Серж Труто — шеф-повар петербургского ресторана Zig Zag. Родился в 1981 году в Петербурге. Однажды друзья позвали его поработать на кухне в семейном кафе. Процесс так понравился Сержу, что он решил освоить эту профессию и вот уже 16 лет работает поваром. В 2006 году он прошёл стажировку в Италии, а годом позже стал шеф-поваром в траттории Михаила Георгиевского «Тесто». Летом его пригласили шефом в новый бар-ресторан Zig Zag.

 

Совет от шефа

Пончики с креветками — это фингер фуд, их нужно есть руками. Блюдо идеально подходит для гостей, которые приходят компанией. Прежде чем съесть пончик, нужно обязательно выжать на него лимон, а потом обмакнуть в соус.

Пончики из креветок с соусом ремулад Сержа Труто. Изображение № 1.

время

25 минут

порций

4

кухня

новая американская

сложность

 

Ингредиенты

Креветочные пончики

Лук-шалот

160 г

Мука овсяная

100 г

Мука пшеничная

100 г

Пиво светлое

400 г

Креветки тигровые (очищенные) 

450 г

Шнитт-лук

40 г

Растительное масло

 

Соус ремулад

Лук-шалот

20 г

Каперсы

40 г

Табаско красный

1 г

Винный уксус

10 г

Сок лимона

10 г

Эстрагон

2 г

Шнитт-лук

4 г

Домашний майонез (готовится отдельно)

320 г

Домашний майонез

Яйца (только желтки)

4 шт

Растительное масло 

275 г

Белый винный уксус

7 г

Дижонская горчица 

20 г

Лимонный сок 

10 г

 

Приготовление

Пончики

Пончики из креветок с соусом ремулад Сержа Труто. Изображение № 2.

Смешать для кляра пиво, овсяную и пшеничную муку. Мелко порубить тигровые креветки и шнитт-лук, добавить их в кляр, всё перемешать.

Пончики из креветок с соусом ремулад Сержа Труто. Изображение № 3.

Полученную массу, в объёме одной столовой ложки, жарить во фритюре или на сковороде в большом количестве масла — с каждой стороны в течение пяти минут. 

Соус

Пончики из креветок с соусом ремулад Сержа Труто. Изображение № 4.

Приготовить майонез: смешать желтки, лимонный сок, дижонскую горчицу, белый винный уксус и влить тонкой струёй растительное масло, посолить и поперчить по вкусу. Взбивать миксером полученную смесь до однородного состояния. 

Пончики из креветок с соусом ремулад Сержа Труто. Изображение № 5.

Добавить мелко нарезанные каперсы, лук-шалот, эстрагон, шнитт-лук и красный табаско. По вкусу — лимонный сок и красный винный уксус. Подавать горячие креветочные пончики с соусом ремулад и нарезанными дольками лимона.

 

Фотографии: Дима Цыренщиков

Иллюстрации: Саша Похвалин