Рецепты шефов: Плов «Фисинджан». Изображение № 1.

Афган Ханкишиев

бренд-шеф ресторана
с азербайджанской кухней Zafferano

Родился в 1969 году в Баку. Готовить полюбил с детства и несмотря на то, что в семье все были строителями, решил стать поваром. В 23 года окончил местное кулинарное училище и начал практиковаться в системе гостиниц «Интурист». Всегда считал, что профессию нужно в хорошем смысле «воровать» — смотреть, как делают профессионалы, — и начал с азов, помогал поварам разделывать мясо и жил по принципу «работай, и тебя заметят». Первое время работал между двух столиц, был шеф-поваром русского драматического театра. Спустя два года Афган стал шефом ресторана при бакинской гостинице «Москва». В 2003 году ему предложили место в московском Zafferano (тогда только открывшемся), где он прошёл путь от повара до бренд-шефа. Афган часто ездит в Баку, там, на берегу Каспийского моря, у него есть свой ресторан Sea Breeze.

 

Справка от шефа

Рецепты шефов: Плов «Фисинджан». Изображение № 2.

Плов «Фисинджан» в Азербайджане готовят по-разному: кто-то добавляет индейку или курицу, кто-то говядину или свинину. Но основной ингредиент в этом блюде — соус. В нём обязательно должны быть грецкие орехи, и чем больше, тем лучше.

Рецепты шефов: Плов «Фисинджан». Изображение № 3.

ВРЕМЯ

1 час

СЛОЖНОСТЬ

КУХНЯ

азербайджанская

ПОРЦИЙ

5

 

Ингредиенты

Для соуса фисинджан

Филе индейки

1 кг

Грецкий орех

800 г

Лук репчатый

300 г

Масло сливочное

200 г

Абгора

200 г

Бульон из индейки

200 г

Соль

по вкусу

Перец

по вкусу

Для плова

Рис шлифованный

1 кг

Шафран

щепотка

Вода

100 мл

 

Приготовление

Рецепты шефов: Плов «Фисинджан». Изображение № 4.

Соус фисинджан. Филе индейки нарезать небольшими кусочками по 30−50 граммов, разрезать луковицу на четыре части. Варить индейку и лук в кастрюле до тех пор, пока индейка не станет мягкой.

Рецепты шефов: Плов «Фисинджан». Изображение № 5.

Переложить варёный лук в разогретую сковородку (желательно чугунную), добавить перемолотые грецкие орехи, соль, перец, сливочное масло (предварительно немного растопленное). Дать закипеть и после этого добавить абгору и перемешать.

Абгора — сок незрелого винограда, часто используется в азербайджанской кухне, придаёт блюду фиолетовый оттенок, а по вкусовым качествам похож на уксус.

Рецепты шефов: Плов «Фисинджан». Изображение № 6.

Переложить соус в кастрюлю, в которой оставили индейку и бульон от неё. Варить на медленном огне всё вместе около часа.

Рецепты шефов: Плов «Фисинджан». Изображение № 7.

Плов. Промыть и сварить рис по инструкции, но не до полной готовности. Откинуть на дуршлаг, после чего переложить обратно в кастрюлю (уже без воды). Щепотку шафрана добавить в 100 мл горячей воды. Добавить одну столовую ложку настоя шафрана в рис.

Рецепты шефов: Плов «Фисинджан». Изображение № 8.

Подают рис и соус фисинджан отдельно.

 

Фотографии: Оля Эйхенбаум
Иллюстрации: Александр Похвалин