Рецепты шефов: Красный хумус, бабагануш, долма и пшеничные лепешки. Изображение № 1.
Маша Кубэ

совладелица и шеф-повар кафе-бара Slow Kitchen

Мария родилась и выросла в Петербурге. После получения образования клинического психолога в СПБГУ работала в Берлине, Москве и Индии в разных областях, в том числе и на кухне. Вернувшись в Петербург, обучалась ресторанному менеджменту у известного ресторатора Арама Мнацаканова. После занималась всем, что связано с приготовлением еды в фермерском проекте «ЛавкаЛавка». Помогла друзьям организовать работу на кухне Zing Bar при его открытии, и до сих пор иногда выступает там в роли повара. В этом сезоне «Лета в Новой Голландии» вместе с подругами организовала на острове временный ресторан Slow Kitchen, где разработала меню и сама стоит у плиты.

 

Красный хумус

Рецепты шефов: Красный хумус, бабагануш, долма и пшеничные лепешки. Изображение № 2.

ВРЕМЯ

1 час

СЛОЖНОСТЬ

КУХНЯ

ливанская

ПОРЦИЙ

4

 

Ингредиенты:

Крупный нут

200 гр.

Красная паприка

1/2 ч. л.

Тахина

1 ст. л.

Чеснок

1 зубчик

Сок лайма

1 ст. л.

Молотый кумин

1/2 ч. л.

Табаско

несколько капель

Свежемолотый чёрный перец

 

Оливковое масло

 

Соль

 

 

Приготовление

Рецепты шефов: Красный хумус, бабагануш, долма и пшеничные лепешки. Изображение № 3.

Нут предварительно замочить в холодной воде на 12 часов, а затем варить от 2 до 5 часов на медленном огне, пока он не станет мягким.

Если на этапе замачивания добавить в нут половину чайной ложки соды, то последующий процесс приготовления ускорится. В этом случае достаточно замочить горох на 6 часов и после варить в течение одного часа.

Рецепты шефов: Красный хумус, бабагануш, долма и пшеничные лепешки. Изображение № 4.

Целую неочищенную паприку смазать оливковым маслом и запекать в духовом шкафу на протяжении 40 минут при температуре 200 градусов. После того как перец немного остынет, очистить его от семян и кожуры.

Рецепты шефов: Красный хумус, бабагануш, долма и пшеничные лепешки. Изображение № 5.

Сваренный ещё горячий нут измельчить с небольшим количеством отвара. Добавить половину паприки и все остальные ингредиенты; измельчить в блендере до однородности. Оливковое масло добавить по собственному вкусу.

Степень «гладкости» хумуса зависит от продолжительности измельчения массы — регулируйте это также на своё усмотрение.

 

Бабагануш

Рецепты шефов: Красный хумус, бабагануш, долма и пшеничные лепешки. Изображение № 6.

ВРЕМЯ

1 час

СЛОЖНОСТЬ

КУХНЯ

египетская

ПОРЦИЙ

5

 

Ингредиенты:

Баклажан среднего размера

3 шт.

Чеснок

2-3 зубчика

Тахина

1/2 ч. л.

Кинза

несколько веток

Мята

5-10 листиков

Сок лайма

1 лайм

Кумин

1 щепотка 

Табаско

несколько капель 

Оливковое масло

 

Свежемолотый чёрный перец, соль

 

 

Приготовление 

Рецепты шефов: Красный хумус, бабагануш, долма и пшеничные лепешки. Изображение № 7.

Баклажаны смазать растительным маслом и запекать 40 минут при температуре 200 градусов до мягкости. Разрезать вдоль и вынуть ложкой мякоть.

Рецепты шефов: Красный хумус, бабагануш, долма и пшеничные лепешки. Изображение № 8.

Смешать мякоть баклажана с остальными ингредиентами и измельчить в блендере. Степень измельчения можно регулировать на свой вкус.

 

Долма с булгуром и брынзой

Рецепты шефов: Красный хумус, бабагануш, долма и пшеничные лепешки. Изображение № 9.

ВРЕМЯ

15 минут

СЛОЖНОСТЬ

КУХНЯ

турецкая

ПОРЦИЙ

4

 

Ингредиенты:

Маринованные виноградные листья

15-20 шт.

Дроблёный булгур

150 гр.

Брынза или фета

200 гр.

Листья мяты

1-2 ветки

Гарам-масала TRS (не острая )

1 щепотка

Корица

1 щепотка

чёрный свежемолотый перец

 

 

Приготовление

Рецепты шефов: Красный хумус, бабагануш, долма и пшеничные лепешки. Изображение № 10.

Булгур залить кипятком в соотношении 1/2 и оставить на 15-20 минут, накрыв крышкой. В это время тщательно размять брынзу вилкой и затем смешать с булгуром. Добавить нарубленную мяту, гарам-масалу, корицу и перец. Тщательно перемешать.

Рецепты шефов: Красный хумус, бабагануш, долма и пшеничные лепешки. Изображение № 11.

Завернуть сырную массу в виноградные листья. На один лист — одна полная чайная ложка начинки. Сбрызнуть долму лимонным соком и оливковым маслом.

 

Лепёшки

Рецепты шефов: Красный хумус, бабагануш, долма и пшеничные лепешки. Изображение № 12.

ВРЕМЯ

50 минут

СЛОЖНОСТЬ

КУХНЯ

индийская

ПОРЦИЙ

4

 

Ингредиенты:

Мука

300 гр.

Вода

150 гр.

Водка

1/2 ст. л.

Растительное масло

25 гр.

Соль

1/2 ч. л.

Сахар

1/2 ч. л.

 

Приготовление

Рецепты шефов: Красный хумус, бабагануш, долма и пшеничные лепешки. Изображение № 13.

Воду налить в глубокую ёмкость и растворить в ней сахар и соль. Добавить масло и водку. Постепенно всыпая муку, вымесить тесто до эластичности. Готовое тесто должно с лёгкостью отлипать от рук.

Рецепты шефов: Красный хумус, бабагануш, долма и пшеничные лепешки. Изображение № 14.

Завернуть тесто в полиэтилен и оставить на 30 минут. После разделить тесто на шарики весом 50 граммов (это примерно 2,5–3 сантиметров в диаметре) и раскатать их в круглые лепёшки.

Толщину лепёшки можно регулировать на своё усмотрение, но от этого будет зависеть скорость приготовления.

Рецепты шефов: Красный хумус, бабагануш, долма и пшеничные лепешки. Изображение № 15.

Хорошо разогреть сухую чугунную сковороду. Не добавляя масла, прогреть лепёшки с каждой из сторон до готовности. Время приготовления лепешек зависит от толщины теста. Готовая лепёшка должна высохнуть и приобрести слегка золотой оттенок. Будьте внимательны и не дайте лепёшкам сгореть.

 

Иллюстрации: Александр Похвалин
Фотографии: Дмитрий Цыренщиков