Бенджамин Ошер — с августа 2011-го шеф-повар Nobu Moscow. В студенческие годы подрабатывал в ресторане Boston Market — именно это, по словам шефа, вдохновило его на продолжение поварской карьеры. Тогда же, в 17 лет, устроился в бар Vertigo в Питсбурге, а через год перешёл в Saybrook Fish House, где проработал поваром два года. После нескольких лет активной работы в ресторанах Бенджамин попробовал себя в кейтеринге — в компании, занимающейся крупнейшими мероприятиями Лос-Анджелеса — Somerset Catering Company. 

Рецепты шефов: Цитрусовый салат с гребешками. Изображение № 1.Бенджамин Ошер


В 2003 году повара пригласили в Нью-Йорк, чтобы он возглавил Greenwich Village Bistro. После двух лет там Ошер, можно сказать, снова отправился учиться, на этот раз — в лос-анджелесский Nobu. Здесь его наставником по совершенствованию в японской и перуанской кухнях стал шеф-повар Алекс Бейкер. Одновременно с работой в Nobu, незадолго до переезда в Москву, Бенджамин полгода работал в вагончике Tailgate Truck, который сам же придумал, — Бен говорит, что это был один из самых увлекательных опытов за его карьеру, равный по значимости ресторанам Нобу Матсухисы.

 

Рецепты шефов: Цитрусовый салат с гребешками. Изображение № 2.

Ингредиенты


Салат


 
Гребешки

200 г
Листья 4–5 видов салата

100 г
Мякоть апельсина

100 г
Цедра юдзу (можно заменить сладкой цедрой лимона)

14 г
Помидор банч оранжевый среднего размера

100 г
Лук-порей
 
60 г
Крем-бальзамик

6 г
Оливковое масло extra virgin с ванильным экстрактом

10 г


Соус


 
Свежевыжатый апельсиновый сок

20 мл
Лимонный сок

20 мл
Сладкая горчица

10 г
Сок юдзу

10 мл
Виноградное масло

10 мл
Немного перца

 

 

Приготовление

Рецепты шефов: Цитрусовый салат с гребешками. Изображение № 3.


Сделать соус — смешать все компоненты.

Рецепты шефов: Цитрусовый салат с гребешками. Изображение № 4.


Поджарить гребешки до золотистого цвета на сильном огне, посолить и поперчить по вкусу. Полить гребешки небольшим количеством соуса и перемешать.

Рецепты шефов: Цитрусовый салат с гребешками. Изображение № 5.


Смешать листья салата, мякоть апельсина и цедру юдзу. Перемешать с соусом, выложить на центр тарелки. Порезать помидор дольками и выложить вокруг салата. 

Рецепты шефов: Цитрусовый салат с гребешками. Изображение № 6.


Пожарить во фритюре тонко порезанный лук-порей. 

Рецепты шефов: Цитрусовый салат с гребешками. Изображение № 7.


На каждую дольку помидора выложить гребешки. Посыпать салат пореем.

Иллюстрации: Александр Похвалин