Сицилийский стрит-фуд аранчини. Изображение № 1.

Антон Исаков

шеф-повар петербургского ресторана «Биррерия», концепт-шеф холдинга Italy-Group

   

Родился в Ленинграде, получил образование технолога общественного питания и судового повара в Санкт-Петербургском морском техническом колледже.

Начал работать помощником повара в гостиницах, затем попал на кухню к шеф-повару Фабрицио Фатуччи, где освоил всё — от заготовок до кондитерских изделий, там же стал су-шефом. 

 

Справка от шефа

Это блюдо — классика итальянской уличной еды — пришло к нам из Сицилии. Название переводится на русский как «апельсин» — в традиционном варианте аранчини имеют округлую форму и оранжевый оттенок. Как правило, аранчини готовят из всем известного ризотто, если оно остаётся после ужина. К нему добавляют начинку или просто придают ему форму маленького апельсина и зажаривают до хруста. Вариантов исполнения масса.

Для приготовления прежде всего нужно выбрать качественный рис с максимальным содержанием крахмальных веществ. Это итальянские сорта арборио, карнароли или виалоне нано. Я выбираю карнароли, мне больше нравится его форма. Выбор сыров также может быть разным, я беру классику — пекарино романо, пармезан, горгонзолу дольче и таледжио.

 

 

Классические аранчини

Сицилийский стрит-фуд аранчини. Изображение № 2.

ВРЕМЯ

30 минут

ПОРЦИИ

4

КУХНЯ

Сицилийская

СЛОЖНОСТЬ

 

Ингредиенты

Рис карнароли (также подойдёт арборио или виалоне нано) — 200 г

Сыры: 

Пекарино романо — 50 г

Пармезан — 50 г

Горгонзола дольче — 50 г

Таледжио — 50 г

Овощной бульон
(из любых овощей) — 800 мл

Лук-шалот — 100 г

Белое вино — 50 г

Сливочное масло — 50 г

Растительно масло (для жарки) — около литра

Приготовление

Сицилийский стрит-фуд аранчини. Изображение № 3.

 Сварить овощной бульон из любого набора овощей. Пока он готовится, необходимо натереть твердые сыры (в нашем случае пекарино и пармезан) на мелкой тёрке, а мягкие, горгонзолу и таледжио, просто размять вилкой. 

Сицилийский стрит-фуд аранчини. Изображение № 4.

 В сухой сотейник высыпать непромытый рис. Прогреть примерно до 70 градусов (рис не должен менять цвет). Мелко нарезать лук и обжарить его в сковороде. Добавить к рису лук и оливковое масло.

   

Сицилийский стрит-фуд аранчини. Изображение № 5.

 В Сотейник с ризотто добавить белое вино, выпарить его, но не полностью. Затем постепенно добавлять овощной бульон — его следует заранее разогреть, чтобы избежать падения температуры и не прерывать процесс тушения. Рис будет готовиться примерно 16 минут, температура должна быть средней при лёгком кипении. Периодически помешивать и снимать рисинки с краёв. 

 Очень важно доливать бульон именно в процессе и ни в коем случае не весь сразу. Также нельзя допускать полного испарения жидкости.

Сицилийский стрит-фуд аранчини. Изображение № 6.

 Снять ризотто с плиты
и резкими энергичными движениями замешать сыры, сливочное масло и соль. Выложить массу на чистый стол и нанести лопаткой насечки (похожие на те, что делают при подаче пюре). Затем сформировать шарики по 40-50 граммов и зажарить в разогретом фритюре или на сковороде в большом количестве масла. 

 Подавать с выдержанным бальзамическим соусом (можно купить в магазине), мёдом или соусом демигляс.

 

 

 

 

Аранчини из пшеницы с креветками
и песто из мяты и рукколы

Сицилийский стрит-фуд аранчини. Изображение № 7.

ВРЕМЯ

30 минут

ПОРЦИИ

4

КУХНЯ

Сицилийская

СЛОЖНОСТЬ

 

Ингредиенты

Овощной бульон:

Креветки — 300 гр.

Апельсины (для сока и цедры) — 2 шт.

Пшеничка — 200 гр.

Оливковое масло — 50 гр.

Маскарпоне — 70 гр. 

Растительно масло (для жарки) — около литра

Для соуса:

Кедровые орешки — 20 гр.

Руккола — 100 гр.

Мята — 50 гр.

Оливковое масло — 80 гр.

Сыр пекорино романо — 30 гр.

Приготовление

Сицилийский стрит-фуд аранчини. Изображение № 8.

 Сварить бульон — овощной, рыбный или креветочный. Очистить креветки и нарезать мелкими кубиками, подмариновать в апельсиновом соке примерно 20 минут. По вкусу можно добавить цедру апельсина.

Сицилийский стрит-фуд аранчини. Изображение № 9.

 В сухой сотейник засыпать пшеничку и прогреть её. Добавить немного оливкового масла, белое вино и выпаривать, затем доливать бульон. Пшеничка варится 7–10 минут в зависимости от помола (лучше взять более крупный). Пока орзотто варится, взять 30 грамм пшенички и с помощью кофемолки превратить её в толокно. Его нужно добавить в орзотто за минуту до готовности. 

   

Сицилийский стрит-фуд аранчини. Изображение № 10. 

 Снять с плиты орзотто, добавить креветки, цедру апельсина, соль и маскарпоне, хорошо размешать. Разложить прямо на стол и разгладить лопаткой, остудить в течение 10 минут. Сформировать шарики по 40–50 граммов и зажарить их во фритюре или в раскалённом масле. 

Сицилийский стрит-фуд аранчини. Изображение № 11.

 Песто. В стакан для блендера поместить кедровые орешки, листья рукколы и мяты и взбить, тонкой струйкой вливая охлаждённое оливковое масло. Затем добавить мелко натёртый сыр пекарино романо и перемешать.

   

 

Сицилийский стрит-фуд аранчини. Изображение № 12.

При хранении такого соуса лучше использовать пластиковый бокс и накрывать, придавливая пищевой плёнкой, чтобы избежать доступа воздуха. Так дольше сохранится идеальный весенний цвет. По желанию в соус можно добавить сок цитруса, например лайма. 

  

 

Фотографии: Дима Цыренщиков
Иллюстрации: Настя Григорьева