Харчо Сергея Кондратьева. Изображение № 1.

время

3 часа

ПОРЦИИ

4

КУХНЯ

грузинская

СЛОЖНОСТЬ

 

Харчо Сергея Кондратьева. Изображение № 2.

Сергей Кондратьев

Помощник Изо Дзандзавы, шеф-повар «Пряности & Радости»
на Цветном бульваре

   

Родился 19 августа 1981 года в Москве.

После школы окончил кулинарное училище и в 1998 году устроился на фабрику-кухню одной американской компании, где научился готовить суши и роллы, в той время в Москве ещё не популярные. Затем десять лет отработал в казино «Корона», где прошёл все ступени от повара для персонала до шеф-повара самого казино. После его закрытия уехал на пару лет за границу: готовил в Финляндии в ресторане при частной гостинице в городе Эспоо и в Израиле. По возвращении в Москву решил устроиться в ресторан и с 2011 года начал работать c холдингом Ginza Project: полгода был су-шефом в ресторане «Эларджи», затем открывал ресторан «Цыцыла». Кавказскую кухню, правда, освоил, работая ещё в казино: владельцы были азербайджанцами, и Сергей часто приезжал к ним в гости, где и научился. Сейчас Сергей помощник Изо Дзандзавы, бренд-шефа кавказских ресторанов Ginza Project. Прошлым летом он помогал ей открывать первые «Пряности & Радости» в парке Горького, а этой зимой — вторые на Цветном бульваре, где сейчас и отвечает за кухню. 

 

Справка от шефа

Харчо — очень домашнее блюдо, его готовят практически в каждой грузинской семье, как у нас борщ. Готовить его, в принципе, просто, нужно только правильно рассчитать время. Но есть небольшие хитрости: например, вместо свежего стручкового перца можно положить сушёный — вкус у него насыщеннее, а также добавлять приправы — смесь грузинских специй шереули, куда входят кондари, уцхо-сунели и сушёная кинза. Шереули нам в ресторан привозят из Грузии, но в Москве их тоже можно купить, есть даже под названием «Смесь специй для харчо». 

 

 

Ингредиенты

Говядина (грудинка) — 1, 3 кг
(из них половина кости, половина мясо)

Вода — 3 л

Рис  («Янтарь») — 150 г 

Лук репчатый — 180 г

Помидоры мягкие — 200 г

Томатная паста — 130 г

Перец красный стручковый — 2 шт.
(30 г)

Лавровый лист — 2 г

Петрушка — 15 г 

Укроп — 15 г

Кинза — 25 г

Шереули — 30 г

   

Приготовление

Харчо Сергея Кондратьева. Изображение № 3.

 Разделать грудинку: отделить мясо от костей и нарезать его на мелкие кусочки.

Харчо Сергея Кондратьева. Изображение № 4.

 Мясо и кости опустить в кастрюлю с водой и варить около часа — почти до готовности мяса. Важно поймать момент, когда мясо не сварилось полностью. Достать мясо из кастрюли и отложить. Бульон процедить, кости ополоснуть водой, затем вернуть в кастрюлю. 

   

Харчо Сергея Кондратьева. Изображение № 5.

 Мелко нарезать репчатый лук, добавить его в кастрюлю и варить 15 минут. Бросить в бульон стручковый перец (целый) и варить полчаса. Добавить томатную пасту и мясо — ещё полчаса.

Харчо Сергея Кондратьева. Изображение № 6.

 В это время в другой кастрюле сварить рис.

   

Харчо Сергея Кондратьева. Изображение № 7.

 Помидоры измельчить в блендере до консистенции каши, зелень мелко нарезать и добавить всё в кастрюлю. Варить 15−20 минут.

Харчо Сергея Кондратьева. Изображение № 8.

 В последнюю очередь, за 10−15 минут до готовности, добавить в суп специи и рис.

 

Фотографии: Семён Кац
Иллюстрации: Настя Григорьева