В мае в Москве во второй раз прошёл гастрономический фестиваль Omnivore, в котором принимали участие шеф-повара из России, Франции, Бельгии, Латвии и Италии. The Village поговорил с каждым из участников и записал рецепты с их мастер-классов. В сегодняшнем материале — рецепты шеф-повара и московского ресторатора Айзека Корреа (Black Market, UDC, CBBG и Montalto).

 

Omnivore Food Festival: Айзек Корреа готовит два пуэрториканских блюда. Изображение № 1. 

 

АЙЗЕК КОРРЕА

Город: Москва
Рестораны:
 Black Market, UDC, Montalto, CBBG
Кухня:
 современная американская кухня
Особенности:
 американец с пуэрториканскими корнями, родившийся в Нью-Йорке, живёт в России больше десяти лет. В 2003 году открыл ресторан Correa’s, ставший позже сетью. Покинув Correa’s, осенью 2010 года открыл кондитерскую Upside Down Cake на Большой Грузинской, а позже ещё три разных ко концепции места: бургер-бар CBBG, расположенный дверь в дверь с UDC, пиццерию Montalto и ресторан, специализирующийся на современной американской еде, Black Market.

 

«Когда меня попросили сделать серию мастер-классов, я сразу понял, что буду делать. Я решил вернуться к своим пуэрториканским корням и показать новый взгляд на продукты из моего детства. Эти продукты для России, конечно, очень экзотичные. Как можно заметить, это ностальгическая для меня тема, я буду готовить еду, которой кормила меня моя мама, — она хорошо готовила, и именно это повлияло на моё решение стать поваром, я могу рассказывать об этом целыми днями».

 

Omnivore Food Festival: Айзек Корреа готовит два пуэрториканских блюда. Изображение № 2.Black Market — ресторан с современной американской кухней, на которую повлияли все гастрономические культуры мира. 

 

ПОДЖАРЕННЫЕ ПЕРЦЫ «ПОБЛАНО»

Порции:  Сложность: минимальная
Время приготовления: 30 минут

Omnivore Food Festival: Айзек Корреа готовит два пуэрториканских блюда. Изображение № 3.

 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

 

 Omnivore Food Festival: Айзек Корреа готовит два пуэрториканских блюда. Изображение № 10.Основные
1 перец «поблано»

 

 Omnivore Food Festival: Айзек Корреа готовит два пуэрториканских блюда. Изображение № 11.Начинка
100 г киноа
10 г красного лука
20 г моркови
30 г помидоров
5 г петрушки
Соль и перец
 
 Omnivore Food Festival: Айзек Корреа готовит два пуэрториканских блюда. Изображение № 12.Дополнительно
40 г козьего сыра или феты
25 г хереса
Кинза для украшения

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

 Omnivore Food Festival: Айзек Корреа готовит два пуэрториканских блюда. Изображение № 13.НАЧИНКА

 

Приготовить киноа (посолив, варить в пропорции 1:1,5 с водой, а если предварительно замочить, то в пропорции 1:1), охладить. Добавить красный лук, морковь и помидоры, порубленные кубиками, порезанную петрушку, соль и перец.

Все овощи надо порезать одинаковыми по размеру мелкими кубиками, потому что так блюдо лучше выглядит и это просто профессиональнее. Кроме того, киноа сама по себе обладает не сильно ярким вкусом, поэтому порезанные овощи передадут ей аромат, а за счёт одинакового их размера никакой из вкусов не будет доминировать.

 

 Omnivore Food Festival: Айзек Корреа готовит два пуэрториканских блюда. Изображение № 14.ПЕРЕЦ «ПОБЛАНО»

 

Обжарить перец на углях в гриле до чёрного цвета, остудить. Убрать верхушку и нафаршировать киноа и овощами.

Можно вместо углей использовать горелку, просто на углях перец быстрее становится правильного цвета. Это делается для того, чтобы перец не потерял форму и текстуру. 

Перец «поблано» — перец чили средней остроты. Сырые стручки обладают сладким запахом, их используют в свежем и высушенном виде. Закуски с «поблано» особенно популярны в Мексике, где перец фаршируют или покрывают взбитым яйцом, а затем жарят.

Это вполне традиционное пуэрториканское блюдо, просто я сделал его в своём стиле. Перец должен быть в меру острым, а сыр придаёт лёгкую кислинку. Когда я был маленьким, я мог просто взять этот перец, вложить в него кусок сыра и поджарить на гриле.

 

 Omnivore Food Festival: Айзек Корреа готовит два пуэрториканских блюда. Изображение № 15.ПОДАЧА

 

Выложить перец на тарелку, посыпать крошкой из козьего сыра или сыра фета, полить хересом, посыпать порубленной кинзой. Если перец достаточно большой, можно разрезать его поперёк на несколько порций. 

Нужно сохранить крышечку, чтобы перец всё-таки был похож на перец. Есть другой вариант приготовления этого блюда: заранее смешать все ингредиенты с сыром, нафаршировать начинкой перец и только после этого поставить на гриль — получится немного другой вкус, блюдо будет более сочным, мне так тоже очень нравится.

 

 

МОФОНГО С КРЕВЕТКАМИ

Порции: 4–5  Сложность: средняя
Время приготовления: 1,5 часа

Omnivore Food Festival: Айзек Корреа готовит два пуэрториканских блюда. Изображение № 16.

 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

 

Omnivore Food Festival: Айзек Корреа готовит два пуэрториканских блюда. Изображение № 23.Мофонго
3 больших зелёных банана (плантан)
Кукурузное масло

 

Omnivore Food Festival: Айзек Корреа готовит два пуэрториканских блюда. Изображение № 24.Начинка
30 г оливкового масла
150 г бекона
3 зубчика чеснока
60 г лука-шалота
30 г кинзы
120 г оливок 
Сок половины лайма
500 г помидоров «пелати»
1 кг креветок
 
Omnivore Food Festival: Айзек Корреа готовит два пуэрториканских блюда. Изображение № 25.Дополнительно
понадобится фольга, чтобы сделать шарики

 

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

 Omnivore Food Festival: Айзек Корреа готовит два пуэрториканских блюда. Изображение № 26.НАЧИНКА

 

Порезать кубиками бекон, разделить на две части и одну отложить. Мелко порезать лук-шалот, помидоры, кинзу, чеснок и оливки. Подогреть оливковое масло в сотейнике и тушить все ингредиенты, кроме помидоров, до тех пор, пока бекон не станет хрустящим. Добавить помидоры «пелати» и тушить час на медленном огне. Через час добавить креветки и тушить, пока они не станут розовыми, снять с огня и отложить. 

Помидоры «пелати» — консервированные итальянские очищенные помидоры, альтернатива свежим русским томатам. Можно взять и свежие, предварительно их ошпарив и сняв кожицу.

Нужно тщательно следить за состоянием креветок, чтобы они не стали резиновыми и сохранили сочность.

 

 Omnivore Food Festival: Айзек Корреа готовит два пуэрториканских блюда. Изображение № 27.ПЛАНТАНЫ

 

Шкурку каждого плантана надрезать вдоль и снять. Очищенные плантаны нарезать поперёк на кусочки длиной 2 сантиметра и положить в солёную воду. Вынуть, поджарить на кукурузном масле до золотисто-коричневой корочки. Выложить на пергаментную бумагу, накрыть ею же сверху и придавить, превратив в лепёшки.

Плантан — особый сорт бананов, менее сладкий, их обычно используют как картошку: варят, готовят на пару, запекают или жарят. Бывает зелёный, жёлтый и чёрный плантан. Зелёный плантан по вкусу больше всего напоминает картофель. Используют при приготовлении овощных блюд, готовят как картофель. 

Шкурка плантанов жёсткая и толстая, поэтому чистить их нужно очень острым ножом. Каждый кусочек нужно сразу отправлять в солёную воду, потому что они мгновенно становятся тёмными. Я люблю использовать именно кукурузное масло, но это не принципиально, вы можете взять любое другое. Я их обжариваю около 2 минут для того, чтобы они стали мягче. 

 

 Omnivore Food Festival: Айзек Корреа готовит два пуэрториканских блюда. Изображение № 28.ШАРИКИ

 

Разделить все плантаны на горки по 5 кусочков, растолочь в ступке каждую, сформировать чашечки и наполнить начинкой из первого пункта, обращая внимание на то, чтобы в каждой были креветки. Чашечки прикрыть и сформировать крупные шарики.

Плантаны не обладают ярким вкусом, поэтому необходимо, чтобы соли и перца было достаточно.

 

 Omnivore Food Festival: Айзек Корреа готовит два пуэрториканских блюда. Изображение № 29.ПОДАЧА

 

На тарелку выложить оставшийся соус и зелень. Обернуть шарики фольгой и отправить в духовку на 15 минут при температуре 150 градусов. Выложить на соус, посыпать беконом (той частью, которую откладывали в первом пункте), сбрызнуть соком лайма, выложить сверху лист тайской кинзы.

Тайскую кинзу я использую потому, что она более ароматная, но её можно заменить и обычной кинзой. Шарики фольгой можно и не оборачивать, тогда они получатся более хрустящими.


Omnivore Food Festival — кулинарный фестиваль для талантливых шеф-поваров, любящих эксперименты. Проводится с 2005 года во французском Довиле, а с 2009-го ещё и в Нью-Йорке. В этом году фестиваль стал международным. Отличительной чертой Omnivore является выбор участников — в основном это опытные шефы, создающие «молодую гастрономию» и экспериментирующие без оглядки на общепринятые каноны.

Фотографии: Оля Эйхенбаум