Алексей Айзен — шеф-повар обоих ресторанов «Простые вещи». Получив профессиональное поварское образование, поначалу принял нестандартное решение и пошёл работать в правоохранительные органы. Однако руки упорно отказывались держать пистолет и тянулись к половникам и кастрюлям. В итоге карьеру милиционера пришлось отставить. С тех пор вот уже почти пятнадцать лет Алексей профессионально кормит людей.

Рецепты шефов: Грудки голубя с орехами кешью и полентой. Изображение № 1.
АЛЕКСЕЙ АЙЗЕН

Шеф-повар ресторанов «Простые вещи»

 

Алексей начинал свой кулинарий путь с банкетов, кейтеринга и работы в кафе — сначала на ВДНХ, потом шефом в Лужниках. Четыре последних года успешно руководит кухней «Простых вещей». Каждые две недели Алексей что-то меняет в меню, в зависимости от сезона. В горячую пору подготовки к ежемесячным авторским бранчам в «Простых вещах» помогает авторам поздних завтраков освоиться на ресторанной кухне, иногда додумывает вместе с ними рецепты.

 

Голубь

 

Рецепты шефов: Грудки голубя с орехами кешью и полентой. Изображение № 2.

БОРИС АКИМОВ

Идейный вдохновитель и лицо фермерского проекта LavkaLavka

 

Голубь — это прежде всего очень вкусное мясо, которое по консистенции сильно напоминает дичь, но не такое жёсткое. При этом 99 % людей при упоминании голубя сразу скажут: «Фу, какая гадость», так как представляют наших московских голубей. Но всё это идёт от необразованности, особенно молодого поколения. Голубь считается деликатесом на Востоке, в Европе и на юге России. Голуби разных пород, которых поставляет нам фермер Сергей Федченко, живут на гористом склоне под Сочи в окружении вилл новых русских, правильно питаясь и дыша свежим морским воздухом. Наша главная цель — чтобы голубь от фермера Федченко стал своеобразным голубем гастрономического мира.

 

Рецепты шефов: Грудки голубя с орехами кешью и полентой. Изображение № 3.

Время

 2 часа

 

Сложность

 

 

кухня

 Европейская

 

количество порций

1

 

Ингредиенты:

 

Грудки голубя с фермы Сергея Федченко

 

3 шт.

Оливковое масло

 

6 г

Кунжутное масло

 

4 г

Лук красный

 

26 г

Чеснок

 

3 г

Чили стручковый

 

4 г

Бульон куриный

 

60 г

Сахар тростниковый

 

6 г

Соус рыбный

 

4 г

Соевый соус

 

6 г

Капуста бок-чой

 

26 г

Руккола

 

12 г

Кешью

 

6 г

Полента (кукурузная крупа)

 

100 г

Масло растительное

 

10 г

Молоко

 

100 г

Вода

 

100 г

Соль

 

2 г

Масло сливочное

 

15 г

Пармезан

 

10 г

 

 

Приготовление

Рецепты шефов: Грудки голубя с орехами кешью и полентой. Изображение № 4.

 

Кукурузную крупу промыть. В большую кастрюлю налить воду, насыпать соль и довести до кипения. Всыпать крупу и варить на слабом огне, пока вода не испарится. Затем влить в кашу молоко, размешать и продолжать варить на слабом огне около 15−20 минут. В отваренную крупу добавить пармезан и сливочное масло, дать остыть.

Рецепты шефов: Грудки голубя с орехами кешью и полентой. Изображение № 5.

 

Из кукурузной крупы сформировать брусочки и обжарить их в смеси оливкового и кунжутного масел.

Рецепты шефов: Грудки голубя с орехами кешью и полентой. Изображение № 6.

 

Грудки голубя обжарить. Отдельно обжарить чеснок, лук и перец чили. Когда грудки будут готовы, добавить к ним чеснок, лук и чили, перемешать.

Рецепты шефов: Грудки голубя с орехами кешью и полентой. Изображение № 7.

 

 К грудкам добавить тростниковый сахар, куриный бульон, рыбный и соевый соус и тушить всё 2−3 минуты. Добавить капусту бок-чой и рукколу, перемешать и снять с огня.

Рецепты шефов: Грудки голубя с орехами кешью и полентой. Изображение № 8.

 

 Орехи кешью слегка поджарить в духовке.

Рецепты шефов: Грудки голубя с орехами кешью и полентой. Изображение № 9.

 

 На тарелку выложить капусту бок-чой и рукколу, на них — поленту, сверху — грудки голубя и посыпать орехами. 

 

Справка от шефа

Рецепты шефов: Грудки голубя с орехами кешью и полентой. Изображение № 10.

 

Почему именно голубь? Потому что голубь — еда вполне традиционная, доступная и распространённая в той же Франции. В Москве же невозможно попробовать голубя: или его нет, или он стоит невозможных денег. А мы — за расширение кулинарных традиций.

Хочется дать возможность всем попробовать максимально разную, интересную и вкусную еду. На создание рецепта ушло время, потому что мы искали идеальную компанию для голубя: подчёркивающую, оттеняющую, выставляющую в лучшем свете достоинства этой птицы. И нашли. Традиционного рецепта голубя найти не удалось, поэтому мы просто экспериментировали, пока голубь не получился идеальным. В этом рецепте есть довольно мощные азиатские ноты (один рыбный соус чего стоит, капуста бок-чой — это пламенный привет китайской кухне), но подача европейская. Мягкая по вкусу полента уравновешивает кисловато-пряный вкус салата и грудок, а орехи кешью окончательно добивают кислинку в соусе своей сладостью.

 

Недели фермерской дичи LavkaLavka

22 декабря на территории Центра современной культуры «Гараж» пройдёт рождественский праздник LavkaLavka. На праздник съедутся несколько десятков местных фермеров, охотников и рыболовов из фермерского кооператива LavkaLavka. Кроме этого, как и в прошлом году, с первой недели декабря в московских ресторанах стартуют недели фермерской птицы LavkaLavka. 

Главная идея этой активности — свести вместе фермеров и рестораны, дать понять рестораторам и посетителям, что мясо, выращенное не в промышленных условиях, вкуснее. Всю птицу, участвующую в Неделе, вырастили фермеры — члены кооператива LavkaLavka. The Village совместно с LavkaLavka будет публиковать рецепты блюд, которые шеф-повара ресторанов-участников придумали специально для фестиваля.

Фотографии: Кирилл Лагутко
Иллюстрации: Александр Похвалин