Йен Миннис — шеф-повар ресторанов при петербургских отелях «Астория» и «Англетер». Как профессионал Миннис сформировался на кухне американской гостиницы Willard, где останавливались во время деловых визитов первые лица разных стран мира.

 Рецепты шефов: Филе говядины с пюре из цветной капусты и соусом из лисичек. Изображение № 1.

Йен Миннис

Шеф-повар

 

В Россию он приехал в 2001-м, а при ресторане одной из самых известных в Петербурге гостиниц работает только год. Первое, что Миннис сделал в качестве шеф-повара в «Астории», — полностью обновил всё меню в кафе и барах на его территории. Продукты Миннис закупает в основном у фермерских хозяйств. Например, молочные продукты в отель привозят с частной фермы в Тверской области.

Рецепты шефов: Филе говядины с пюре из цветной капусты и соусом из лисичек. Изображение № 2.

время

1-1,5 часа*

 

сложность

 

кухня

Американская

 

порций

4

* — Время приготовления зависит от желаемой степени прожарки мяса. Дополнительные 6 часов необходимы, чтобы замариновать филе.

 

Ингредиенты

 

Мясо

 

 

Филе органической говядины

 

4 куска по 180 г

Чеснок, тимьян, розмарин, красный перец чили

 

20 г

Растительное или оливковое масло

 

50 г

Соль и перец по вкусу

 

 

Соус из лисичек

 

 

Лисички

 

100 г

Чеснок

 

10 г

Лук-шалот или репчатый лук

 

20 г

Тимьян

 

5 г

Розмарин

 

5 г

Шалфей

 

5 г

Оливковое масло

 

 

Сладкое сливочное масло

 

 

Бренди

 

20 г

Белое вино

 

15 г

Сливки 35 %

 

80 г

Соль и перец

 

 

Пюре из фиолетовой цветной капусты

 

 

Фиолетовая цветная капуста

 

100 г

Чеснок

 

10 г

Тимьян

 

5 г

Сливочное масло

 

30 г

Сливки

 

50 г

Лук-шалот

 

30 г

Соль, перец

 

2 г

 

Приготовление

Совет

 

Выбирайте как можно более свежее мясо, лучше если оно будет чуть влажным. На срезе должно быть видно лёгкое мраморное мерцание, если его нет, мясо, скорее всего, окажется жёстким.

 Филе говядины

     

Рецепты шефов: Филе говядины с пюре из цветной капусты и соусом из лисичек. Изображение № 3.

 

Нарежьте перец чили маленькими кусочками, предварительно очистив его от зёрен. Смешайте мелко нарезанный чеснок, перец чили (очищенный от зёрен) тимьян и розмарин с оливковым или растительным маслом.

Рецепты шефов: Филе говядины с пюре из цветной капусты и соусом из лисичек. Изображение № 4.

 

Обмажьте филе этой смесью, положите в любую ёмкость, закройте её крышкой или плёнкой и оставьте мариноваться в холоде минимум на 6 часов.

Рецепты шефов: Филе говядины с пюре из цветной капусты и соусом из лисичек. Изображение № 5.

 

Переложите говядину в термоустойчивую форму, смазанную маслом, и поместите в духовку, разогретую до температуры medium high (выше среднего). Доведите мясо до желаемого уровня готовности.

 Соус из лисичек

Рецепты шефов: Филе говядины с пюре из цветной капусты и соусом из лисичек. Изображение № 6.

 

Обжарьте лук в сковороде, смазанной оливковым и сливочным малом. Кода он станет мягким, добавьте мелко нарезанные лисички. Добавьте чеснок и травы. Готовьте на небольшом огне, часто помешивая.

Рецепты шефов: Филе говядины с пюре из цветной капусты и соусом из лисичек. Изображение № 7.

 

Влейте в сковороду вино и подождите, пока испарится вся жидкость. Затем добавьте сливки и готовьте ещё несколько минут при высокой температуре.

Рецепты шефов: Филе говядины с пюре из цветной капусты и соусом из лисичек. Изображение № 8.

 

Взбейте смесь до мягкой консистенции с помощью ручного блендера. Если требуется, добавьте соль и перец.

  Пюре

Рецепты шефов: Филе говядины с пюре из цветной капусты и соусом из лисичек. Изображение № 9.

 

В кастрюлю добавьте органическое сливочное масло и жарьте соцветия капусты, пока они не станут мягкими. Добавьте лук-шалот, чеснок и тимьян. Влейте сливки и доведите смесь до кипения.

Рецепты шефов: Филе говядины с пюре из цветной капусты и соусом из лисичек. Изображение № 10.

 

Получившуюся смесь взбейте ручным блендером до консистенции негустой сметаны. Она должна быть мягкой, как картофельное пюре.

 Совет по подаче

Распределите пюре из цветной капусты по тарелке в виде прямой линии с помощью задней стороны ложки. Оно будет служить базой для остальных частей блюда. Затем в центр тарелки положите филе говядины, а вокруг — соцветия фиолетовой цветной капусты. Полейте филе небольшим количеством соуса и подавайте к столу.

 


«ЛавкаЛавка.Петербург»

Большая Пушкарская, 10 (фабрика «Светоч»)
lavkalavka.ru

5 октября Йен Миннис открыл Гастрономический фестиваль LavkaLavka, приготовив сет из трёх блюд: тартара из муксуна, грудки мясного голубя с пюре из белой органической моркови и куриной печени, а также филе фермерской говядины с цветной капустой и соусом из лисичек.

Иллюстрации: Саша Похвалин
Фотограф: Дима Цыренщиков