Рецепты шефов: Вареники с капустой. Изображение № 1.

 Елена Никифорова

Шеф-повар ресторана «Шинок»

Родилась 31 января 1960 года в Туле. После окончания технологического факультета Российского экономического университета имени Г. В. Плеханова пошла работать по специальности — поваром. С тех пор отработала 17 лет в Министерстве обороны в спецотделе и готовила для четырёх министров. После развала СССР Елена ушла в ресторанный бизнес и встретилась с ресторатором Андреем Деллосом, у которого была открыта вакансия на должность су-шефа ресторана «Шинок». После собеседования и дегустации десяти блюд, приготовленных Еленой, её приняли на работу. С 2000 года Елена работала в паре с шеф-поваром Олегом Поротиковым, а пять лет назад возглавила кухню ресторана.

Главной сложностью в работе, по словам Елены, было научиться руководить коллективом, так как «шеф-повара женщину не всегда воспринимают». Но интерес, желание работать и готовить вкусно победили. Сначала приглашали местных поваров, брали классические блюда из первоисточника. Потом сами ездили в командировки в Киев и во Львов за идеями и рецептами. Одной из главных задач обновления ресторана «Шинок» весной 2013 года было изменить подачу блюд, сохранив при этом вкус, — этим процессом также руководила Елена.

 

Справка

Вареники — одно из самых классических блюд украинской кухни. Без них, как без борща и кваса, нет стола украинского. У нас в меню два вида вареников: паровые (замешиваются на кефире) и обычные. Самое главное — тонкость теста и правильный защип. Чтобы вареник не расползся и не лопнул, тесто должно быть эластичным. Для этого важно не перетянуть тесто при замесе и не переложить муки, иначе оно будет дубовым.

Рецепты шефов: Вареники с капустой. Изображение № 2.

время

60 минут

порций

≈ 30 штук

кухня

украинская

сложность

 

Ингредиенты для теста:

Мука 

1 кг

Яйцо (желток)

3 штуки

Вода

500 мл

Соль 

1 чайная ложка

Сахар 

1/2 чайной ложки

Масло растительное 

3 столовые ложки

Начинка:

Квашеная капуста (бочковая, без добавления уксуса и лимона) 

400−500 г

Свежая капуста

200−300 г (по вкусу)

Морковь

3 штуки (средние)

Лук 

2 луковицы (средние)

Сало

200 г (после обжаривания получается 100 г)

Соль

по вкусу

 

Приготовление

Рецепты шефов: Вареники с капустой. Изображение № 3.

Тесто. Замесить тесто, предварительно добавив в воду растительное масло. Оставить под полотенцем на полчаса (так тесто станет эластичнее и его будет проще раскатать в тонкий круг). 

Рецепты шефов: Вареники с капустой. Изображение № 4.

Начинка. Слегка промыть квашеную капусту, тушить 25 минут. 

Свежую капусту тонко порубить, тушить 15 минут (отдельно от квашеной капусты). Потом соединить.

Если готовить вареники только из квашеной капусты, будет слишком кисло. Поэтому добавляем свежую.

Рецепты шефов: Вареники с капустой. Изображение № 5.

Лук мелко нарезать, морковь натереть на тёрке. Всё пассеровать, добавить соль по вкусу.

Рецепты шефов: Вареники с капустой. Изображение № 6.

Сало нарезать на мелкие кубики и держать на огне в сотейнике. Когда начнёт топиться жир (смалец), его нужно слить, так как он горчит и от него идёт дым, когда он прогорает.

Рецепты шефов: Вареники с капустой. Изображение № 7.

Вареники. Тонко раскатать тесто, вырезать круги (можно чашкой).

В середину положить начинку, соединить две стороны.

Рецепты шефов: Вареники с капустой. Изображение № 8.

Свернуть кружок теста пополам, защипать, потом делать защип «косичка», начиная с завёртывания уголка. Продолжать, одной рукой держа вареник, а другой защипывая уголки.

Рецепты шефов: Вареники с капустой. Изображение № 9.

Опустить вареники в кипящую воду и варить на среднем огне десять минут. Украсить шкварками. 

 

Иллюстрации: Настя Григорьева