В мае в Москве во второй раз прошёл гастрономический фестиваль Omnivore, в котором принимали участие шеф-повара из России, Франции, Бельгии, Риги и Италии. The Village поговорил с каждым из участников и записал рецепты с их мастер-классов. В сегодняшнем материале — рецепт Ивана Березуцкого, шеф-повара винных баров Grand Cru.

 

Omnivore Food Festival: Иван Березуцкий готовит суп из черноплодной рябины и нутрию в бересте. Изображение № 1.

 

ИВАН БЕРЕЗУЦКИЙ

Город: Санкт-Петербург
Ресторан:
 винные бары Grand Cru
Кухня:
 эклектичная, с использованием традиционных русских продуктов.
Особенности:
 Иван едва не стал строителем, но, вдохновившись братом-близнецом, который в красках описывал будни кулинарного училища, решил начать готовить. Ученик Адриана Кетгласа, работал с ним в Cipollino, Doce Uvas и сейчас работает в Grand Cru. Идея его кухни в отсутствии ограничений и стереотипов относительно еды, в постоянном поиске новых небанальных сочетаний и в акценте на наши продукты.


«Я очень любопытный, мне интересно расширять границы кухни, я не хочу ограничиваться десятью видами рыбы и мяса, потому что это печально, а мне хочется показывать гостям новые вкусы. Некоторые продукты — великолепны, но их почти никто не использует, именно поэтому я постоянно ищу новые необычные сочетания. 

Также для меня очень важно делать акцент на местные продукты, потому что мы все знаем больше о пармской ветчине и моцарелле, чем о русских продуктах. Важно понимать, что у нас есть что-то своё хорошее, и не забывать об этом».

 

Omnivore Food Festival: Иван Березуцкий готовит суп из черноплодной рябины и нутрию в бересте. Изображение № 2.Grand Cru — сеть винных баров в Москве и Санкт-Петербурге с непростой современной кухней. Второй бренд-шеф сети — Адриан Кетглас. 



НУТРИЯ В БЕРЕСТЕ С КОНФЕТАМИ ИЗ ВОДКИ, КАРАМЕЛИЗОВАННОЙ РЕПОЙ И БЕРЁЗОВЫМИ ПОЧКАМИ

Порции:  Сложность: высокая
Время приготовления: 2 часа, если есть все заготовки (на них уйдёт 24 часа)

Omnivore Food Festival: Иван Березуцкий готовит суп из черноплодной рябины и нутрию в бересте. Изображение № 3.

 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

 

Omnivore Food Festival: Иван Березуцкий готовит суп из черноплодной рябины и нутрию в бересте. Изображение № 21.Основные
240 г вырезки нутрии
2 г берёзовых почек
200 г репы
200 г берёзового сока
30 г мёда
соль 

 

Omnivore Food Festival: Иван Березуцкий готовит суп из черноплодной рябины и нутрию в бересте. Изображение № 22.Конфеты из водки
100 г водки 
500 г крахмала
10 г берёзовых почек
Масло из жира нутрии
200 г жира нутрии
20 г семян льна
 
Omnivore Food Festival: Иван Березуцкий готовит суп из черноплодной рябины и нутрию в бересте. Изображение № 23.Фальшивая береста
50 г берёзового сока
100 г крахмала
10 г берёзовых почек
Лёгкий соус из трав
100 г любых трав: укроп, петрушка, кинза, шпинат
20 г берёзовых листочков

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Omnivore Food Festival: Иван Березуцкий готовит суп из черноплодной рябины и нутрию в бересте. Изображение № 24.НУТРИЯ

 

Нутрию готовить в вакуумном пакете (технология sous vide) при температуре 63 градуса в течение часа.

Sous vide (произносится с французского — «су-вид») — технология приготовления пищи, когда продукты в вакуумной упаковке помещаются в водяную баню. Процесс занимает больше времени, чем при других методах термической обработки, но температура приготовления здесь гораздо ниже, что позволяет прецизионно контролировать степень приготовления продукта. Дополнительным преимуществом sous vide является то, что продукт готовится равномерно и не контактирует со средой: это позволяет сохранить его вкус. 

Длительность приготовления зависит от размера продукта, в данном случае нутрии. Конкретно этому куску потребуется 1 час.

 

Omnivore Food Festival: Иван Березуцкий готовит суп из черноплодной рябины и нутрию в бересте. Изображение № 25.КОПЧЕНИЕ

 

Нутрию посолить и посыпать берёзовыми почками. Завернуть в бересту и положить на камни в сковороде на 20 минут.

Перец я не использую, потому что берёзовые почки достаточно острые. Береста поможет нутрии чуть-чуть закоптиться и пропитаться ароматом берёзы. Чтобы не ждать 20 минут, я ускорил процесс горелкой. Береста, когда нагревается, очень сжимается, то есть нет необходимости использовать плёнку — сама берёза придаст форму вырезке. При подаче блюда мы посыпаем горячие камни берёзовыми почками, появляется сильный аромат берёзы — это ещё одна вариация берёзы в этом блюде.

 

Omnivore Food Festival: Иван Березуцкий готовит суп из черноплодной рябины и нутрию в бересте. Изображение № 26.КАРАМЕЛИ-ЗОВАННАЯ РЕПА

 

Репу предварительно приготовить sous vide с берёзовым соком при температуре 83 градуса в течение 5 часов. Затем смешать мёд с берёзовым соком и карамелизовать в этой смеси репу.

Сейчас сезон берёзового сока (конец апреля — начало мая), он длится всего две недели. Репа имеет довольно специфический вкус, который очень интересно сочетается со сладкой карамелью. 

 

Omnivore Food Festival: Иван Березуцкий готовит суп из черноплодной рябины и нутрию в бересте. Изображение № 27.КОНФЕТЫ ИЗ ВОДКИ

 

Высушить крахмал при температуре 60 градусов 6 часов. Подогреть берёзовый сок, добавить в него берёзовые почки и водку. Настаивать 2 часа, процедить. Сделать ямки в высушенном крахмале, налить в них смесь из водки и берёзовых почек (по чайной ложке), отставить на сутки.

Через сутки, благодаря крахмалу, образуется корочка, а водка внутри конфет останется жидкой, поэтому, когда конфета попадает в рот, она лопается и чувствуется чуть сладковатая жидкость. Водка здесь для того, чтобы оттенить терпкий вкус берёзы.

 

Omnivore Food Festival: Иван Березуцкий готовит суп из черноплодной рябины и нутрию в бересте. Изображение № 28.МАСЛО ИЗ ЖИРА НУТРИИ

 

Снять жир с нутрии, растопить, добавить семена льна и заморозить.

У нутрии очень интересная структура: у этого продукта весь жир находится сверху, а само мясо абсолютно постное, то есть, срезав жир, можно приготовить постную еду, но именно жир раскрывает вкус мяса. У жира стойкий аромат, поэтому если положить его на мясо, то он подтает и мы получим вкус жареного мяса. Семя льна даёт желирующий эффект.

 

Omnivore Food Festival: Иван Березуцкий готовит суп из черноплодной рябины и нутрию в бересте. Изображение № 29.ФАЛЬШИВАЯ БЕРЕСТА

 

Берёзовые почки и крахмал настоять на берёзовом соке 1 час, раскатать по бумаге скалкой, затем сушить при температуре 60 градусов 6 часов.

 

Omnivore Food Festival: Иван Березуцкий готовит суп из черноплодной рябины и нутрию в бересте. Изображение № 30.СОУС ИЗ ТРАВ

 

Травы бланшировать в горячей воде несколько секунд. Затем добавить берёзовые листочки и всё пробить в блендере до состояния лёгкого пюре.

При подаче на дно тарелки выкладываем горячие камни и посыпаем их почками берёзы. Сверху кладём настоящую бересту. И на неё выкладываем соус из трав, сверху нутрию, рядом репу и фальшивую бересту.


 

Omnivore Food Festival: Иван Березуцкий готовит суп из черноплодной рябины и нутрию в бересте. Изображение № 31.ПОДАЧА

 

На тарелку положить новый лист бересты. Первым делом размазать по нему соус из трав. Сверху выложить нутрию, а на неё масло из жира. По краям тарелки положить карамелизованную репу и конфеты из водки, украсить фальшивой берестой и свекольными листьями.


 

 

 

СУП ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ С ЗЕМЛЁЙ ИЗ ШОКОЛАДА, ЧИПСАМИ ИЗ НЕРАФИНИРОВАННОГО МАСЛА И МОРОЖЕНЫМ ИЗ СЕМЕЧЕК

Порции: ⎪ Сложность: высокая
Время приготовления: 1 час

Omnivore Food Festival: Иван Березуцкий готовит суп из черноплодной рябины и нутрию в бересте. Изображение № 32.


ИНГРЕДИЕНТЫ:

 

Omnivore Food Festival: Иван Березуцкий готовит суп из черноплодной рябины и нутрию в бересте. Изображение № 37.Суп из черноплодной рябины
150 г черноплодной рябины
40 г сахара
Для украшения
халва;
 сублимированная черноплодная рябина;
сушёные цветы подсолнечника 

 

Omnivore Food Festival: Иван Березуцкий готовит суп из черноплодной рябины и нутрию в бересте. Изображение № 38.Чипсы из нерафинированного подсолнечного масла
100 г изомальта
100 г глюкозы
15 г нерафинированного масла
 
Omnivore Food Festival: Иван Березуцкий готовит суп из черноплодной рябины и нутрию в бересте. Изображение № 39.Шоколадная земля
400 г шоколада
20 г белой глины (каолин)
Мороженое из семечек
200 г семечек подсолнуха
600 мл сливок жирностью 38 %
4 желтка
0,1 г сахара


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Omnivore Food Festival: Иван Березуцкий готовит суп из черноплодной рябины и нутрию в бересте. Изображение № 40.СУП

 

Протереть рябину с сахаром, добавить воды, прокипятить, пробить блендером.

Нам не нужно делать суп очень сладким, важно оставить характерную кислинку.

 

Omnivore Food Festival: Иван Березуцкий готовит суп из черноплодной рябины и нутрию в бересте. Изображение № 41.ЗЕМЛЯ ИЗ ШОКОЛАДА

 

Шоколад растопить. Добавить белую глину (каолин) в шоколад, размешать до консистенции земли. 

Нам нужно соединить два капризных ингредиента — маслянистые семечки и кислую черноплодную рябину, для этого нет ничего лучше шоколада, который будет выступать в роли проводника. 

 

 Omnivore Food Festival: Иван Березуцкий готовит суп из черноплодной рябины и нутрию в бересте. Изображение № 42.ЧИПСЫ

 

На пищевую плёнку выложить смесь из изомальта с глюкозой, добавить нерафинированное масло. Переложить смесь на силиконовый коврик и поставить в печку при температуре 120 градусов, пока не расплавится. Снять чипсы с коврика, остудить. 

 

Omnivore Food Festival: Иван Березуцкий готовит суп из черноплодной рябины и нутрию в бересте. Изображение № 43.МОРОЖЕНОЕ ИЗ СЕМЕЧЕК

 

Смешать все ингредиенты, добавить чуть поджаренные семечки, пробить в Pacojet, заморозить.

Когда мороженое растает, суп из рябины приобретёт маслянистый привкус.

 

Omnivore Food Festival: Иван Березуцкий готовит суп из черноплодной рябины и нутрию в бересте. Изображение № 44.СБОРКА БЛЮДА

 

Соединить халву из жмыха, семечки, землю из шоколада, сублимированную (обезвоженную) черноплодную рябину, сушёные цветы подсолнуха и суп из черноплодной рябины.

Тут я соединил 4 части одного и того же: масло, семечки, жмых от семечек (халву) и цветы. 

Подсолнух — удивительный продукт. Допустим, из оливкового дерева можно получить только оливки и оливковое масло. Мы многое знаем об оливковом масле и все пользуемся им на домашней кухне, но почти ничего не знаем о подсолнечном. А из подсолнуха можно получить намного больше: подсолнечное масло, из жмыха делают халву, можно даже использовать корень подсолнечника, который тоже пахнет семечками, а ещё цветы, листья. 

 

Omnivore Food Festival: Иван Березуцкий готовит суп из черноплодной рябины и нутрию в бересте. Изображение № 45.ПОДАЧА

 

Выложить на тарелку мороженое, землю из шоколада, налить суп из черноплодной рябины, украсить засушенными листочками подсолнечника.


Omnivore Food Festival — кулинарный фестиваль для талантливых шеф-поваров, любящих эксперименты. Проводится с 2005 года во французском Довиле, а с 2009-го ещё и в Нью-Йорке. В этом году фестиваль стал международным. Отличительной чертой Omnivore является выбор участников — в основном это опытные шефы, создающие «молодую гастрономию» и экспериментирующие без оглядки на общепринятые каноны.