Свекольные блины с гусиным паштетом и джемом из тыквы и облепихи. Изображение № 1.

Александр Берковский

Александр Берковский — шеф-повар и совладелец кафе-бара «Общество чистых тарелок» и бара Mishka. У Александра нет профильного образования, и серьёзно работать на кухне он начал меньше двух лет назад, с открытием «ОЧТ». Учился у своих подчинённых, среди которых были опытные повара со стажем, а рецепты всех новых блюд придумывал, ориентируясь на собственный вкус. Несколько дней в неделю Александр Берковский обязательно проводит за плитой на кухне «Общества».

 

Справка от шефа 

Это блюдо я приготовил для «Фестиваля северной кухни», организованного фермерским кооперативом Lavka.Lavka. В оригинале оно выглядит сложно и торжественно, но его вполне можно повторить дома, заменив часть ингредиентов на более доступные. 

Все три составные части рецепта могут существовать независимо. Красные свекольные блины — универсальная основа для сладких и солёных начинок. Паштет разнообразит любой стол и его можно намазывать на что угодно. А джем из тыквы с облепихой прекрасно подходит к мясным блюдам.

Свекольные блины с гусиным паштетом и джемом из тыквы и облепихи. Изображение № 2.

Время

3 часа

порции

4

Кухня

авторская

Сложность

 

Ингредиенты 

Красные блины 

Молоко

0,5 л

Мука 

250 г

Сахар

150 г

Яйца

2 шт.

Соль 

по вкусу

Свекольный сок

50 мл 

Сливочное масло

100 г

Гусиный паштет 

Гусь (можно заменить на курицу) 

½ тушки

Сливочное масло

300 г

Бренди

30 мл

Тимьян

1 веточка

Лавровый лист

1 шт.

Соль

по вкусу

Джем из облепихи и тыквы

Печёная тыква

300 г

Сок облепихи

50 г

Сахар

по вкусу

 

Приготовление

Свекольные блины с гусиным паштетом и джемом из тыквы и облепихи. Изображение № 3.

Для паштета испечь половину гуся/курицы в духовке при температуре 180 градусов со 150 миллилитрами воды. Это займёт 3-4 часа. После освободить мясо от костей и кожи. В жидкость, оставшуюся после запекания мяса, добавить тимьян и лавровый лист, и поварить её 5 минут. Перемолоть мясо с бульоном, сливочным маслом и бренди в блендере. Затем положить паштет в формочку или скатать его в цилиндр в полиэтиленовой плёнке и положить в холодильник на несколько часов.

Свекольные блины с гусиным паштетом и джемом из тыквы и облепихи. Изображение № 4.

Сделать тесто для блинов: в блендере смешать муку, молоко, сахар, яйца и свекольный сок*. На сливочном масле обжарить их с двух сторон (размером с небольшую сковороду).

*Свекольный сок можно получить с помощью соковыжималки для яблок, или же просто отжав перемолотую в блендере варёную свёклу. Сок здесь выступает как натуральный краситель, но если добавить его в тесто побольше (не забыв компенсировать мукой увеличение жидкости), то блины обретут приятный свекольный аромат.

  

Свекольные блины с гусиным паштетом и джемом из тыквы и облепихи. Изображение № 5.

Печь кусок тыквы можно параллельно с гусем. Для этого нужно завернуть тыкву в фольгу и положить в духовку на 20-30 минут, чтобы она стала мягкой.

Свекольные блины с гусиным паштетом и джемом из тыквы и облепихи. Изображение № 6.

Отделить тыкву от кожуры и перемолоть в блендере с облепиховым соком. Добавить по вкусу сахар, переложить в сотейник и поставить на огонь — выпаривать в течение нескольких минут, чтобы джем стал густым. Затем пропустить всё через сито. 

  

Свекольные блины с гусиным паштетом и джемом из тыквы и облепихи. Изображение № 7.

Примечание. Если под рукой нет свежей облепихи, можно использовать облепиху, протёртую с сахаром. Но тогда надо добавить в соус немного лимонного сока.

Свекольные блины с гусиным паштетом и джемом из тыквы и облепихи. Изображение № 8.

Совет по подаче. Я подаю это блюдо с тонко нарезанным корнем репы и брюквы. Они приятно хрустят и освежают всю вкусовую композицию. Украсить красные блины можно ягодами калины и облепихи. 

 

Фотография: Дима Цыренщиков
Иллюстрации: Настя Григорьева