Рецепты шефов: Окрошка с олениной на имбирном квасе. Изображение № 1. АЛЕКСАНДР КАРТОШКИН

Шеф-повар

 

Александр Картошкин — шеф-повар ресторана «Шотландская клетка». Родился 19 ноября 1982 года в Москве и с детства хотел стать поваром. Начинал работать в гостинице «Золотое кольцо», позже — в ресторане «Чиполлино» под руководством Адриана Кетгласа. Уже в должности шефа отвечал за кухню в ресторанах «Якитория», «Чешска господа», «Гроссбиф», «ПивБум» и в гостинице «Николаевский посад» в Суздале. Будучи заядлым охотником, в «Шотландской клетке» — ресторане, специализирующемся на, так сказать, дикой еде, Александр обнаружил для себя массу возможностей, которые теперь и воплощает.

 

Рецепты шефов: Окрошка с олениной на имбирном квасе. Изображение № 2.

Ингредиенты

 
Квас

210 г
Отваренный картофель

30 г
Отваренное яйцо

20 г
Отваренная оленина

30 г
Свежий огурец

20 г
Горчица

3 г
Хрен

3 г
Имбирь

3 г
Укроп

2 г
Зелёный лук

10 г
Сметана

30 г
Редис

20 г

Приготовление

Рецепты шефов: Окрошка с олениной на имбирном квасе. Изображение № 3.


Свежий имбирь очистить, натереть на мелкой тёрке, добавить в квас. Туда же положить готовую горчицу и тёртый хрен. Настаивать квас 1 сутки.

Рецепты шефов: Окрошка с олениной на имбирном квасе. Изображение № 4.


Отварной картофель, огурец, редис, варёное яйцо и отваренную оленину нарезать кубиком. Лук и укроп мелко нарубить.

Рецепты шефов: Окрошка с олениной на имбирном квасе. Изображение № 5.


Выложить продукты в супницу и залить готовым квасом. Посыпать рубленой зеленью. Сметану подавать отдельно. 

 

 

 

Совет

Рецепты шефов: Окрошка с олениной на имбирном квасе. Изображение № 6.


Окрошка в условиях жаркого лета одно из самых актуальных блюд. Традиционная окрошка готовится из самых доступных летом продуктов: огурцов, редиса, картофеля и зелени и белого кваса. Но я привнёс в это освежающее, но в то же время сытное блюдо нотку «дикой пикантности», добавив в него оленину и имбирный квас. Благодаря этому самый известный русский холодный суп заиграл новыми вкусовыми оттенками. 

Рецепты шефов: Окрошка с олениной на имбирном квасе. Изображение № 7.


По вкусу оленина напоминает говядину, но это мясо более постное. Оленина практически не имеет прожилок жира, готовить её нужно с большой осторожно­стью, иначе она получится сухой и жёсткой. Оленина должна быть тёмно-красной с мелки­ми волокнами и твёрдым белым жиром. Для окрошки я беру окорок. Промываю мясо, кладу в сотейник и заливаю холодной водой. Ставлю на плиту и варю при слабом кипении с добавлением соли, лука, моркови и зелени. Один килограмм оленины придётся готовить 1–1,5 часа. 

Иллюстрации: Александр Похвалин