Уильям Ламберти — шеф-повар и совладелец ресторана Uilliam's. Родился 11 февраля 1971 года в Италии, там же получил кулинарное образование.

Рецепты шефов: Ризотто по-бородински с палтусом. Изображение № 1.

Уильям Ламберти

Шеф-повар ресторана Uilliam's

 

Будучи уже опытным шефом, работавшим в итальянских ресторанах L’Albereta и Enoteca Pinchiorri, переехал во Францию к прославленному мишленовскому повару Мишелю Труагро и под его руководством постигал nouvelle cuisine. Чуть больше десяти лет назад, устав от пафоса мира «Мишлен» и буквально, по словам Ламберти, хлопнув по столу фартуком, переехал в Россию. Начал с новиковских ресторанов «Пирамида» и «Галерея», а сейчас, кроме Uilliam's, числится бренд-шефом двух заведений Ginza Project: «Балкон» и Blackberry Cafe.

Сейчас кухня Ламберти — смесь итальянской (базовая простота), французской (технологичность) и новой американской (смешение всего). 

 

Справка от шефа

Рецепты шефов: Ризотто по-бородински с палтусом. Изображение № 2.

 

Я давно хотел что-то сделать из бородинского хлеба. Это один из тех продуктов, которые у меня ассоциируются с Россией. Мне было очень интересно, как два углевода — ризотто и хлеб — будут сочетаться между собой. Особенность этого блюда — вкус бородинского хлеба, а точнее сухарей из него, которые мы делаем сами в ресторане и добавляем в ризотто. Особый характер блюду придают кориандр в составе бородинского хлеба и копчёный палтус. Эта рыба не очень традиционная для России, однако она идеально подошла к нашему ризотто. 

При выборе палтуса я рекомендую придерживаться нескольких правил. Во-первых, покупать рыбу только в проверенных местах. Однако и там нужно быть очень аккуратными. Рыба должна быть белой. Если она жёлтая, то это может означать, что рыба старая и не совсем свежая. Брать лучше толстый кусок: меньше вероятности, что его пересолят и гораздо проще будет резать. Ну и, конечно, надо рыбу понюхать, если это возможно.

Рецепты шефов: Ризотто по-бородински с палтусом. Изображение № 3.

время

1−1,5 часа

 

сложность

 

кухня

Фьюжн

 

порций

2 порции

 

Ингредиенты:

 

Рис для ризотто

 

140 г

Масло оливковое

 

40 г

Чеснок очищенный

 

4 зубчика

Вино столовое/портвейн

 

40 г

Масло сливочное

 

60 г

Квасное сусло

 

30 г

Соль морская

 

2 щепотки

Филе копчёного палтуса

 

60 г

Вода

 

2 литра

Куриные ножки/крылья

 

до 400 г

Морковь

 

1 шт.

Лавровый лист

 

2 шт.

Лук репчатый

 

1 шт.

Тимьян

 

1 веточка

Розмарин

 

1 веточка

Лук-шалот 

 

15 г

Пармезан 

 

50 г

Перец чёрный

 

по вкусу

Сметана 

 

60 г

Сухари из бородинского хлеба

 

40 г

Гвоздика

 

1 палочка

 

 

Рецепты шефов: Ризотто по-бородински с палтусом. Изображение № 4.

 

В первую очередь необходимо приготовить куриный бульон. Морковь очистить и порезать крупными кольцами, лук очистить и воткнуть в него гвоздику, очистить 1−2 зубчика чеснока. Куриные ножки, морковь, лук, лавровый лист, чеснок, душистый перец залить 2 литрами холодной воды. Довести до кипения, добавить 2 щепотки соли и варить на медленном огне, снимая пенку, 40−50 минут.

Рецепты шефов: Ризотто по-бородински с палтусом. Изображение № 5.

 

Рис для ризотто обжарить на раскалённой сковороде с оливковым маслом, затем отварить в курином бульоне с добавлением вина и специй. Рис обязательно помешивать в кастрюле и не давать ему прилипать к стенкам и дну.

Рецепты шефов: Ризотто по-бородински с палтусом. Изображение № 6.

 

Последний этап приготовления ризотто — добавление пармезана и сусла, которые венчиком вбиваются в ризотто. Всё интенсивно перемешивается до вязкого состояния. 

Рецепты шефов: Ризотто по-бородински с палтусом. Изображение № 7.

 

Выложить готовое блюдо на тарелку и украсить тонко нарезанным палтусом, сухарями и зеленью. К блюду отдельно подать сметану.

 Иллюстрации: Александр Похвалин
 Фотография: Юля Татарченко