Алексей Паничев родился в Узбекистане 32 года назад. Стать поваром мечтал с самого детства и начал готовить для всей семьи уже в 10 лет. Профильное образование получил в кулинарной школе в Иваново.

Рецепты шефов: Овощной спринг-ролл. Изображение № 1.
Алексей Паничев

шеф-повар ресторана «Кинг Понг»

 

Сразу по окончании школы Алексей пошёл служить в армию. Именно там он впервые применил полученные знания на общественной кухне. После работал в ресторанах «Адмиралтейство», «Пивная традиция», «Имбирь», «Акварель» и Chin Chin Cafe. Последние три заведения называет наиболее важными для себя как профессионала. За последние годы сменил несколько кулинарных направлений, а интерес к паназиатской кухне в итоге и привёл Алексея в «Кинг Понг».

 

Справка от шефа

Рецепты шефов: Овощной спринг-ролл. Изображение № 2.

 

Спринг-роллы — блюдо, которое в том или ином виде присутствует в кухне почти всех азиатских стран. Но его родиной принято считать Китай. Традиционно эти овощные рулетики из рисовых блинов сопровождают празднование китайского Нового года.

Для спринг-роллов используют два разных вида теста. Одно — на основе пшеничной муки, второе — на основе рисовой. Рецепт с рисовым тестом считается традиционным, потому я рекомендую использовать именно его. Рисовые блины продаются уже готовыми, в виде тонких сухих листов, которые перед закручиванием нужно просто опустить в воду. Купить такую съедобную рисовую бумагу (так её часто называют) можно в любом китайском магазинчике или крупных супермаркетах. 

 

Рецепты шефов: Овощной спринг-ролл. Изображение № 3.

ВРЕМЯ

45 минут

 

СЛОЖНОСТЬ

 

КУХНЯ

Китайская

 

ПОРЦИЙ

4 порции

 

Ингредиенты

 

Рисовое тесто

 

12 блинчиков

Грибы шиитаке сушёные

 

40 г

Морковь

 

100 г

Капуста белокочанная

 

400 г

Ростки сои

 

100 г

Имбирь

 

15 г

Зелёный лук

 

20 г

Соевый соус

 

2 ст. л.

Сахар

 

2 ч. л.

Масло кунжутное

 

20 мл

Масло растительное

 

100 г

Перец чёрный молотый

 

1 щепотка

Кунжутные семена

 

2 ч. л.

Сладкий чили-ананасовый соус

 

Ананас

 

50 г

Чили перец красный

 

½ стручка

Джем персиковый

 

40 г

Кетчуп

 

40 г

Сок лимона

 

1 ст. л.

Сахар

 

50 г

Вода

 

150–200 мл

Крахмал

 

2 ч. л.

 

  

 Приготовление:

Рецепты шефов: Овощной спринг-ролл. Изображение № 4.

 

Подготовить шиитаке необходимо заранее. Залить сушёные грибы небольшим количеством воды и варить до мягкого состояния примерно 30 минут. Слить воду и дать грибам остыть.

Рецепты шефов: Овощной спринг-ролл. Изображение № 5. 

 

Шиитаке, капусту и морковь нарезать соломкой и бланшировать вместе с ростками сои до полуготовности. Аккуратно отжать при помощи полотенца. 

Рецепты шефов: Овощной спринг-ролл. Изображение № 6. 

 

Имбирь нарезать мелкими кубиками и слегка прожарить на кунжутном масле. Смешать бланшированные овощи и обжаренный в масле имбирь. Добавить зелёный лук, соевый соус, соль, сахар, перец и семена кунжута. Хорошо перемешать. 

Рецепты шефов: Овощной спринг-ролл. Изображение № 7. 

 

Лист рисовой бумаги опустить в тёплую воду на 10-15 секунд, потом наполнить его овощной смесью. Свернуть небольшие роллы не более 2–3 сантиметров в толщину и 10–12 в длину. 

Рецепты шефов: Овощной спринг-ролл. Изображение № 8. 

 

Готовые роллы обжарить на раскалённом подсолнечном масле по 5–6 минут с каждой из сторон, до золотистой корочки. 

Соус 

Рецепты шефов: Овощной спринг-ролл. Изображение № 9. 

 

Очищенный ананас нарезать мелкими кубиками. Перец чили избавить от семян и мелко порубить. Измельчённые ингредиенты положить в сотейник. Добавить сахар, лимонный сок, персиковый джем и кетчуп. Залить водой и варить 10 минут. 

Рецепты шефов: Овощной спринг-ролл. Изображение № 10. 

 

Крахмал развести в небольшом количестве воды. Влить в кипящий соус тонкой струйкой , непрерывно помешивая. Поварить ещё 5 минут. 

 

Совет шефа

Рецепты шефов: Овощной спринг-ролл. Изображение № 11. 

 

Это сборное блюдо, потому в него можно добавить овощи, которые вам просто больше нравятся. В ролле может оказаться сладкий перец или долька грейпфрута. Капуста — это одна из основных составляющих блюда, так что в овощном спринг-ролле она должна остаться в любом случае. А вот шиитаке — гриб на любителя. У него весьма специфический вкус, потому его можно при желании заменить вешенками или шампиньонами.

 

Фото: Дмитрий Цыренщиков