Дмитрий Милюков — шеф-повар городского кафе с грузинской едой «Хачапури». Родился 18 сентября 1976 года в Калужской области. В начале 1990-х получил образование повара и после техникума пошёл служить в армию, где его сразу отправили работать на кухню офицерской столовой.

 Рецепты шефов: Хинкали с грибами. Изображение № 1.

Дмитрий Милюков

Шеф-повар

 

После возвращения из армии Дмитрий пришёл поваром горячего цеха в ресторан «Ангара», где за 6 лет вырос до су-шефа. Затем был су-шефом одного из главных московских банкетных залов «Форум Холл» и ресторана «Дымов № 1». Побывал шеф-поваром ресторана «Колковна». Вместе с итальянским шеф-поваром Уильямом Ламберти открывал ресторан Nail Room, где после открытия работал шеф-поваром. С ноября 2010 года работает шеф-поваром кафе с современной грузинской кухней «Хачапури». Грузинскую кухню любит за творческий простор, который она предоставляет. Руководит большой и шумной командой грузинских поваров и говорит, что в душе уже сам грузин.

 Совет

Рецепты шефов: Хинкали с грибами. Изображение № 2.

 

Хинкали — неотъемлемый атрибут грузинской кухни. Их едят с соусом мацони, чесноком и кинзой. Причём есть хинкали нужно руками: взять за хвостик, перевернуть, прокусить маленькую дырочку и выпить весь сок из хинкали, а затем откусить. Сок – самая ценная часть блюда. Если есть хинкали ножом и вилкой, то весь сок, ради которого блюдо готовится так долго, останется в тарелке и попробовать его не получится. Традиционно в Грузии готовят хинкали с мясом, но мы решили разнообразить меню «Хачапури» вариантом с грибами, специально для вегетарианцев.

Рецепты шефов: Хинкали с грибами. Изображение № 3.

 


ВРЕМЯ

1 час 20 минут

 


СЛОЖНОСТЬ

 


КУХНЯ

Грузинская

 


ПОРЦИЙ

 

Ингредиенты

 

Тесто

 

 

Мука в/с

 

 1 кг

Вода

 

 340 г

Соль

 

 20 г

Начинка

 

 

Шампиньоны

 

1,5 кг

Лук репчатый 

 

200 г

Соль 

 

6 г

Перец чёрный молотый 

 

2 г

Петрушка 

 

20 г

Кинза 

 

50 г

Соус аджика

 

 20 г

Специя уцхо-сунели 

 

1 г

 

 Приготовление

Рецепты шефов: Хинкали с грибами. Изображение № 4.

 

Готовим тесто. Тщательно перемешать муку, соль и воду до однородной массы. Дать настояться тесту 30 минут.

 

Рецепты шефов: Хинкали с грибами. Изображение № 5.  

Разделить тесто на 5 частей, каждую часть раскатать скалкой не меньше 22 раз. Скатать тесто в колбаску, нарезать её на кусочки по 45 граммов. Раскатать каждый кусочек 10–15 раз, чтобы тесто было эластичным.

  

Рецепты шефов: Хинкали с грибами. Изображение № 6.

 

Начинка. Шампиньоны промыть и очистить, нарезать небольшими кубиками, обжарить на сковородке на растительном масле до полуготовности (примерно 10 минут). Лук репчатый очистить, нарезать мелкими кубиками и обжарить на растительном масле до золотистой корочки.

 

Рецепты шефов: Хинкали с грибами. Изображение № 7.

 

Петрушку и кинзу мелко нарубить. Шампиньоны смешать с луком, перцем, зеленью и специями. В последнюю очередь добавить соль. Перед тем, как завернуть начинку в тесто, необходимо обязательно попробовать тесто на соль. Если хочется сделать хинкали поострее, то можно добавить мелко рубленный острый красный перец.

 

Рецепты шефов: Хинкали с грибами. Изображение № 8.

 

Взять раскатанный кружок теста, положить в него столовую ложку начинки и свернуть края по кругу гармошкой, чтобы получился хвостик. Хвостик сильно прижать, лишнюю верхушку срезать ножом.

 

Рецепты шефов: Хинкали с грибами. Изображение № 9.

 

Довести воду до кипения, посолить, опустить хинкали и постоянно помешивать деревянной ложкой. Свежие хинкали варить 5–6 минут, если они были заморожены — то 10–13 минут.

Текст: Дарья Богдан
Иллюстрации: Александр Похвалин