Пхали из шпината Изо Дзандзавы. Изображение № 1.

Изо Дзандзава

бренд-шеф ресторанов кавказского направления холдинга Ginza Project

Выросла в абхазской деревне Чубурхинджи, что в переводе с мегрельского означает «каштановый мост». В доме семьи Изо всегда было много гостей, поэтому правильное понимание вкуса блюд сформировалось ещё в детстве. Наблюдая за тем, как мама и бабушка готовят, Изо поняла, что хочет связать свою жизнь с кулинарией. Однажды она устроила ужин в честь гостя, после которого рестораторы Ginza Project предложили ей должность шеф-повара в ресторане «Мамалыга» на проспекте Энгельса.  

 

Справка

Кавказская кухня отличается особым богатством закусок. Овощи часто подаются сырыми, большой популярностью пользуется фасоль (лобио), из которой вам могут предложить с десяток блюд. Считается непростительным упущением, если стол не украшен зеленью (петрушкой, укропом, кресс-салатом, эстрагоном, мятой, базиликом, чабрецом) или забыли подать редис, помидоры, стручковый перец. 

Кавказцы считают травы основой всей кухни. В Армении, чья кухня является одной из древнейших, насчитывается около трёхсот видов различных трав и цветов, которые употребляются в качестве приправ или даже основных блюд. Для приготовления закусок в Армении используют шпинат, щавель, мальву, лебеду, спаржу, маринуют или квасят многие травы: бохи, черемшу, майоран, сельдерей. Все закуски, в особенности мясные и рыбные, непременно заправляют чесноком, чёрным и красным перцем, уксусом, пряной зеленью.

Пхали — это грузинская национальная закуска из измельчённых грецких орехов и варёных овощей с зеленью и специями. Это лёгкое блюдо и по составу, и по приготовлению, поэтому оно всегда на столе в грузинской семье. Существует большое количество рецептов пхали, в которых меняется основной ингредиент: делают пхали из капусты, зелёной фасоли, свекольной ботвы, шпината и так далее. Особенно эксклюзивно пхали из экалы (она же сассапариль или смилакс). Экала — это колючее растение с большими жёсткими шипами и мягкими, сочными побегами, из которых и делают пхали.

Пхали из шпината Изо Дзандзавы. Изображение № 2.

время

15 минут

порций

3

кухня

грузинская

сложность

 

 

Ингредиенты

Свежий шпинат

400 г

Очищенные грецкие орехи

50 г

Репчатый лук

1 шт.

Гранат для украшения

Несколько зёрен

Для зелёной аджики

Петрушка

6 г

Кинза

10 г

Сухая уцхо-сунели

4 г

Острый сушёный копчёный красный перец

4 г

Чеснок

три дольки

 

Приготовление

Пхали из шпината Изо Дзандзавы. Изображение № 3.

Нарезать шпинат и отварить его в течение нескольких минут. Затем пропустить через мясорубку.

Пхали из шпината Изо Дзандзавы. Изображение № 4.

Приготовить зелёную аджику. Для этого мелко нарезать чеснок, зелёную петрушку и кинзу. Всё смешать и туда же добавить уцхо-сунели и острый сушёный копчёный красный перец. Получившуюся зелёную аджику добавить в шпинатную массу. 

  

Пхали из шпината Изо Дзандзавы. Изображение № 5.

Грецкие орехи очистить от перегородок, прогорклых и высохших орехов. Их также прокрутить через мясорубку, а затем добавить в шпинатную массу. Всё тщательно перемешать и посолить по вкусу. 

Пхали из шпината Изо Дзандзавы. Изображение № 6.

Слепить из полученной ранее массы котлетки и уложить их на блюдо. Сверху украсить гранатовыми зёрнами, полукольцами репчатого лука и петрушкой.

 

Фотографии: Дима Цыренщиков
Иллюстрации: Настя Григорьева