Александр Берковский — шеф-повар кафе-бара «Общество чистых тарелок». У Александра нет профильного образования, и серьёзно работать на кухне он начал не больше года назад, с открытием «Общества чистых тарелок», до этого проводя свои первые кулинарные эксперименты в «Мишке».

Рецепты шефов: Бургер с фалафелем. Изображение № 1.
Александр Берковский

шеф-повар кафе-бара «Общество чистых тарелок»

 

Став шефом «ОЧТ», Александр учился азам у своих подчинённых — довольно опытных поваров со стажем. Но рецепты всех новых блюд придумывал сам, ориентируясь на свой вкус и тягу к кулинарным экспериментам. Несколько дней в неделю Александр Берковский обязательно проводит за плитой на кухне «Общества».

Рецепты шефов: Бургер с фалафелем. Изображение № 2.

ВРЕМЯ

1,5 часа

 

СЛОЖНОСТЬ

 

КУХНЯ

Американская

 

ПОРЦИЙ

5 порций

 

Ингредиенты:

 

 Бургерная булка (пшеничная)

 

 5 шт.

Свежий огурец

 

150 г

Паприка

 

150 г

Литья салата айсберг

 

100 г

Хумус

 

200г

Соус сальса

 

150 г

Фалафель

 

500 г

Сыр гауда

 

150 г

Фалафель

 

Нут (варёный)

 

 250 г

 Булгур (варёный)

 

 50 г

 Мука пшеничная

 

 50 г

 Кинза

 

 30 г

 Мята

 

 30 г

 Тархун

 

 30 г

 Лук репчатый

 

 1 луковица

 Чеснок

 

 3 дольки

 Панировочные сухари

 

 50 г

 Соль

 

 1 чайная ложка

 Зира

 

 1 чайная ложка

 Перец чили молотый

 

 1/3 чайной ложки

Хумус

 

 Нут (варёный)

 

 250 г

 Тахини

 

 35 г

 Холодная вода

 

 25 г

 Лимонный сок

 

 ¼ лимона

 Оливковое масло

 

 20 г

 Чеснок

 

 1/3 дольки

 Соль

 

 ½ чайной ложки

 Кумин

 

 ½ чайной ложки

Сальса

 

Томаты в собственном соку без кожуры

 

250 г

Консервированный перец халапеньо

 

1 колечко

Чеснок

 

 1/3 дольки

Красный лук

 

1/3 маленькой луковицы

Кинза

 

несколько веточек

Соль

 

1/2 чайной ложки

 

 

Приготовление

Рецепты шефов: Бургер с фалафелем. Изображение № 3.

 

Нут предварительно замочить в холодной воде на 12 часов, а затем варить от 2 до 5 часов на медленном огне, пока он не станет мягким. Заранее также стоит сварить булгур. Это займёт около 10 минут.

 

Хумус

Рецепты шефов: Бургер с фалафелем. Изображение № 4.

 

Для приготовления хумуса смешать тахини (кунжутная паста), варёный нут, лимонный сок, чеснок, кумин и масло, а затем блендером довести до пастообразного состояния, при необходимости добавив воды. Если нет тахини, можно использовать немного кунжутного масла для придания аромата.

 

Сальса

Рецепты шефов: Бургер с фалафелем. Изображение № 5.

 

Для приготовления сальсы консервированные помидоры порубить средними кусками. Консервированный острый перец халапеньо, чеснок, репчатый лук, кинзу мелко нарезать и перемешать с помидорами. Можно использовать блендер, но должны сохраниться целые кусочки томатов, потому их лучше измельчать отдельно.

 

Фалафель

Рецепты шефов: Бургер с фалафелем. Изображение № 6.

 

Нут перемолоть в мясорубке с предварительно сваренным булгуром (пшеничной крупой), мукой, свежими травами и луком до однородного клейкого фарша.

Рецепты шефов: Бургер с фалафелем. Изображение № 7.

 

Сделать котлеты весом примерно 100 граммов каждая. Они должны быть не толще 1,5 сантиметра в толщину и около 11 сантиметров в диаметре. Обвалять в панировочных сухарях. Обжаривать в большом количестве оливкового масла по 1 минуте с каждой стороны. Это нужно, чтобы добиться характерной хрустящей корочки. После выложить котлеты на салфетку, дабы избавить их от излишков масла.

В традиционном виде фалафель — это шарики из горохового фарша, которые жарятся во фритюре. Но для бургера удобнее, если это будет форма котлеты.

Рецепты шефов: Бургер с фалафелем. Изображение № 8.

 

Отправить фалафель в духовой шкаф, разогретый до температуры в 180 градусов, на 15 минут. За 5–8 минут до готовности сверху на котлету положить несколько кусочков паприки. За 2 минуты до готовности добавить несколько небольших кусочков сыра. Гауду стоит нарезать тонкими кусочками и положить в центр, на перец. Довести до готовности.

 

Сборка бургера

Рецепты шефов: Бургер с фалафелем. Изображение № 9.

 

Подогреть половинки булки в печи. На нижнюю часть булки намазать хумус. Сверху в два слоя положить огурцы, затем салат. Следом накрыть котлетой с паприкой и сыром. Верхнюю часть булки щедро смазать соусом сальса и закрыть бургер.

 

Совет от шефа

Рецепты шефов: Бургер с фалафелем. Изображение № 10.

 

Это блюдо легко можно приготовить дома — достаточно обзавестись блендером и иметь плиту с духовкой. Приготовление всех составляющих может занять несколько часов, зато большинство ингредиентов (хумус, сальса, фалафель) могут храниться в холодильнике довольно долго. После разморозки готовые котлеты необходимо лишь повторно отправить в духовой шкаф на 10–15 минут.

Рецепты шефов: Бургер с фалафелем. Изображение № 11.

 

Точное следование пропорциям при сборке бургера в домашних условиях необязательно. Нужно намазать и положить внутрь столько начинки, чтобы было хорошо на ваш вкус. При желании бургерную булку можно заменить питой, лавашом, чиабаттой или ржаным хлебцем, а вместо салата айсберг использовать другой. 

Рецепты шефов: Бургер с фалафелем. Изображение № 12.

 

Также можно купить в магазине уже готовые соусы. Хумус и сальса — уже не самый редкий товар, и зачастую их качество не уступает приготовленным дома. Сальсу в принципе можно заменить любым томатным соусом, а если вы готовите летом — сделать самостоятельно её из хороших сезонных помидоров.

Фотография: Дима Цыренщиков
Иллюстрации: Александр Похвалин