Рецепты шефов: «Биголи с уткой». Изображение № 1.

Матузов Сергей

шеф-повар киевского итальянского
ресторана Bigoli

Родился 14 апреля 1984 года в Киеве. Работал в ресторане «Пена» на протяжении восьми лет, три года из которых — в должности шеф-повара. В 2007 году прошёл курс по работе с шоколадом в Польше. В 2010 году его наставницей стала обладательница звезды Мишлен Кристина Боуэрман, шеф-повар ресторана Glass Hostaria в Риме, стажировку у которой Сергей проходил в Италии. В 2011 году был шеф поваром ресторана Soma. В 2012–2013 годах — шеф-повар ресторана Bigoli.

 

Справка от шефа

Паста Bigoli — паста, похожая на тугой шнурок. Это блюдо делают из особенно плотного теста, которое традиционно замешивают только мужчины, и подают с утиным рагу. Пасту изготавливают из итальянской муки. Биголи готовят из гречневой или пшеничной муки, подают с уткой, более того, правильную пасту ещё и готовят на утиных яйцах. Если в Италии птицу могут измельчить до состояния фарша, то в Bigoli мы подаём её ломтиками. Соус окрашивает пасту в тёмный цвет и придаёт ей едва уловимый сладковатый сливовый вкус, что очень идёт утке.

Рецепты шефов: «Биголи с уткой». Изображение № 2.

ВРЕМЯ

3 часа

с учётом приготов-
ления пасты

СЛОЖНОСТЬ

КУХНЯ

итальянская

ПОРЦИЙ

16 порций

 

Паста

(на 16 порций)

Мука семолина

0,5 кг

 

Пшеничная мука высшего сорта

0,5 кг

 

Желтки утиных яиц

800 г

 

Соус и утка

(на две порции)

Утка

200 г

 

Сухое красное вино

140 г

 

Лук репчатый

30 г

 

Мёд

20 г

 

Соль, перец

по вкусу

 

 

Приготовление

Рецепты шефов: «Биголи с уткой». Изображение № 4.

Замешать тесто: желтки смешать с мукой, полученное тесто раскатать в лист толщиной не более 3 мм. Нарезать на ровные полоски шириной 1,5 см. Каждую свернуть вдоль в трубочку и оставить на некоторое время подсохнуть. Можно сделать пасту впрок, оставив её храниться в морозилке.

Рецепты шефов: «Биголи с уткой». Изображение № 5.

Разделать утку, снять с неё шкурку и вытопить её на сковороде.

Рецепты шефов: «Биголи с уткой». Изображение № 6.

На полученном жире обжарить мелко нарезанный лук, добавить нарезанное пластинками филе утки и пожарить.

Рецепты шефов: «Биголи с уткой». Изображение № 7.

В конце добавить мёд и красное сухое вино, выпарить вино, довести до вкуса с помощью соли и перца.

Рецепты шефов: «Биголи с уткой». Изображение № 8.

Пасту из расчёта 110 г на одну порцию варить 5-7 минут в 1,5 л воды.

Рецепты шефов: «Биголи с уткой». Изображение № 9.

Смешать готовую пасту с соусом и уткой.


Иллюстрации: Александр Похвалин