Вегетарианская брускетта с тофу в медово-горчичном соусе с лисичками. Изображение № 1.

Рикардо Моралес

шеф-повар ресторана вегетарианской кухни Fresh

Рикардо Моралес родился 10 октября 1979 года в Мехико. Жить в большом городе повар не хотел и всегда мечтал перебраться поближе к океану. А так как для этого нужно было придумать, чем там заниматься, Рикардо начал свой бизнес — открыл на побережье Тихого океана в городе Пуэрто-Эскондидо свой ресторан. Тогда ему было 25 лет. До этого он отучился два года на поварских курсах в Мехико, а университет закончил по специальности «гостиничный менеджмент», что также помогло в работе. Тогда Рикардо встретил Рут Тал, создательницу сети ресторанов Fresh, — она приехала отдыхать и зашла в его ресторан, после чего предложила ему работать вместе. Рикардо согласился и после 8 лет на побережье отправился сначала в Торонто (там в 1999 году открылся первый Fresh, сейчас их уже 4) — обучаться техникам и рецептам, а затем в Москву — ставить кухню ресторана уже здесь.

Сейчас у Рикардо есть два собственных ресторана — Guadua и Lychee Thai Food. Оба в Пуэрто-Эскондидо. А в ближайших планах — развивать сеть вегетарианских ресторанов и в следующем году открыть Fresh в Мексике.

Рикардо веган уже год (до этого много лет был вегетарианцем), но пока не строго придерживается всех правил: мясо и молочные продукты не покупает, но если кто-то угостит сыром, может съесть. По его словам, в Москве есть проблема с ассортиментом вегетарианских продуктов — здесь, в отличие от Торонто, в супермаркетах нет специальных отделов, выбор очень небольшой. 

 

Вегетарианская брускетта с тофу в медово-горчичном соусе с лисичками. Изображение № 2.

время

15 минут*

без учёта маринования тофу

порций

6

кухня

вегетарианская

сложность

 

Ингредиенты

Хлеб (любой, на вкус)

6 кусочков

Горчично-медовый майонез

120 г

Ростки люцерны

100 г

Тофу (из расчёта 60 г на каждый кусок хлеба)

400 г

Лук

200 г

Лисички

200 г

Медово-горчичный майонез

Веганский майонез

60 г

Мёд

20 г

Горчица

40 г

Веганский майонез

Несладкое соевое молоко

50 г

Масло канолы

100 г

Горчичный порошок

5 г

Яблочный уксус

10 г

Нектар агавы

10 г

Морская соль

10 г

Лимонный сок

10 г

Измельчённый чеснок

8 г

Маринад

Вода

250 мл

Соус тамари

60 г

Чеснок

3 г

Кориандр

3 г

 

Приготовление 

Вегетарианская брускетта с тофу в медово-горчичном соусе с лисичками. Изображение № 3.

Приготовить маринад — перемешать все ингредиенты. Нарезать тофу из расчёта 1 ломтик на брускетту (толщина тофу на брускетте 1-1,5 см). Оставить тофу в маринаде на полтора-два часа.

Вегетарианская брускетта с тофу в медово-горчичном соусе с лисичками. Изображение № 4.

Веганский майонез. Соединить все ингредиенты и измельчить в блендере до однородной массы.

  

Вегетарианская брускетта с тофу в медово-горчичном соусе с лисичками. Изображение № 5.

Медово-горчичный майонез. Перемешать все ингредиенты в миске венчиком, отложить.

Вегетарианская брускетта с тофу в медово-горчичном соусе с лисичками. Изображение № 6.

Обжарить лук и грибы в течение 1 минуты. Отдельно обжарить тофу, вынув из маринада.

  

 

Вегетарианская брускетта с тофу в медово-горчичном соусе с лисичками. Изображение № 7.

Обжарить хлеб и смазать медово-горчичным майонезом. На хлеб положить тофу, грибы, лук и ростки люцерны. Подавать с листьями салата.

 

 

 

Иллюстрации: Настя Григорьева
Фотографии: Лена Цибизова