Идеальное ризотто Карло Греку. Изображение № 1.

Карло Греку

Шеф-повар нескольких ресторанов Ginza Project

Карло Греку родился на острове Сардиния 16 августа 1974 года. Родители Карло были предпринимателями в строительной компании, практически всё время проводили на работе, и готовить дома было некому, поэтому Карло рос у бабушки, которая очень хорошо готовила. Взрослея, Карло понял, что больше никогда не хочет питаться полуфабрикатами, и решил, что должен стать поваром. Сначала, в 14 лет, по указу родителей пришлось поступить на экономическую специальность, ну а в 18 Карло всё равно пошёл в кулинарный институт. 

За учёбу родители платить отказались, поэтому Карло заработал денег на неё сам: мыл посуду на кухне одного небольшого ресторана в Альпах. Затем вернулся на Сардинию, начал учиться и параллельно работать (учителя помогали с трудоустройством). Как говорит Карло, «чем больше практикуешься, тем быстрее учишься». В 19 лет будущий повар уехал продолжать учёбу в Лондон, устроился в круизную компанию (требовалось поварское образование и знание английского), лайнеры которой плавали по всему миру, и два года работал поваром горячего цеха на корабле, курсирующем между Карибским морем и берегами Южной Америки. После этого Карло вернулся в Италию работать на кухне отеля Sheraton и спустя три года отправился совершенствовать свои кулинарные навыки во Францию.

Сначала работал в Лионе поваром в ресторане с тремя звёздами Michelin (Paul Bocuse), затем поваром в ресторанах Алена Дюкасса с разной концепцией: в Париже (Homar & Boef и Spoon Food & Wine), Провансе (Hostellerie de l Abbaye de la Celle) и Монте-Карло (Bar & Boeuf и Louis XV). В Beef & Bar Карло проработал три года, после переехал в Москву, где с 2003-го работал шеф-поваром итальянского ресторана «Леонардо» на Петровке. Два года назад «Гинза» открыла повару именной ресторан на Садовом кольце — «Дом Карло». 

 

Справка the Village

Ключевой компонент ризотто — рис. Ризотто можно сделать, по сути, из ничего, и если при этом использовать хороший рис, то вкус у блюда будет замечательный. При всей своей простоте у риса есть выраженный вкус, довольно тонкий, деликатный и отличающийся от сорта к сорту. По мнению специалистов, для ризотто идеальны виалоне нано и карнароли. Оба сорта выращивают на севере Италии.

Классический вариант — просто без всего (но с луком, овощным бульоном, белым вином и сливочным маслом) и миланское ризотто (оно же жёлтое) — с шафраном. Тем не менее ризотто можно приготовить с чем угодно: с трюфелями, зелёным горошком или тыквой. Хорошо это блюдо сделать довольно сложно, так что именно ризотто можно считать мерилом качества итальянского ресторана. 

Первый важный момент в ризотто — блюдо должно сохранить вкус и текстуру риса. Идеально сваренный рис должен быть мягким, но одновременно при раскусывании рисинки должно ощущаться выраженное сопротивление в середине. Второй важный момент — консистенция. Состояние конечного продукта определяется итальянским термином all'onda, что в переводе — «волной». Правильное ризотто, вылитое на тарелку, слегка растекается, но удерживается в виде пригорка, и похлопыванием по тарелке снизу его можно распределить по всей поверхности. Именно эта консистенция считается оптимальной. То есть ризотто, выложенное в колечко, надо возвращать на кухню. Так же, как и ризотто, расплывшееся по тарелке, как каша. Это две крайности, обе говорящие о том, что блюдо не удалось.

 

Совет шефа

По итальянским стандартам ризотто готовится 13 минут (с момента добавления бульона), по русским — 17 минут. Если я приготовлю ризотто здесь так, как делают это в Италии, мне скажут, что рис недоварен. Но для итальянцев это норма, и паста готовится по такому же стандарту. Для приготовления ризотто я использую рис карнароли и акварелло. 

Идеальное ризотто Карло Греку. Изображение № 2.

время

35 минут

порций

2

кухня

итальянская

сложность

 

Ингредиенты

Рис

180 г

Лук-шалот (мелко нарезанный)

20 г

Вино белое сухое

40 мл

Куриный бульон

700 мл

Пармезан (натёртый)

50 г

Трюфель белый (без него тоже будет хорошо)

6 г

Оливковое масло

40 г

Сливочное масло

40 г

Трюфельное масло

6 г

Соль

чайная ложка

 

Приготовление

Идеальное ризотто Карло Греку. Изображение № 4.

В сотейнике на оливковом масле обжарить рис. Таким образом на поверхности риса образуется корочка и он уже не разбухнет. 

Идеальное ризотто Карло Греку. Изображение № 5.

Добавить кубик сливочного масла (20 граммов), постоянно помешивать. Ввести в массу вино и подождать около минуты: за это время выпарится кислота и градусы, останется только вкус. 

  

Идеальное ризотто Карло Греку. Изображение № 6.

Добавить в рис мелко нарезанный лук

Лук, чтобы он не сгорел, добавляется в рис в последнюю очередь, непосредственно перед приготовлением — добавлением бульона (всё, что до этого, можно считать подготовкой). Но всё же нужно проследить за тем, чтобы лук не остался совсем не приготовленным. 

Идеальное ризотто Карло Греку. Изображение № 7.

Бульон нужно добавлять в рис постепенно, в течение последующих 13 (по итальянскому стандарту) или 17 (по адаптированному стандарту) минут, до момента готовности риса. Сразу после первой порции бульона добавить соль, так рис будет солёным изнутри (если добавить соль в самом конце, рис будет солёным только снаружи). Готовить ризотто нужно на сильном огне, постоянно помешивая.

  

Идеальное ризотто Карло Греку. Изображение № 8.

Не обязательно пробовать рис каждые три минуты, готовность определяется по прозрачности зерна: когда зерно станет прозрачным по краям, а белым останется только в середине, рис готов.

Снять ризотто с плиты, добавить тёртый пармезан, перемешивать в течение нескольких минут — за это время ризотто загустеет и дойдёт до идеальной консистенции — all'onda. Добавить кубик сливочного масла (20 граммов), перемешать.

Идеальное ризотто Карло Греку. Изображение № 9.

Добавить в ризотто трюфельное масло: это делается в последнюю очередь, иначе запах не сохранится.

Самое лучшее ризотто — то, которое только что приготовлено. Если рис приготовить заранее, он потеряет крахмал и уже не будет правильной консистенции.

 

Иллюстрации: Настя Григорьева

Фотографии: Марк Боярский