Бенджамин Ошер — с августа 2011-го шеф-повар Nobu Moscow. В студенческие годы подрабатывал в ресторане Boston Market — именно это, по словам шефа, вдохновило его на продолжение поварской карьеры. Тогда же, в 17 лет, устроился в бар Vertigo в Питтсбурге, а через год перешёл в Saybrook Fish House, где проработал поваром два года. После нескольких лет в ресторанах Бенджамин попробовал себя в кейтеринге — в компании, занимающейся крупнейшими мероприятиями Лос-Анджелеса, Somerset Catering Company. 

Рецепты шефов: Окрошка в стиле Nobu. Изображение № 1.

Бенджамин Ошер

шеф-повар Nobu Moscow

В 2003 году повара пригласили в Нью-Йорк, чтобы он возглавил Greenwich Village Bistro. После двух лет там Ошер, можно сказать, снова отправился учиться, на этот раз — в лос-анджелесский Nobu. Здесь его наставником по совершенствованию в японской и перуанской кухне стал шеф-повар Алекс Бейкер. Одновременно с работой в Nobu, незадолго до переезда в Москву, Бенджамин полгода работал в вагончике Tailgate Truck, который сам же придумал, — Бен говорит, что это был один из самых увлекательных опытов за его карьеру, равный по значимости ресторанам Нобу Матсухисы.

 

Справка от шефа

Рецепты шефов: Окрошка в стиле Nobu. Изображение № 2.

Прошлым летом я спрашивал у своих русских знакомых, какое блюдо для них самое летнее, и все отвечали — окрошка. Чтобы понять, что это такое и каким должно быть, я сходил в «Кафе Пушкин» и в несколько других мест. Определил для себя основную идею так: окрошка должна быть холодная и с чем-то вроде кваса. Я решил смешать мисо-суп, бульон даши и пиво «Асахи» (в такой пропорции оно придаёт газированность, а алкоголя не чувствуется) — всё это друг с другом отлично сочетается. Вместо мяса добавил креветки и кальмары (можно использовать и другие морепродукты). Получилась окрошка на японский манер. Что касается японцев, то для них холодные супы немного не привычны, но приемлемы: в Японии традиционно едят соба, холодную лапшу.

Рецепты шефов: Окрошка в стиле Nobu. Изображение № 3.

ВРЕМЯ

1 час

СЛОЖНОСТЬ

КУХНЯ

фьюжн

ПОРЦИЙ

5

 

Ингредиенты

Бульон даши
(1 литр)

Вода

1 литр

Сушёные водоросли комбу, кубик

10 х 10 см

Бонито (стружка тунца)

50 г

Мисо-паста

100 г

Соль

10 г

Мирин (сладкое рисовое вино)

50 г

Пиво «Асахи»

250 мл

Окрошка

Инанива (или другая тонкая лапша)

100 г

Огурец

150 г

Листья дайкона, красные и зелёные листья шисо (разновидность мяты), кинза, черемша, имбирь

всё по 75 г

Креветки

125 г

Кальмар

125 г

 

Приготовление

Рецепты шефов: Окрошка в стиле Nobu. Изображение № 4.

В воду добавить стружку тунца (бонито) и комбу, варить, не доводя до кипения, час.

Бульон даши является заготовкой и основой практически для всех супов у нас. В «Нобу» он всегда есть в готовом виде. Для приготовления в домашних условиях его можно купить в сухом виде для разведения в воде или приготовить самому из воды, бонито и комбу. 

Рецепты шефов: Окрошка в стиле Nobu. Изображение № 5.

Готовый бульон даши смешать с мирином и мисо-пастой, нагреть (пара минут), добавить пиво (можно и сразу) и, как только начнёт закипать, сразу снять с плиты и остудить. Кипятить его нельзя, иначе вода будет выпариваться и бульон станет очень солёным.

Сочетание мирина с пивом даёт вкус, очень похожий на квас.

Рецепты шефов: Окрошка в стиле Nobu. Изображение № 6.

Лапшу и морепродукты сварить отдельно друг от друга и охладить.

Рецепты шефов: Окрошка в стиле Nobu. Изображение № 7.

Огурец нарезать мелкими кубиками. Мелко порубить вместе зелень и натереть на тёрке имбирь (всё добавлять в бульон в последнюю очередь, перед подачей). 

Рецепты шефов: Окрошка в стиле Nobu. Изображение № 8.

Разложить в глубокой тарелке все ингредиенты: выложить морепродукты и огурец (на одну порцию: 20 г лапши, 25 г кальмаров, 25 г креветок, 30 г огурца). Залить бульоном и посыпать зеленью (15 г зелени на порцию).

 

Фотографии: Nobu
Иллюстрации: Александр Похвалин