Корюшка, жаренная в ореховой панировке. Изображение № 1.

время

30 минут

порции

3

кухня

европейская

сложность

 

Корюшка, жаренная в ореховой панировке. Изображение № 2.

Станислав Быков 

шеф-повар ресторана «Корюшка»

   

Родился в Ленинграде, там же учился в Профессиональном лицее кулинарного мастерства № 140. Начинал свою карьеру в команде итальянского шеф-повара Массимилиано Берно.

Работал во многих ресторанах Санкт-Петербурга, своими любимыми кухнями считает итальянскую, азиатскую и русскую. Шеф-поваром в «Корюшке» работает последние два года. 

 

Справка от шефа

История популярности корюшки начинается во времена блокадного Ленинграда. Когда после суровых зим в городе не было еды, эта рыба спасла много жизней. С тех пор корюшка является одним из символов Петербурга.
Готовят её самыми разнообразными способами — маринуют, солят, обжаривают в кляре. Её можно даже вялить: получается неплохо, по крайней мере на вкус намного лучше привычного всем леща. Корюшку нужно выбирать по тем же самым критериям, что и другую рыбу. Глаза должны быть стеклянными, а не мутными, жабры — красновато-розового цвета. Рыба должна быть упругая на ощупь. И самое главное, она должна пахнуть огурцами без посторонних запахов.

 

 

Ингредиенты

Корюшка — 500 г

Мука — 100 г

Масло растительное или фритюрное — 350 г

Яйца — 2 шт.

Молоко — 300 г

Грецкие орехи — 300 г

Для соуса:

Огурцы — 300 г

Сливки 33 % — 300 г

Чили зелёный — 5 г

Листья петрушки — 3 г

Мятная аджика (можно заменить обычной) — 10 г

Соль и перец по вкусу 

   

Приготовление

Корюшка, жаренная в ореховой панировке. Изображение № 3.

 почистить корюшку. Промыть в воде, отрезать голову, вспороть брюшко, вытащить потроха и промыть. 

Корюшка, жаренная в ореховой панировке. Изображение № 4.

 Посолить и поперчить рыбу и обвалять её в муке. Обжарить корюшку в большом количестве раскалённого масла до полуготовности в течение минуты. 

   

Корюшка, жаренная в ореховой панировке. Изображение № 5.

 Смешать венчиком яйца и молоко — это лезьон. Измельчить грецкие орехи в блендере до средних зёрнышек. Опустить корюшку в лезьон, а затем обвалять в орехах. Поставить рыбу в духовку, запекать 4-5 минут при температуре 180 градусов. 

Корюшка, жаренная в ореховой панировке. Изображение № 6.

 Приготовить соус. Срезать с огурцов кожицу. Затем смешать все ингредиенты для соуса в блендере до однородного состояния. 

 

Фотографии: Дима Цыренщиков
Иллюстрации: Настя Григорьева