Дженна Кистнер – бренд-шеф петербургского ресторана Soholounge и нового ресторана компании Global Point Family в Нью-Йорке.

Рецепты шефов: Куриная грудка с перлотто и грибным соусом. Изображение № 1.

Дженна Кистнер

Бренд-шеф петербургского ресторана Soholounge

 

Кулинарная карьера Дженны началась 10 лет назад после переезда из родной Калифорнии в Нью-Йорк. Будучи барменом, она от скуки начала помогать шеф-повару. После, так и не получив специального кулинарного образования, Кистнер научилась всему на практике, поработав в нескольких ресторанах Манхеттена и Бруклина, среди которых SoHo Grand, Lola Is Soul и Palo Santo. В Петербурге Дженна уже третий год сотрудничает с рестораном Soholounge, воплощая в его меню дух новой американской кухни.

 

Совет

Имейте в виду, что куриную грудку и перловку необходимо подготовить за 12 часов перед началом приготовления основного блюда: мясо залить маринадом, а крупу замочить воде. Приготовление следует начать с соуса: грибной отвар, который нам понадобится для него, готовится около 2 часов.

Грибы портобелло можно заменить на шампиньоны, а к овощам в перлотто добавить те, которые вы любите. Куриный бульон должен быть сварен из настоящей курицы с луком и морковью. Бульон из кубика в данном случае не подойдёт категорически. Куриную грудку лучше готовить без кожи, так она будет более полезной и сочной.

Рецепты шефов: Куриная грудка с перлотто и грибным соусом. Изображение № 2.

Время

25 минут *

 

Сложность

 

Кухня

Американская

 

Порций

2 порции

*+ 2 часа на приготовление соуса + за 12 часов залить перловку водой

 

Ингредиенты для основного блюда:

 

Куриная грудка

 

320 г

Перловка

 

200 г

Баклажан

 

200 г

Цукини

 

200 г

Сливки

 

60 г

Масло растительное

 

50г

Зелень (тимьян и петрушка)

 

6 г

Перец

 

Соль

 

6 г

Масло растительное

 

50г

Масло сливочное

 

60 г

Лук-шалот

 

40 г

Сыр пармезан

 

40 г

Вино белое

 

60 г

Куриный бульон

 

160 г

Для маринада:

 

Устричный соус

 

100 г

Соевый соус

 

10 г

Чеснок

 

Розмарин

 

2 г

Манго

 

20г

Для грибного соуса:

 

Грибы портобелло

 

330 г

Тимьян

 

4 г

Соль

 

4 г

Сливочное масло

 

30 г

Мука

 

30 г

Чеснок

 

8 г

Растительное масло

 

30 г

Шалфей

 

6 г

Петрушка

 

20 г

 

 

Куриная грудка

Рецепты шефов: Куриная грудка с перлотто и грибным соусом. Изображение № 3.

 

Куриное филе помыть, очистить от кожи и оставить мариноваться в устричном соусе на 10 часов в пластиковом боксе. Предварительно в устричный соус добавить рубленый чеснок, розмарин, манго и соевый соус. 

Рецепты шефов: Куриная грудка с перлотто и грибным соусом. Изображение № 4.

 

На сковороде обжарить маринованное филе до золотистого цвета. Затем поставить в духовку или кондиционную печь, нагретую до 180 градусов на 10–12 минут в зависимости от толщины мяса. 

 

Перлотто

Рецепты шефов: Куриная грудка с перлотто и грибным соусом. Изображение № 5.

 

Перловку промыть, залить водой и оставить замачиваться на 12 часов, предварительно убрав в холодильник.

Рецепты шефов: Куриная грудка с перлотто и грибным соусом. Изображение № 6.

 

Нашинковать лук-шалот и обжарить его на растительном масле до золотистого цвета. Затем добавить туда перловку и влить белое вино. После того, как выпарится немного жидкости, добавить предварительно приготовленный куриный бульон, тёртый пармезан и, в самом конце, сливочное масло. В течение 7–10 минут постоянно помешивать: перловку нельзя оставлять ни на миг. Снять с огня, добавить свежий нашинкованный тимьян и петрушку. 

Рецепты шефов: Куриная грудка с перлотто и грибным соусом. Изображение № 7.

 

Нарезать цукини кубиками, а баклажаны — дольками. Обжарить на растительном масле в течение 5 минут. Смешать овощи с готовым перлотто, поставить на огонь на 3–5 минут, довести до состояния крема. Добавить сливки, соль, перец и зелень по вкусу.


Соус из грибов портобелло

Рецепты шефов: Куриная грудка с перлотто и грибным соусом. Изображение № 8.

 

Грибной бульон готовится из ножек и очистков от грибов портобелло. Для этого нужно очистить грибы: шляпки отложить, они пока не понадобятся, а ножки, кожицу и очистки залить 0,5 литра воды. Добавить нашинкованный тимьян, петрушку и чеснок, и поставить на огонь примерно на 2 часа. Количество воды должно уменьшиться в 2 раза, при этом она должна приобрести ярко выраженный грибной вкус. Затем нужно процедить полученный отвар. После этого добавить шалфей и снова поставить на огонь выпариваться на 5 минут, пока количество воды не уменьшится ещё на пятую часть. Готовить на очень медленном огне.

Рецепты шефов: Куриная грудка с перлотто и грибным соусом. Изображение № 9.

 

Очищенные шляпки от грибов портобелло нарезать дольками, обжарить с тимьяном и чесноком на растительном и сливочном масле в пропорции 1:1. Затем масло слить.

Рецепты шефов: Куриная грудка с перлотто и грибным соусом. Изображение № 10.

 

Теперь нужно загустить грибной отвар. Для этого требуется приготовить смесь ру: в сковороде растопить сливочное масло и добавить туда муку. Помешивать, пока масса на станет коричневого цвета. После влить туда отвар, добавить в подливку грибы и посолить. Соус готов. 

 

Перед подачей

Рецепты шефов: Куриная грудка с перлотто и грибным соусом. Изображение № 11.

 

Прогреть соус на огне. Достать грудку из духовки и нарезать её вдоль волокон, чтобы ширина кусочка была примерно 1 см. Выложить с перлотто на тарелку и полить всё грибным соусом.