Шин Ын Чжу — шеф-повар ресторана с корейской кухней «Белый журавль». В 17 лет Шин поступил в кулинарное училище и через год начал стажировку в ресторане «Чинкоге» в Сеуле. Проработав там шесть лет, он прошёл путь от помощника повара до су-шефа и решил начать самостоятельный путь в другом ресторане в Сеуле. В это время Шин Ын Чжу получил предложение работать в Гамбурге. Два года в Германии и желание творить и узнавать новое привели его в США, Японию и Африку.

Рецепты шефов: Пулькоги. Изображение № 1.

Шин Ын Чжу

шеф-повар ресторана «Белый журавль»

 

В Россию Шин перебрался в 1994 году для работы в корейском ресторане при гостинице «Прибалтийская» в Санкт-Петербурге. Спустя три года переехал в Москву ставить кухню только открывшегося тогда ресторана «Белый журавль». С тех пор вот уже 15 лет Шин готовит для гостей этого ресторана традиционные корейские блюда.  

 

Справка от шефа

Рецепты шефов: Пулькоги. Изображение № 2.

 

Пулькоги — одно из самых распространённых блюд в Корее. Корейцы готовят его дома, в кафе и ресторанах. «Пулькоги» в переводе с корейского — «огненное мясо», так что название блюда происходит буквально от его способа приготовления — на открытом огне. Но с меньшими затратами пулькоги можно приготовить и на обычной сковороде, желательно чугунной — так и делают в большом количестве ресторанов в последнее время. 

Рецепты шефов: Пулькоги. Изображение № 3.

ВРЕМЯ

1,5 часа

 

СЛОЖНОСТЬ

 

КУХНЯ

Корейская

 

ПОРЦИЙ

2 порции

 

Ингредиенты:

 

Говяжья вырезка

 

250 г

Грибы (подойдут любые, к примеру, шиитаке, вёшенки, белые)

 

100 г

Для маринада:

 

Соевый соус

 

2 столовые ложки

Вода 

 

5 столовых ложек

Чеснок (молотый)

 

1 столовая ложка

Сахар 

 

2 столовые ложки

Кукурузное масло

 

2 столовые ложки

Кунжутное масло 

 

1 столовая ложка

Водка или вино

 

2 столовые ложки

Кунжутные семечки

 

1 столовая ложка

Крупный стебель зелёного лука

 

1 шт.

Лук репчатый

 

половина луковицы

Чёрный перец

 

1 чайная ложка

 

 

Приготовление

Рецепты шефов: Пулькоги. Изображение № 4.

 

Для приготовления маринада смешать все ингредиенты в миске.

Рецепты шефов: Пулькоги. Изображение № 5.

 

Пулькоги. Перед приготовлением необходимо подморозить мясо: так его легче резать.

Рецепты шефов: Пулькоги. Изображение № 6.

 

Нарезать мясо как можно тоньше на пластинки размером 4х4 см или в форме прямоугольника. Грибы нарезать пластинками. 

Рецепты шефов: Пулькоги. Изображение № 7.

 

Добавить нарезанное мясо в маринад и оставить примерно на час. Непосредственно перед жаркой добавить грибы.

Рецепты шефов: Пулькоги. Изображение № 8.

 

Выложить маринованное мясо и грибы на смазанную кунжутным маслом сковороду (лучше чугунную). Слегка обжарить.

Рецепты шефов: Пулькоги. Изображение № 9.

 

Подавать пулькоги можно с листьями салата, в которые впоследствии заворачиваются кусочки мяса и кочудян (острый корейский соус).

 

Совет

Рецепты шефов: Пулькоги. Изображение № 10.

 

Кочудян — традиционная корейская острая соевая паста, заправленная красным перцем. В её составе пшеничная мука, сушёный сладкий перец, соя, рисовая мука, сахарный сироп. Из-за большого количества перца паста обычно имеет тёмно-красный цвет. Кочудян используют в приготовлении мясных блюд, а также острого мисо-супа. Кочудян можно купить в любом корейском или китайском магазине, но на профессиональном уровне у каждого повара есть свои секреты заправки. А салат можно использовать любой.

 

Текст: Ольга Киселёва
Фотография: Ольга Эйхенбаум
Иллюстрации: Александр Похвалин