Рецепты шефов: Крем-суп из цукини и мяты с мясом утки и творожным сыром. Изображение № 1.

Михаил Мартыненко

Михаил Мартыненко — шеф-повар петербургского ресторана Schengen. Родился 14 июля 1982 года на Украине, в городе Краматорске. В 1999 году переехал в Санкт-Петербург, и, так как всегда хотел быть поваром, закончил сначала Экономико-технологический колледж питания, а затем Университет сервиса и экономики.

Работал в ресторанах «Дворянское гнездо», «Русская рыбалка в Комарово», Acrobaleno в Domina Prestige Hotel, тайском «Мопсе». Неоднократно участвовал в кулинарных конкурсах в Таиланде, где на равных состязался с местными поварами. В ресторане Schengen Михаил не ограничивает себя какой-либо одной национальной кухней и готовит необычные блюда из доступных продуктов. 

 

Справка от шефа

Рецепт придуман в то время, когда я часто готовил протёртую еду для своей маленькой дочки. Параллельно активно экспериментировал с крем-супами для взрослых, создавая их из разных ингредиентов. При разработке меню Schengen мы перепробовали массу вариантов, в итоге решили включить суп из цукини и утки — после добавления туда мяты он становится очень интересным.

Родиной этого вида блюд считается Франция. Крем-супы появились там в средние века и, благодаря своей текстуре, быстро завоевали репутацию благородной пищи. В то время как крестьяне варили обычные супы на основе прозрачного мясного бульона и элементарного набора овощей, придворные повара усложнили процесс приготовления, справедливо решив, что протёртые овощи создадут более нежное и уточенное блюдо. Со временем этот способ приготовления прочно вошёл во французскую кухню, откуда его и заимствовали многие другие страны.

Рецепты шефов: Крем-суп из цукини и мяты с мясом утки и творожным сыром. Изображение № 2.

Время

1 час

СЛОЖНОСТЬ 

Кухня

авторская

ПОРЦИИ

4

 

Ингредиенты

Насыщенный куриный бульон

800 г

Чеснок

20 г

Лук репчатый

120 г

Лук-порей (зелёная часть)

80 г

Цукини

500 г

Базилик

5 г

Мята

6 г

Масло растительное

30 г

Творожный сыр каймак

60 г

Сливки 33 %

100 г

Мясо утки (желательно ножка) 

200 г

Соль

По вкусу

Перец

По вкусу

Для бульона

Куриные кости

300 г

Перец горошком

1 г

Чеснок

6 зубчиков

Лук

100 г

Морковь

100 г

Коренья зелени

15 г

 

Приготовление

Рецепты шефов: Крем-суп из цукини и мяты с мясом утки и творожным сыром. Изображение № 3.

Сварить куриный бульон из костей – залить их водой, сразу добавить коренья зелени, чёрный перец горошком, несколько долек чеснока, морковь и лук. После закипания бульона положить в кастрюлю утку и варить в течение 40 минут.

Рецепты шефов: Крем-суп из цукини и мяты с мясом утки и творожным сыром. Изображение № 4.

Извлечь утку из бульона и процедить его. Утку разрезать на небольшие кусочки произвольной формы.

Рецепты шефов: Крем-суп из цукини и мяты с мясом утки и творожным сыром. Изображение № 5.

В чистую кастрюлю налить растительное масло, нагреть, обжарить репчатый лук, лук-порей и чеснок. Обжаривать нужно слегка, до прозрачности лука. Затем добавить цукини и жарить ещё в течение пяти минут. 

Рецепты шефов: Крем-суп из цукини и мяты с мясом утки и творожным сыром. Изображение № 6.

Залить содержимое кастрюли куриным бульоном и варить в течение 15 минут до размягчения цукини. За две минуты до готовности цукини добавить базилик и мяту, довести до кипения. Снять кастрюлю с огня. 

Рецепты шефов: Крем-суп из цукини и мяты с мясом утки и творожным сыром. Изображение № 7.

Взбить массу блендером до однородной консистенции. После взбивания суп поставить на плиту, добавить сливки, соль, перец, вновь довести до кипения.

Рецепты шефов: Крем-суп из цукини и мяты с мясом утки и творожным сыром. Изображение № 8.

При подаче в тарелку положить кусочки утки и ложкой разложить творожный сыр. Посыпать сверху свежей мятой.

 

Фотографии: Дима Цыренщиков

Иллюстрации: Саша Похвалин