Овощная самоса Манжила Мандала. Изображение № 1.

Манжил Мандал

— шеф-повар петербургского ресторана индийской кухни Oh! Mumbai

Манжил Мандал — шеф-повар петербургского ресторана индийской кухни Oh! Mumbai. Готовить он любит с детства, а свою карьеру начинал в Индии в качестве су-шефа. Около пяти лет он работал в Дели, в 1996-м его пригласили в Москву в качестве повара гостиницы «Спутник». Затем он переехал в Петербург, где больше 15 лет проработал в ресторане «У причала». С июля этого года он возглавляет кухню ресторана Oh! Mumbai. Он включил в меню классические и неадаптированные блюда индийской кухни — несколько видов карри, цыплёнка и рыбу в тандуре, пряные супы, в том числе томатный таматар шорба, и пулао — индийский аналог плова. 

 

Справка от шефа

Самоса — это традиционные индийские пирожки, печёные или жареные, с острой начинкой из пряного картофеля, лука, гороха или фарша. Их можно подавать и как самостоятельное блюдо, и в качестве закуски к различным видам карри и супам, например, далу. 

Овощная самоса Манжила Мандала. Изображение № 2.

время

1,5 часа 

порций

кухня

северо-индийская

сложность

 

Ингредиенты

Тесто

Мука 

300 г

Масло растительное 

100 мл

Кумин 

5 г

Вода 

150 мл

Соль и перец 

по вкусу

Начинка вегетарианская

Картофель 

500 г

Кешью 

150 г

Зелёный горошек свежий (можно заменить замороженным) 

100 г

Масло растительное 

100 мл

Куркума 

5 г

Кориандр 

5 г

Кумин 

5 г

Чили сушёный 

2 г

Листья шамбалы 

2 г

Соль 

по вкусу

Кинза свежая 

5-10 г

Начинка мясная

Фарш бараний

500 г

Кешью 

150 г

Гарам масала 

8 г

Анис 

5 г

Кумин 

5 г

Куркума 

5 г

Соль 

по вкусу

Кинза свежая 

5 г

 

Приготовление

Овощная самоса Манжила Мандала. Изображение № 3.

Мясная начинка

На разогретой сковороде с маслом обжарить бараний фарш и в процессе по очереди добавить кумин, анис, кешью, гарам масала, куркуму, соль. Жарить практически до полной готовности (главное — не пересушить, чтобы начинка была сочной). В самом конце добавить кинзу.

  

Овощная самоса Манжила Мандала. Изображение № 4.

Вегетарианская начинка

Отварить картофель в мундире до полуготовности, около 10-15 минут. Не нужно протыкать клубень вилкой больше одного раза, иначе он впитает воду. Сразу же слить воду и переложить картофель в тарелку, чтобы он остыл. 

Овощная самоса Манжила Мандала. Изображение № 5.

На разогретую с маслом сковороду по очереди высыпать кумин, анис и кешью. Обжарить, помешивая, в течение 30 секунд. Затем добавить зелёный горошек, уменьшить огонь до среднего и пассировать до тех пор, пока горошек не станет мягким - около трех минут. Далее добавить молотый чили, куркуму, соль, кориандр, мелко нарезанный картофель. Довести до готовности в течение 2-3 минут. В самом конце добавить кинзу.

Совет! Начинку лучше готовить одновременно с тестом, чтобы она не обветрилась.

  

Овощная самоса Манжила Мандала. Изображение № 6.

Тесто

Смешать муку и растительное масло, добавить кумин, воду, соль и перец по вкусу. Замешать крутое тесто. 

Овощная самоса Манжила Мандала. Изображение № 7.

Поделить тесто на равные части, из них сформировать шарики диаметром 5-6 см. Раскатать каждый в овальную вытянутую форму, разрезать каждый поперёк посередине. 

Овощная самоса Манжила Мандала. Изображение № 8.

Заготовку выложить на руку, наполнить начинкой (2 столовые ложки), края смазать водой и сформировать пирамидку. Дать постоять 30 минут.

Овощная самоса Манжила Мандала. Изображение № 9.

Обжарить во фритюре 2-3 минуты.

 

Фотография: Дима Цыренщиков
Иллюстрации: Саша Похвалин