8–10 листиков свежей черемши 

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

 Omnivore Food Festival: Майкл Гринвольд и Симоне Тондо готовят орзотто из ячменя и тартар из голубя. Изображение № 21.ГОЛУБИ

 

Отделить грудки от тушек голубей. С грудок срезать жилки, чтобы текстура была однородной. Порезать филе на кубики стороной 5–7 мм. Немного посолить и перемешать с 20 граммами масла лесного ореха. 

Мы берём грудку, потому что для тартара нужно только мясо; можно было бы использовать ножки, но они недостаточно жирные. Филе специально режем довольно крупно, чтобы сохранить вкус. Остатки птицы лучше не выбрасывать, они могут пойти на бульон или рагу. 

 

Omnivore Food Festival: Майкл Гринвольд и Симоне Тондо готовят орзотто из ячменя и тартар из голубя. Изображение № 22.ПЮРЕ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ

 

Сельдерей очистить от кожуры, нарезать на куски 4 на 4 см. Переложить в глубокую кастрюлю и налить воду так, чтобы она только покрывала сельдерей, добавить сливочное и оливковое масло, лавровый лист. Варить до полной мягкости сельдерея. Немного остудить, вынуть лавровый лист, слить и отставить воду. Блендером измельчить сельдерей в пюре, добавляя бульон, в котором он варился, для достижения среднегустой консистенции. Протереть через сито. 

Оливковое масло имеет характерный травяной запах, который придаёт сельдерею аромат трюфеля. Это сицилийское масло стоит 17 евро за литр, но нам оно достаётся за 12. 

 

Omnivore Food Festival: Майкл Гринвольд и Симоне Тондо готовят орзотто из ячменя и тартар из голубя. Изображение № 23.ХЛЕБНАЯ КРОШКА

 

Хлеб, нарезанный на куски 4 на 4 см, сушить в духовке при 180 °С 20–25 минут до появления выраженной золотисто-коричневой окраски. Полностью остудить, измельчить блендером до состояния мелкой крошки. Добавить оставшееся ореховое масло и приправить по вкусу хлопьями соли. 

 

Omnivore Food Festival: Майкл Гринвольд и Симоне Тондо готовят орзотто из ячменя и тартар из голубя. Изображение № 24.ПОДАЧА БЛЮДА

 

Для подачи выложить 30 граммов пюре из сельдерея, распределив его вдоль тарелки. Рядом, частично заходя на линию пюре, аккуратно поместить тартар, посыпать хлебной крошкой и шифонадом из листьев черемши. Добавить несколько капель орехового масла, чтобы освежить аромат, и немного лимонного сока. На свободное место положить ложку щучьей икры. 

Очень важно найти баланс соли между компонентами блюда, когда вы работаете с сырыми продуктами. Здесь мы почти не используем соль, а баланс достигается с помощью солёной щучьей икры. Мы смешиваем рыбу и мясо, чтобы получить более яркий вкус, а черемша дополнительно его освежает. 

Шифонад — гарнир из нарезанных тонкими полосками листовых овощей: салата-латука, ромен-салата, черемши, шпината, щавеля, мангольда. 

 


ОРЗОТТО ИЗ ЯЧМЕНЯ С БОТТАРГОЙ

Сложность: высокая  Время приготовления: 50 мин.,
не учитывая время приготовления бульона

Omnivore Food Festival: Майкл Гринвольд и Симоне Тондо готовят орзотто из ячменя и тартар из голубя. Изображение № 25.

 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

 

Omnivore Food Festival: Майкл Гринвольд и Симоне Тондо готовят орзотто из ячменя и тартар из голубя. Изображение № 34.Основные
400 г ячменя (orzo perlato)
350 г белой спаржи, очищенной от кожуры
3 зубчика чеснока
2 побега тимьяна
2 шт лаврового листа
50 г укропа
200 г сливочного масла 
хлопья соли 
оливковое масло

 

Omnivore Food Festival: Майкл Гринвольд и Симоне Тондо готовят орзотто из ячменя и тартар из голубя. Изображение № 35.Овощной бульон
300 г корневого сельдерея
200 г моркови
300 г обрезков, оставшихся от белой спаржи
200 г репчатого лука 
100 г лука-порея
30 г чеснока
300 г помидоров
2 веточки тимьяна
4 шт лаврового листа 
150 г белого вина

 

Omnivore Food Festival: Майкл Гринвольд и Симоне Тондо готовят орзотто из ячменя и тартар из голубя. Изображение № 36.Дополнительно
100 г пекорино
150 г боттарги (вяленые ястыки) меч-рыбы 

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Omnivore Food Festival: Майкл Гринвольд и Симоне Тондо готовят орзотто из ячменя и тартар из голубя. Изображение № 37.ЯЧМЕНЬ

 

В большой кастрюле разогреть оливковое масло с чесноком, тимьяном и лавровым листом. Высыпать ячмень (не промывать), обжарить и залить водой так, чтобы она только покрывала крупу. Варить, периодически перемешивая, около 40 минут. Вода должна полностью испариться, а ячмень остаться наполовину готовым. 

Мы стараемся избегать чрезмерной обработки продуктов. Именно поэтому мы взяли ячмень вместо риса: это более простой продукт, переварить его очень сложно. Густота, характерная для ризотто, достигается с помощью добавления большего количества жидкости, но ячмень ни в коем случае не нужно мыть перед обжаркой.

 

Omnivore Food Festival: Майкл Гринвольд и Симоне Тондо готовят орзотто из ячменя и тартар из голубя. Изображение № 38.ОВОЩНОЙ БУЛЬОН

 

В большой кастрюле обжарить на оливковом масле все овощи, кроме томатов, тщательно перемешивая. Добавить томаты, через минуту — белое вино. После того как вино почти испарится, влить 3 литра воды, довести до кипения и варить на медленном огне полтора часа. Процедить через сито, отжимая овощи. Бульон вернуть в кастрюлю и уварить на 2/3. 

Бульон нужно сварить заранее, примерно за сутки, чтобы он настоялся, тогда аромат станет более насыщенным.

 

Omnivore Food Festival: Майкл Гринвольд и Симоне Тондо готовят орзотто из ячменя и тартар из голубя. Изображение № 39.ПЮРЕ ИЗ СПАРЖИ

 

Спаржу очистить от кожуры, обрезки не выбрасывать, добавить их в овощной бульон. Сварить в солёной воде до мягкости, слить воду в другую ёмкость. Сливочное масло растопить и греть на умеренном огне, помешивая, до карамелизации сухого остатка. Измельчить спаржу в блендере, добавляя бульон, в котором она варилась, до получения консистенции текучего пюре. Добавить карамелизованное масло и протереть пюре через сито.

 

 Omnivore Food Festival: Майкл Гринвольд и Симоне Тондо готовят орзотто из ячменя и тартар из голубя. Изображение № 40.СОЕДИНЕНИЕ ОСНОВЫ

 

В сотейник влить 250 граммов овощного бульона, довести до кипения и добавить ячмень. Разогреть, постоянно помешивая, и через несколько минут, когда бульон почти полностью впитается в ячмень, а масса будет иметь ризоттоподобную консистенцию, добавить 4 столовых ложки пюре спаржи. Снять с огня и тщательно размешать. 

 

Omnivore Food Festival: Майкл Гринвольд и Симоне Тондо готовят орзотто из ячменя и тартар из голубя. Изображение № 41.ПОДАЧА БЛЮДА

 

Разложить на тарелки и постучать по дну каждой ладонью, чтобы орзотто равномерно распределилось. Посыпать сверху тёртым пекорино. 

Важно не слишком сильно солить ячмень во время варки, мы также добавляем как можно меньше соли в бульон из овощей и тот, в котором варим спаржу, потому что в конце добавим очень солёный тёртый пекорино.

 

Omnivore Food Festival: Майкл Гринвольд и Симоне Тондо готовят орзотто из ячменя и тартар из голубя. Изображение № 42.БОТТАРГА

 

Боттарга — вяленая икра меч-рыбы, завершающий ингредиент блюда. Замороженную боттаргу натереть поверх массы, украсить веточками укропа и полить оливковым маслом. 

Поджарка на горелке придаёт боттарге специфический копчёный аромат, а твёрдая замороженная боттарга хорошо крошится и интересно контрастирует с горячим орзотто. 

 


Omnivore Food Festival — кулинарный фестиваль для талантливых шеф-поваров, любящих экспериментыПроводится с 2005 года во французском Довиле, а с 2009-го еще и в Нью-Йорке. В этом году фестиваль стал международным. Отличительной чертой Omnivore является выбор участников — в основном это опытные шефы, создающие «молодую гастрономию» и экспериментирующие без оглядки на общепринятые каноны.