Рецепты шефов: Испанские тапас. Изображение № 1.

Артур Гошев

бренд-шеф сети «БарСлона»

Бренд-шефу сети испанских баров «БарСлона» всего 23 года. Получив среднее специальное образование в Петербургском профессиональном лицее кулинарного искусства, он начал трудиться по специальности в заведениях с восточноевропейской кухней — «Ресторанъ», «28 миллионов» и «Тепло». В очередной раз сменив место работы, Артур попал в тогда ещё единственный «БарСлона» на проспекте Чернышевского. Он принимал активное участие в открытии двух следующих баров — на Рубинштейна и Большой Конюшенной, а месяц назад занял должность бренд-шефа сети.

 

Справка от шефа

Тапас — это фактически любая закуска, которую подают в барах Испании. Традиционно тапас предлагают в формате шведского стола. В каждое блюдо воткнута длинная деревянная шпажка, по количеству которых рассчитывают посетителей. Видов испанских тапас, кажется, сотни, если не тысячи. Отдельно из них можно выделить группу пинчос — маленькие закуски на куске багета. 

Как правило, в испанских заведениях любые виды закусок стоят в разделе тапас. Под этот термин подходит почти любое простое блюдо. Лишь бы его было немного, а приготовление не занимало много времени.

 

Тортилья

Рецепты шефов: Испанские тапас. Изображение № 2.

время

25 минут

сложность

кухня

испанская

порций

4

 

Ингредиенты:

Картофель

500 г

Яйцо

6 шт.

Лук репчатый

200 г

Молоко

150 мл

Масло подсолнечное

20 г

Соль и перец

по вкусу

 

Рецепты шефов: Испанские тапас. Изображение № 3.

Очищенный картофель нарезать кружочками 5 миллиметров в толщину. Выложить на раскалённую сковороду с большим количеством растительного масла и жарить на среднем огне примерно 5 минут, до полуготовности, постоянно помешивая. Добавить лук, нарезанный кубиками в сантиметр. Довести картофель до готовности (ещё около 5 минут).

Рецепты шефов: Испанские тапас. Изображение № 4.

Взбить яйца. Влить в них молоко и повторно тщательно перемешать, добавив соль и перец. В эту смесь добавить готовый картофель.

Рецепты шефов: Испанские тапас. Изображение № 5.

Взять большую сковороду и слегка подогреть, добавив немного подсолнечного масла. Вылить всю смесь и, не закрывая крышкой, готовить на слабом огне до тех пор, пока яйца не схватятся (примерно 8–10 минут). Когда это произошло, снять с огня, накрыть сковороду большей по диаметру тарелкой и одним движением перевернуть всё так, чтобы тортилья оказалась на тарелке. Затем отправить её на сковороду другой стороной и довести до готовности на слабом огне (1–2 минуты). Подавать разрезав на 4 части.

На заключительном этапе следует соблюдать осторожность: есть риск обжечься, поэтому важно, чтобы в сковороде было не очень много масла.

  

Куриное филе, обжаренное с базиликом,
томатами и стручковой фасолью

Рецепты шефов: Испанские тапас. Изображение № 6.

ВРЕМЯ

15 минут

СЛОЖНОСТЬ

КУХНЯ

испанская

ПОРЦИЙ

4

 

Ингредиенты:

Куриное филе

1 кг

Фасоль стручковая

120 г

Табаско

10 г

Базилик сухой

10 г

Томаты в собственном соку

400 г

Масло для жарки

60 г

Соль

по вкусу

 

Приготовление:

Рецепты шефов: Испанские тапас. Изображение № 7.

Охлаждённое филе нарезать кубиками в 2 сантиметра. Обжарить на большой раскалённой сковороде, с каждой из сторон до образования золотистой корочки, всего 5–7 минут. Добавить сухой базилик и фасоль. Жарить на среднем огне ещё в течение 2–3 минут.

Рецепты шефов: Испанские тапас. Изображение № 8.

Не уменьшая огня, добавить 8 капель табаско. Важно не добавлять соус к другим ингредиентам, а налить его на голый раскалённый участок сковороды. Таким образом вы избавитесь от кислого привкуса соуса. Затем всё перемешать. Добавить в сковороду мякоть томатов, предварительно пробитую блендером до однородной массы. Немного посолить и, помешивая, довести до готовности – ещё 5-7 минут или до тех пор, пока томаты не загустеют.

 

Креветки, тушённые в белом
испанском вине

Рецепты шефов: Испанские тапас. Изображение № 9.

ВРЕМЯ

15 минут

СЛОЖНОСТЬ

КУХНЯ

испанская

ПОРЦИЙ

4

 

Ингредиенты:

Креветки в панцире (среднего размера)

1 кг

Чеснок

15 г

Укроп

20 г

Табаско

10 г

Вино белое полусухое

280 г

Масло подсолнечное

60 мл

Соль

по вкусу

 

Рецепты шефов: Испанские тапас. Изображение № 10.

Креветки отправить на умеренно раскалённую сковороду с подсолнечным маслом. Обжаривать вместе с укропом, измельчённым чесноком и соусом табаско на среднем огне в течение нескольких минут. После добавить соль и вино — предпочтительно испанское полусухое. Потушить всё вместе ещё 4–6 минут.

 

Пататас бравас

Рецепты шефов: Испанские тапас. Изображение № 11.

ВРЕМЯ

10 минут

СЛОЖНОСТЬ

КУХНЯ

испанская

ПОРЦИЙ

4

 

Ингредиенты:

Картофель

960 г

Соль

8 г

Масло для фритюра

 

Соус

Кетчуп

280 г

Вода

20 г

Тмин молотый

5 г

Паприка красная сухая

5 г

Винный уксус

1 чайная ложка

Майонез

60 г

 

Рецепты шефов: Испанские тапас. Изображение № 12.

Очищенный картофель нарезать кубиками не более 1,5 сантиметра и обжарить в большом количестве раскалённого масла до готовности. Это займёт примерно 5–7 минут. Степень готовности проще всего проверить деревянной шпажкой. Затем выложить на бумажное полотенце или салфетку (чтобы удалить лишнее масло) и немного посолить.

Вместо сковороды с раскалённым маслом можно использовать бытовую фритюрницу. Это значительно упростит процесс и избавит от необходимости использования бумажных салфеток. 

Рецепты шефов: Испанские тапас. Изображение № 13.

Тщательно перемешать все ингредиенты соуса. Картофель выложить в глубокое блюдо. Обильно полить получившимся соусом, буквально утопив картофель в нём. Сервировать длинными деревянными шпажками.

 

Пинчо с хамоном и пармезаном 

Рецепты шефов: Испанские тапас. Изображение № 14.

ВРЕМЯ

15 минут

СЛОЖНОСТЬ

КУХНЯ

испанская

ПОРЦИЙ

4

 

Ингредиенты:

Хамон

60 г

Пармезан (грана падано)

50 г

Багет

120 г

Помидор

40 г

Шампиньон

40 г

Перец сладкий

40 г

Чеснок

5 г

Оливковое масло

20 г

 

Рецепты шефов: Испанские тапас. Изображение № 15.

Измельчить грибы, паприку, томаты и чеснок. Добавить оливковое масло и тщательно перемешать. Отрезать 8 кусочков багета толщиной около 2 сантиметров. Полученную массу размазать по хлебу из расчёта треть чайной ложки на один кусочек. Соус необходим для соединения сухого багета, мяса и сыра.

Рецепты шефов: Испанские тапас. Изображение № 16.

Мелко нарезанный хамон выложить на багет. Посыпать тёртым сыром и отправить в духовой шкаф, разогретый до 180–200 градусов, на 3–5 минут. Пармезан должен едва растаять: чрезмерное высушивание сыра критично для закуски.