Кутабы с мясом, овощами и яблоками Татьяны Лушниковой. Изображение № 1.

Татьяна Лушникова

«Чайхана Коллекция»

Родилась и выросла в Ташкенте. Семья часто устраивала застолья, на которых по традиции девочки должны были помогать готовить, что Татьяна и делала наравне со старшими сёстрами. Чувство конкуренции и интерес к кулинарии побудили изучать кухню уже с профессиональной точки зрения, и в 15 лет Татьяна поступила в местное кулинарное училище на повара, после окончания которого прошла практику в ташкентских ресторанах, в том числе и в ресторане гостиницы «Россия» (тогда она называлась так). Позже решила попробовать себя в другой профессии — отучилась на зубного техника и даже им поработала, но поварское дело оказалось ближе, и спустя некоторое время Татьяна вернулась к работе на кухне. Сначала была поваром известных ресторанов, потом личным поваром известных людей, которые семь лет назад предложили ей открыть ресторан в Москве. Всё получилось, и Татьяна, специализирующаяся на узбекской кухне, решила совершенствоваться: научилась готовить блюда итальянской кухни (которая, по её мнению, близка по духу узбекской: такая же домашняя, с шумными семейными застольями) и отработала в итальянском ресторане пять лет. Недавно знакомые предложили Татьяне вернуться в восточную кухню, и она с радостью согласилась — два месяца назад Сергей Дырин и холдинг First Restaurants открыли на Кутузовском проспекте ресторан узбекской кухни «Чайхана Коллекция».

 

Справка

Кутабы с мясом, овощами и яблоками Татьяны Лушниковой. Изображение № 2.

Кутабы — это достаточно древнее, даже ещё домусульманское блюдо, его родиной считается Азербайджан. Но, правда, в Баку кутабы делают специфические — там они жирные, с бараниной. Сейчас уже готовят самые разные начинки для этого блюда: национальные пристрастия начинают вымирать из-за разных трендов (например, на здоровое питание), а блюдо и его историю хочется сохранить.

Кутабы с мясом, овощами и яблоками Татьяны Лушниковой. Изображение № 3.

время

60 минут

сложность

кухня

азербайджанская

порции

10 кутабов

 

Ингредиенты

Тесто на 10 кутабов

Молоко 

100 г

Сметана 

100 г

Сливки (23 %) 

20 г

Мука 

400 г

Соль 

щепотка (1 г)

Начинка
с овощами на 2−3 кутаба

Болгарский перец

100 г

Шампиньоны

100г

Лук репчатый

100 г

Сулугуни

100 г

Начинка с мясом на 2−3 кутаба

Телятина (фарш)

200 г

Лук

100 г

Сулугуни

100 г

Чёрный молотый перец

по вкусу

Начинка
с яблоками на 2−3 кутаба

Яблоки

200−300 г

Сахар

30 г

Перец чили красный (свежий)

5 г

Корица

по вкусу

 

Приготовление

Кутабы с мясом, овощами и яблоками Татьяны Лушниковой. Изображение № 4.

Тесто. Замесить тесто и оставить на полчаса. Разделить на небольшие шарики, тонко раскатать в форме овала.

Кутабы с мясом, овощами и яблоками Татьяны Лушниковой. Изображение № 5.

Начинка с овощами. Всё нарезать соломкой, обжарить.

Кутабы с мясом, овощами и яблоками Татьяны Лушниковой. Изображение № 6.

Начинка с мясом. Мясо пропустить через мясорубку, добавить перец. Лук порезать соломкой. Поджарить отдельно мясо (следить за тем, чтобы не пережарить, иначе мясо станет сухим) и лук. Всё соединить.

Кутабы с мясом, овощами и яблоками Татьяны Лушниковой. Изображение № 7.

Начинка с яблоками. Очистить яблоки от кожуры и семечек, мелко нарезать. Обжарить все ингредиенты до полуготовности яблок. 

Кутабы с мясом, овощами и яблоками Татьяны Лушниковой. Изображение № 8.

Положить начинку на одну половину лепёшки, посыпать сулугуни (в случае с овощным и мясным кутабами), свернуть лепёшку пополам и скрепить края. 

Чтобы тесто лучше склеилось, можно промокнуть края одной стороны лепёшки водой. Соль не используется, вместо неё у нас сулугуни.

Кутабы с мясом, овощами и яблоками Татьяны Лушниковой. Изображение № 9.

Обжарить на сковороде, предварительно смазав её небольшим количеством подсолнечного масла — только для того, чтобы кутабы не прилипли.

Кутабы с мясом, овощами и яблоками Татьяны Лушниковой. Изображение № 10.

Обжарить кутабы с двух сторон две-три минуты до румяной корочки. После того как кутабы будут готовы, смазать их небольшим количеством сливочного масла.

Кутабы с мясом, овощами и яблоками Татьяны Лушниковой. Изображение № 11.

Подавать блюдо с катыком, айраном или любым кисломолочным продуктом (в качестве соуса). 

 

Фотографии: Лена Цибизова
Иллюстрации: Саша Похвалин