Фредерик Гино — шеф-кондитер Ararat Park Hyatt Moscow. Родился 16 июля 1971 года в Каннах. Кулинария была семейным делом с самого детства: Фредерик помогал на кухне бабушке, которая прекрасно готовила, и интересовался работой отца, который на протяжении 30 лет был шеф-поваром пятизвёздочного InterContinental Carlton в Каннах.

Рецепты шефов: Макарон. Изображение № 1.

Фредерик Гино

шеф-кондитер Ararat Park Hyatt Moscow

В 15 лет Фредерик испёк свой первый эклер и спустя год поступил в местную кулинарную школу CFA Neree, где после двух лет учёбы успешно сдал экзамены — теорию, практику и приготовление шоколада (этому отведена отдельная часть экзамена) — и сразу отправился на работу в Женеву. Спустя несколько лет Фредерик продолжил совершенствоваться уже за пределами Франции, в отеле InterContinental в Штутгарте, где за семь лет работы на кухне стал шеф-кондитером.

В сети Hyatt Фредерик работает с 1995 года, готовя в качестве шеф-кондитера по всему миру: Дубай (1995 год), Буэнос-Айрес (1998 год), Коста-Калида (Испания, 2001 год), Белград (2005 год) и Стамбул (2008 год). Вот уже четыре года Фредерик отвечает за кондитерский отдел Ararat Hyatt в Москве и вместе с десятью подчинёнными обеспечивает своими сладостями весь отель, а именно: 216 номеров, один ресторан, несколько баров и банкетную зону (вмещает 350 человек).

 

Справка от шефа

Рецепты шефов: Макарон. Изображение № 2.

Исторически макароны готовили в Италии, оттуда они и были завезены во Францию ещё в XVI веке. С тех пор это традиционный французский десерт, у которого на сегодняшний день сотни разновидностей (можно приготовить не только сладкие, но и солёные макароны).

Рецепты шефов: Макарон. Изображение № 3.

время

50 мин

сложность

кухня

 французская

порций

примерно
50 макаронов

 

Ингредиенты:

Миндальная мука

250 г

Сахарная пудра

250 г

Сахар

250 г

Яичный белок

5-6 штук

Вода

80-100 мл (1 стакан)

Сливки

250 г

Горький шоколад

125 г

Молочный шоколад

125 г

 

Приготовление

Рецепты шефов: Макарон. Изображение № 4.

Приготовить меренгу для макарон. В кастрюлю высыпать 250 граммов сахара, добавить стакан воды и довести до кипения. Чтобы сахар таял равномерно, размешивать его не нужно. Сироп будет готов, когда выпарится вода и пожелтеет сахар.

Верный способ проверить готовность сиропа — взять трубочку, окунуть одну сторону в сироп и продуть с другой стороны: должен получиться пузырь.

Рецепты шефов: Макарон. Изображение № 5.

Взбить в миске (или в любой другой удобной ёмкости) четыре белка, взбивать на высокой мощности несколько минут, пока белки не превратятся в густую пену. Добавить сироп и взбивать до тех пор, пока меренга не станет совсем неподвижной.

Рецепты шефов: Макарон. Изображение № 6.

Смешать миндальную и сахарную пудры (предварительно просеянные) с оставшимися белками. Добавить новую смесь в уже приготовленную. Тщательно перемешать сверху вниз.

Это самая ответственная часть приготовления. Перемешивать лучше вручную, чтобы не разрушить консистенцию меренги. Она должна немного упасть, то есть потерять свою неподвижную форму. Если этого не случится, правильных макаронов не получится.

Рецепты шефов: Макарон. Изображение № 7.

Получившуюся смесь поместить в кондитерский мешок. Застелить противень бумагой для запекания и с помощью кондитерского мешка выдавить на неё кружочки (примерно 2,5х2,5 см), направив кондитерский мешок немного сбоку, а не перпендикулярно противеню — так форма будет ровнее. Заполнив весь противень, постучать по нему снизу — так кружочки распределятся ещё равномернее. Оставить на 30-40 минут — они должны подсохнуть и покрыться корочкой (это ещё один очень важный момент, без которого правильных макаронов не получится).

Рецепты шефов: Макарон. Изображение № 8.

Приготовить начинку — пралине. Довести до кипения сливки. Добавить сначала горький шоколад, затем — молочный (шоколад предварительно измельчить). Помешивать и варить на среднем огне до однородной массы. Оставить на 15-30 мин, за это время пралине загустеет и будет окончательно готово.

Рецепты шефов: Макарон. Изображение № 9.

Выпекать основу для макарон в духовке при 160 градусах (строго придерживаться именно этой температуры) примерно восемь минут.

Рецепты шефов: Макарон. Изображение № 10.

На готовую половинку десерта только что из духовки положить пралине (по центру), закрыть другой половинкой и, покручивая в противоположные стороны, окончательно соединить.

Получившиеся макароны можно есть сразу, но лучше оставить их на некоторое время (на несколько часов или на ночь) в холодильнике.

 

Текст: Оля Киселёва
Иллюстрации: Александр Похвалин
Фотография: Renée Suen