Копчёная перловка
с чипсами из мяты Сергея Фокина. Изображение № 1.

 

Время
80 минут

порции
 4

Кухня
авторская 

Сложность

 

Копчёная перловка
с чипсами из мяты Сергея Фокина. Изображение № 2.

Сергей Фокин

Бренд-шеф ресторана «Regatta»,
прошёл путь от итальянской кухни к новой русской гастрономии

  

с 16 лет профессионально занимается кулинарией, работал в ресторане Il Vescovado в итальянском городе Ноли. По возвращении в Петербург сотрудничал с холдингом Ginza Project (су-шеф Volga-Volga), а позже возглавил кухню ресторанов Grato Pepper Moon.

изначально занимался в основном итальянской кухней, но с недавнего времени увлёкся местными продуктами и гастрономическими традициями. Скоро его эксперименты в этом направлении можно будет попробовать в ресторане «Вкус есть». 

 

Справка от шефа 

Хочется рассказать о перловке — продукте, к сожалению, недооценённом у нас, но богатом аминокислотами, фосфором и клетчаткой. При приготовлении у неё появляется ореховый запах, поэтому в блюде она соседствует с крошкой грецкого ореха. Запечённое яблоко идеально подчёркивается лёгким ароматом копчения. 

 

Ингредиенты

Перловая крупа — 200 гр.

Яблоко — 500 гр. (2–3 штуки)

Грецкий орех — горсть

Мята — 30 гр.

Подсолнечное масло — 100 мл 

Также понадобятся: 

Стружка яблони
(можно купить в супермаркете)

Фольга 

  

Приготовление

Копчёная перловка
с чипсами из мяты Сергея Фокина. Изображение № 3.

 Залить перловку с расчётом три стакана воды на стакан крупы, довести до кипения и варить на слабом огне не менее часа.

Затем оставить томиться на выключенной плите ещё на полчаса. 

Копчёная перловка
с чипсами из мяты Сергея Фокина. Изображение № 4.

 Отрезать четыре куска фольги длиной 15 сантиметров. На один из них выложить горсть яблоневой стружки и сбрызнуть её водой. Сверху положить ещё два слоя фольги и проделать в них небольшие дырки с помощью зубочистки. Сверху выложить перловку и накрыть её последним листом фольги. Загнуть края фольги по всему периметру. Коптить прямо на плите, если она индукционная, либо на сковороде, если плита газовая, в течение пяти-семи минут. 

  

Копчёная перловка
с чипсами из мяты Сергея Фокина. Изображение № 5.

 Завернуть яблоко в фольгу и запекать духовке в течение 10 минут при температуре 180–200 градусов. Половину запечённого яблока нарезать крупным кубиком, вторую половину — взбить блендером. 

Копчёная перловка
с чипсами из мяты Сергея Фокина. Изображение № 6.

 На слабом огне обжарить грецкие орехи. Затем измельчить их блендером в крошку. 

  

Копчёная перловка
с чипсами из мяты Сергея Фокина. Изображение № 7.

 Для того чтобы сделать чипсы из мяты, необходимо сильно разогреть 100 граммов растительного масла, забросить в него листья мяты и обжарить их в течение пяти-десяти секунд, затем достать листья и просушить их бумажным полотенцем.

Копчёная перловка
с чипсами из мяты Сергея Фокина. Изображение № 8.

 На тарелку сначала выложить яблочное пюре, сверху — копчёную перловку. Декорировать чипсами их мяты и кусочками запечённого яблока. Сверху посыпать крошкой грецкого ореха.

 

Фотографии: Дима Цыренщиков
Иллюстрации: Настя Григорьева