Гречотто с уткой тепаньяки Бубкера Белкхита. Изображение № 1.

время
30 минут

*без учёта
приготовления
соуса

порции
4

кухня
Японская (авторская)

сложность

 

Гречотто с уткой тепаньяки Бубкера Белкхита. Изображение № 2.

Бубкер Белкхит

Около 17 лет работает в ресторане «Сумосан»

в 2005 году стал бренд-шефом сети и сейчас курсирует между Киевом (там «Сумосан» открылся относительно недавно), Москвой и Лондоном, где проводит пока больше всего времени. 

Буба — так его называют друзья и коллеги — родился 31 января 1970 года в Марокко. После окончания школы поступил в университет и, так как изучал иностранные языки, решил поехать совершенствовать знания в Россию, где уже учились несколько знакомых. Буба поступил в Московский университет природообустройства и начал подрабатывать поваром: сначала в ресторане японской кухни (сейчас он закрылся), а после устроился помощником по кухне в только что открывшийся «Сумосан». Тогда шеф-поваром ресторана был приглашённый японский шеф Токадо, он взял Бубу на стажировку, а затем сделал своим замом. После окончания контракта в России Токадо уехал в Японию, а его место предложили Бубе. В 2003 году Бубкер отправился открывать «Сумосан» в Лондоне и ставить кухню ресторана. 

По его словам, несмотря на то что работа повара — тяжёлый труд (обычно по 12 часов в день и без выходных), в его случае это скорее призвание, чем просто должность. За всё время работы на кухне, благодаря интернациональной команде, Бубе удалось овладеть русским, английским, польским языками (в придачу к французскому и арабскому, которые он знает с детства). Также в процессе работы он понял, что настоящий повар должен любить пробовать новое и не бояться экспериментировать. 

 

 

Ингредиенты

гречотто:

Утиная грудка 480 г

Гречка 320 г

Сыр пармезан 80 г

Лук репчатый 40 г

Чеснок 20 г

Масло сливочное 40 г

Перец чёрный (горошек) 4 г

Соль 4 г

Кунжут 4 г

Масло оливковое 40 г

Саке 65 мл

Соус дак терияки 240 г

Трюфельное масло 20 г

соус дак терияки:

Вино красное 20 мл

Соус соевый («Киккоман») 250 мл

Мирин 250 мл

Куриный бульон 80 мл

Саке 125 мл

Сахар 12 г

   

Справка

Гречотто готовится по той же технологии, что и ризотто: сначала обжаривается гречка, затем постепенно добавляется бульон. Что касается утки, то в ресторане мы обжариваем её на тепане (широкой железной поверхности) — отсюда и название «тепаньяки». Но дома можно использовать обычную сковороду. Утку после обжаривания опускаем в соус дак терияки, его можно купить в специализированном магазине, но мы готовим его сами. Рецепт приближён к традиционному японскому — соус готовится на основе мирина и саке, с добавлением красного вина и куриного бульона. 

 

 

Приготовление

Гречотто с уткой тепаньяки Бубкера Белкхита. Изображение № 3.

 Приготовить соус. Смешать все ингредиенты и варить на медленном огне около двух часов, пока не загустеет. 

Гречотто с уткой тепаньяки Бубкера Белкхита. Изображение № 4.

 Приготовить гречотто. В нагретой кастрюле или сотейнике до полуготовности обжарить на оливковом масле мелко порезанный репчатый лук и чеснок. Добавить гречку, ещё немного обжарить. Добавить саке, затем небольшими порциями в течение 15 минут вливать куриный бульон, постоянно перемешивая (так же, как в случае с ризотто).

  

Гречотто с уткой тепаньяки Бубкера Белкхита. Изображение № 5.

 Параллельно приготовить утку. Сырую утиную грудку посолить и поперчить, обжарить с двух сторон до золотистого цвета (степень прожарки должна быть средняя). Снять с плиты и дать остыть. Нарезать на плоские кусочки и обмакнуть в соус терияки.

Гречотто с уткой тепаньяки Бубкера Белкхита. Изображение № 6.

 Не снимая кастрюлю с плиты, добавить туда натёртый пармезан и сливочное масло, всё перемешать и в течение минуты довести до готовности. Добавить трюфельное масло, ещё раз перемешать. 

  

 

Гречотто с уткой тепаньяки Бубкера Белкхита. Изображение № 7.

 Гречку выложить в глубокую тарелку, сверху положить кусочки утиной грудки, посыпать кунжутом.  

 

 

Фотографии: Марк Боярский
Иллюстрации: Настя Григорьева