Лим Бун Тай — шеф-повар ресторана с паназиатской кухней «Zю кафе». Родился 30 июля 1982 года в штате Негри-Сембилан на юго-западе Малайзии. Поработав официантом, Локк (так шеф-повара зовут друзья, коллеги и знакомые) понял, что хочет готовить, и в 18 лет пришёл работать ассистентом повара на кухню отеля Genting Highlands Resort недалеко от Куала-Лумпура.

Рецепты шефов: Дим-самы с креветками, уткой и тыквой. Изображение № 1.

Лим Бун Тай

 шеф-повар ресторана
с паназиатской кухней «Zю кафе»

Спустя пять лет работы он стал специализироваться на воке и возглавил это направление в отеле The Westin Kuala Lumpur уже в самой столице. Карьера только начиналась — вскоре Локк отправился на полтора года в Дубай работать поваром пятизвёздочного Jumeirah Beach Hotel, потом в Иорданию, готовить дим-самы на кухне отеля Four Seasons Hotel Jordan. Три года назад бренд-шеф сети «Zю кафе» Джей Миллер пригласил Локка на должность шеф-повара, и он переехал в Москву.

 

Справка от шефа

Рецепты шефов: Дим-самы с креветками, уткой и тыквой. Изображение № 2.

Дим-самы изначально готовили в южном Китае, а точнее в Гонконге. Там их традиционно подавали на завтрак с чашкой чая пуэр. Сейчас в Гонконге, да и по всему миру, есть специальные ресторанчики, где подают дим-самы с чем угодно, от фруктов и овощей до мяса и морепродуктов — наверное можно сказать что это модно. Но главной составляющей дим-самов является рисовое тесто, которое делается из рисовой муки, её без проблем можно найти и в Москве. 

Для приготовления теста для дим-самов можно использовать натуральные красители — мы, например, используем морковный и свекольный соки, шпинат и т. д. Это необязательно, но, на мой взгляд, цветное тесто выглядит красиво. Тем более что таким образом выходит ещё один бонус: узнать дим-самы с разными начинками можно по виду, ещё не попробовав. С этой же целью, научившись готовить дим-самы, можно экспериментировать с их формой: из теста можно лепить не только что-то похожее на шары, можно также фигурно оформлять края.  

Рецепты шефов: Дим-самы с креветками, уткой и тыквой. Изображение № 3.

ВРЕМЯ

50 минут

(без учёта мариновки креветок и приготовления утки)

СЛОЖНОСТЬ

КУХНЯ

китайская

ПОРЦИЙ

по 25-30
дим-самов

 

Ингредиенты

Тесто для дим-самов с тыквой

(на 1 дим-сам 10 г теста)

Рисовая мука

100 г

Картофельный крахмал

60 г

Морковный сок

180 г

 

Тесто для дим-самов с уткой

Рисовая мука

100 г

Картофельный крахмал

60 г

Вода

160 г

 

Тесто для дим-самов с креветками

Рисовая мука

100 г

Картофельный крахмал

60 г

Вода (кипяток)

180 г

 

Начинка из тыквы

(на 1 дим-сам 15 г начинки)

Тыква

350 г

Лук репчатый

100 г

Зелёный горошек

50 г

Масло сливочное

60 г

 

 Начинка из утки

Утка пекинская

300 г

Огурец

50 г

Чеснок

1 зубчик

Соус хойсин

100 г

Куриный порошок

5 г

Соевый соус

20 г

Лук зелёный

10 г

Кунжутное масло

10 г

Крахмал картофельный

10 г

 

Начинка из креветок

Креветки маринованные

600 г

Соль

1 чайная ложка

Куриный порошок

10 г

Сахар

20 г

Картофельный крахмал

10 г

Луковое масло

20 г

Бамбук консервированный

20 г

Кунжутное масло

10 г

Перец белый молотый

щепотка

 

Маринад для креветок

Пищевая сода

5 г

Сахар

20 г

Вода

200 г

Картофельный крахмал

20 г

 

 

Приготовление:

Рецепты шефов: Дим-самы с креветками, уткой и тыквой. Изображение № 4.

Начинка из тыквы. Отварить тыкву. Мелко нарезать лук и тыкву. Смешать все ингредиенты. 

Рецепты шефов: Дим-самы с креветками, уткой и тыквой. Изображение № 5.

Начинка из утки. Готовую утку по-пекински нарезать на маленькие кубики размером полсантиметра, так же нарезать чеснок и огурец (без сердцевины), мелко порубить зелёный лук. Смешать все ингредиенты, добавить крахмал и ещё раз перемешать.

Рецепты шефов: Дим-самы с креветками, уткой и тыквой. Изображение № 6.

Начинка с креветками. Смешать все ингредиенты для маринада, поместить в получившуюся смесь креветки и оставить в холодильнике на час. Консервированный бамбук нарезать средними кубиками и варить 5−7 минут. Маринованные креветки мелко порезать или немного взбить в миксере. Добавить к креветкам специи, бамбук, всё перемешать.

Рецепты шефов: Дим-самы с креветками, уткой и тыквой. Изображение № 7.

Тесто. Замешать тесто и оставить на 20 минут.

Рецепты шефов: Дим-самы с креветками, уткой и тыквой. Изображение № 8.

Разделить тесто на мелкие кусочки примерно 1,5 х 1,5 сантиметра (должно получиться 10 граммов), тонко раскатать.

Рецепты шефов: Дим-самы с креветками, уткой и тыквой. Изображение № 9.

Дим-самы. Положить начинку в середину (15 граммов для каждого дим-сама) и, собирая тесто от одного края к другому, слепить дим-сам (процесс похож на лепку пельменей). 

Рецепты шефов: Дим-самы с креветками, уткой и тыквой. Изображение № 10.

Варить в пароварке 5−7 мину, положив дим-самы на банановый лист, лист салата или пищевую бумагу (так они не прилипнут). 

 

Утка по-пекински

Рецепты шефов: Дим-самы с креветками, уткой и тыквой. Изображение № 11.

Если приготовить дим-самы вы решили спонтанно и времени на то, чтобы возиться с уткой полдня, у вас нет, её можно купить готовой практически в любом ресторане китайской кухни или в «Zю кафе». Но лучше всего, разумеется, утку по-пекински приготовить самостоятельно.

1. Подготовить утку — удалить перья, если они есть, и вторую фалангу крыла, промыть под водой, оставить на 15−20 минут для подсушивания.

2. Натереть утку изнутри приправами по вкусу (перец белый молотый, соль, приправа «5 специй»), сколоть шпажкой.

3. Ошпарить кипятком и хорошо облить горячим колером* для утки.

4. Подвесить на 12 часов, чтобы стекла лишняя влага.  Для этого лучше поставить под утку любую ёмкость, можно тарелку.

5. После этого подсушенную утку запекать в духовке 80−90 минут при температуре 180 °C до готовности.

6. Остудить тушку утки и разделать на филе с кожей без костей.

*Колер для одной утки: смешать белый рисовый уксус (1 200 г), красный уксус (300 г), воду (600 г) и красное сухое вино (500 г). 

 

Текст: Оля Киселёва
Иллюстрации: Александр Похвалин
Фотография: Оля Эйхенбаум