Лю Сянфэй — шеф-повар и учредитель ресторана «Дружба» на Новослободской. Уже более 20 лет работает поваром. Начинал с того, без чего профессионалом стать нельзя, — учился правильно подготавливать и нарезать продукты.

Рецепты шефов: Китайские пельмени с бараниной. Изображение № 1.

Лю Сянфэй
 

Окончил в родном Пекине курсы императорской кухни (пекинская или северная кухня, простые рецепты, совмещённые с рецептами императорского двора) и в 1993 году открыл свой первый ресторан. Сейчас также владеет несколькими ресторанами в Пекине, самый большой и известный из которых — «Таджисян». В Москве Сянфэй работает с 1998 года. Начинал с позиции шеф-повара в китайских ресторанах, а в 2000 году открыл «Дружбу», в которой отвечает за всё, включая кухню.

Справка от шефа

«Блюдо достаточно простое, в Китае его готовят во все времена года. Есть только несколько моментов: важно проследить, чтобы тесто не переварилось, а мясо правильнее не прокручивать через мясорубку, а резать на мелкие кусочки: рубленое мясо лучше сохраняет вкус».

Рецепты шефов: Китайские пельмени с бараниной. Изображение № 2.

 

ВРЕМЯ

1 час 20 минут
(вместе с тестом)

 

 

СЛОЖНОСТЬ

 

 

 

КУХНЯ

Китайская

 

 

ПОРЦИя

20−25 пельменей

 

Ингредиенты:

 

Тесто

 

 

Мука

 

500 г

Вода (должна быть прохладной)

 

150 г

Соль

 

1/3 чайной ложки

Начинка

 

 

Мясо (баранина)

 

200 г

Дайкон

 

200 г

Луковица

 

1 шт.

Имбирь

 

1 чайная ложка

Соевый соус

 

3 чайных ложки

Ведан (приправа)

 

¼ чайной ложки

Соль

 

¼ чайной ложки

Кунжутное масло

 

3 чайных ложки

Соус

 

 

Соевый соус

 

25 г

Соевый уксус

 

25 г

Чеснок (порезать, но не давить)

 

1 чайная ложка

Кунжутное масло

 

1/3 чайной ложки

Ведан (приправа)

 

1/3 чайной ложки

 

Приготовление

Тесто

Рецепты шефов: Китайские пельмени с бараниной. Изображение № 3.

 

Температура воды, добавляемой в тесто, должна соответствовать температуре воздуха. Замесить тесто — тесто делается так же, как и на обычные пельмени, и оставить его на 50 минут. 

 Рецепты шефов: Китайские пельмени с бараниной. Изображение № 4.

 

Слепить из теста небольшие шарики и раскатать их толщиной примерно 3 миллиметра.

Начинка

Рецепты шефов: Китайские пельмени с бараниной. Изображение № 5.

 

Порубить мясо на мелкие кусочки, добавить имбирь и соевый соус, перемешать.

Рецепты шефов: Китайские пельмени с бараниной. Изображение № 6.

 

Натереть дайкон на тёрке или мелко порезать, добавить соль и дать немного настояться, пока не выделится сок.

Рецепты шефов: Китайские пельмени с бараниной. Изображение № 7.

 

Добавить к мясу остальные ингредиенты и в последнюю очередь дайкон.

Соус

Рецепты шефов: Китайские пельмени с бараниной. Изображение № 8.

 

Смешать все ингредиенты. 

Пельмени

Рецепты шефов: Китайские пельмени с бараниной. Изображение № 9.

 

Начинку положить в центр лепёшки, свернуть тесто пополам и защипнуть края. 

Рецепты шефов: Китайские пельмени с бараниной. Изображение № 10.

 

Положить пельмени в кипящую воду и варить семь минут на среднем огне. Подавать с соусом.

 

 

Текст: Ольга Киселева
Фотография: Оля Эйхенбаум
Иллюстрации: Саша Похвалин