Хэ Цзянье — шеф-повар ресторана с китайской кухней «Китайский квартал». Родился 5 апреля 1971 года в городе Гуйлинь в южной части Китая. Работать на кухне начал с 20 лет, отучившись до этого три года в местном колледже на повара.

Рецепты шефов: Дим-самы с бараниной, по-гуандунски и с креветками. Изображение № 1.

Хэ Цзянье

шеф-повар ресторана
с китайской кухней «Китайский квартал»

За следующие восемь лет работы в отеле Jinggui New City Hotel Guilin прошёл весь путь от повара до су-шефа и шефа, после чего стал на четыре года шеф-поваром Guilin Guishan Hotel. Перебраться Москву и стать шеф-поваром «Китайского квартала» (спустя год после его открытия) Хэ предложили друзья-коллеги. Вот уже восемь лет он работает здесь и раз в год на месяц уезжает к семье в Китай.

  

Справка от шефа

Рецепты шефов: Дим-самы с бараниной, по-гуандунски и с креветками. Изображение № 2.

 

Рецепты шефов: Дим-самы с бараниной, по-гуандунски и с креветками. Изображение № 3.

Дим-самы — очень лёгкое блюдо, в Китае его принято есть на завтрак. У нас с друзьями есть традиция: по утрам мы собираемся компанией в несколько человек, идём в кафе и заказываем много разных дим-самов или собираемся у кого-нибудь дома и готовим. Сами по себе дим-самы маленькие, и 50 штук, к примеру, на троих человек совсем не много. Несмотря на огромное количество видов, технология приготовления у всех практически одинаковая, а время зависит от состава теста: в отличие от мучного, которое готовится 20 минут, полностью крахмальное тесто будет готово уже через 5−7 минут.

Подают дим-самы со специальным соусом, в основе которого рисовый уксус, а пропорции остальных ингредиентов — соевого соуса, молотого имбиря, кунжутного масла и вэйцзина — определить можно по своему вкусу.

Рецепты шефов: Дим-самы с бараниной, по-гуандунски и с креветками. Изображение № 4.

ВРЕМЯ

40−50 минут

СЛОЖНОСТЬ

КУХНЯ

китайская

ПОРЦИЙ

по 25−30
дим-самов

 

Ингредиенты

Тесто

для хрустальных дим-самов с креветками и дим-самов по-гуандунски 
(на 1 дим-сам 10 г теста)

Картофельный крахмал Nordic (другой не подойдёт)

170 г

 

Вода (кипяток)

135 г

 

Подсолнечное масло

половина столовой ложки

 

Тесто

для дим-самов с бараниной

Холодная вода

170 г

 

Мука пшеничная

250 г

 

Яйцо

половина

 

Начинка из креветок

(на 1 дим-сам 15 г начинки)

Креветки тигровые

320 г

 

Свиное сало

125 г

 

Кинза

12 г

 

Лук зелёный

25 г

 

Кунжутное масло

12 г

 

Вэйцзин (глутамат натрия)

6 г

 

Сахар

12 г

 

Соль

6 г

 

Начинка из баранины

Баранина

175 г

 

Свиная кожа

150г

 

Редька

125 г

 

Имбирь

125 г

 

Лук зелёный

125 г

 

Вэйцзин (глутамат натрия)

2 г

 

Соль

щепотка

 

Сахар

половина чайной ложки

 

Начинка по-гуандунски (из краба)

Мясо краба

220 г

 

Морковь

160 г

 

Лук зелёный

50 г

 

Кинза

50 г

 

Кешью

5 г

 

 

Приготовление

Рецепты шефов: Дим-самы с бараниной, по-гуандунски и с креветками. Изображение № 7.

Начинка из креветок. Всё мелко нарезать и перемешать.

Рецепты шефов: Дим-самы с бараниной, по-гуандунски и с креветками. Изображение № 8.

Начинка из баранины. Всё мелко порезать, редьку и имбирь натереть на тёрке, смешать все ингредиенты.

Рецепты шефов: Дим-самы с бараниной, по-гуандунски и с креветками. Изображение № 9.

Начинка из краба (по-гуандунски). Морковь натереть на тёрке, остальные ингредиенты мелко порезать, всё смешать.

Рецепты шефов: Дим-самы с бараниной, по-гуандунски и с креветками. Изображение № 10.

Тесто для хрустальных дим-самов и дим-самов по-гуандунски. Крахмал в миске разбавить кипятком и смешать до однородности. Уже готовое тесто полить подсолнечным маслом и продолжать приминать. 

Тесто для дим-самов с бараниной. Разбить в муку половину яйца, добавить воду, замесить тесто. Готовое тесто оставить на 20 минут (так оно будет легче раскатываться).

Рецепты шефов: Дим-самы с бараниной, по-гуандунски и с креветками. Изображение № 11.

Разделить тесто на мелкие кусочки 2 на 2 сантиметра (10 граммов). Тонко раскатать каждый кусочек, немного присыпая крахмалом.

Рецепты шефов: Дим-самы с бараниной, по-гуандунски и с креветками. Изображение № 12.

Положить в середину начинку (15 граммов) и, собирая в складки тесто к центру, слепить дим-сам.

Рецепты шефов: Дим-самы с бараниной, по-гуандунски и с креветками. Изображение № 13.

Варить в пароварке (идеально, если в бамбуковой, но сойдёт и обычная) 5−10 минут (хрустальные дим-самы с креветками и дим-самы по-гуандунски) и 20 мин (дим-самы с бараниной), положив дим-самы на банановый лист или бумагу для запекания, чтобы не прилипали.

 

Текст: Оля Киселёва
Иллюстрации: Александр Похвалин