Завтраки дома: Бейгл с лососем и артишоками и брускетта из ресторана «Уголёк». Изображение № 1.

Михаил Геращенко

родился 11 января 1987 года в Москве

   

Всё детство занимался спортом — самбо и дзюдо, получил звание мастер спорта, а затем поступил в Российский государственный университет физической культуры. После службы в армии встал вопрос о том, куда идти работать, и знакомый Михаила, директор ресторана, предложил ему пойти туда охранником, в ответ на это Михаил предложил взять его поваром. В итоге он стал помощником повара, полгода готовил для персонала, после чего начал менять рестораны один за другим, пока не стал шеф-поваром.

Работал поваром в баре «Луч», ресторанах «Лемарк», Doce Uvas и Uilliam's, су-шефом в ресторанах Ragout, Grand Cru и шефом в баре Carabas. В Uilliam's как раз и познакомился с шеф-поваром Уильямом Ламберти, который учил его готовить ризотто и пасту и параллельно рассказывал смешные истории. В декабре 2013 года Ламберти вместе с ресторатором Ильёй Тютенковым запустили новый ресторан «Уголёк», шефом в нём стал Михаил, на кухню он привёл уже собственную команду поваров и су-шефов.  

 

 

Брускетта/скрембл/авокадо/фасоль

Завтраки дома: Бейгл с лососем и артишоками и брускетта из ресторана «Уголёк». Изображение № 2. 

 

время

30 минут без учёта приготовления «земли из маслин»

порции

2

кухня

авторская

сложность

 

Ингредиенты

Хлеб (например, чиабатта) — 2 кусочка

Яйца — 4 штуки

Пармезан — 40 г

Помидоры (биф-томаты или другие сезонные) — 60 г

Соус беарнез — 140 г

Соус из белой маринованной фасоли в томатном соусе (например, Heinz) — 70 г 

Соус дорблю — 40 г

Сливки 33% — 100 г

Авокадо — 1 штука

Свежевыжатый сок лайма — по вкусу

Оливковое масло — чайная ложка

Чесночное масло — чайная ложка

Соль морская — по вкусу

Перец чёрный — по вкусу

Земля из маслин — чайная ложка

СОУС ДОРБЛЮ: 

Сыр дорблю — 100 г

Сливки 33 % — 100 мл

Соус беарнез: 

Сливочное масло — 200 г

Яичный желток — 2 штуки

Лук-шалот — 200 г

Винный уксус — 15 г

Соль — по вкусу

Перец — по вкусу

Эстрагон — 5 г 

Соус из белой
маринованной фасоли: 

Белая маринованная фасоль — 100 г

Соус неаполитанский — 50 г

Базилик — по вкусу

Соль морская — по вкусу

Чёрный перец — по вкусу 

Крем бальзамик — 5 г

 

Приготовление

Завтраки дома: Бейгл с лососем и артишоками и брускетта из ресторана «Уголёк». Изображение № 3.

 Земля из маслин. Высушить маслины: разложить на подносе в один слой, сушить два дня в сухом месте при комнатной температуре, после чего измельчить в блендере. 

Завтраки дома: Бейгл с лососем и артишоками и брускетта из ресторана «Уголёк». Изображение № 4.

 Соус беарнез. Растопить сливочное масло в сотейнике, кипятить в течение четырех минут, убрать пену, снять с плиты и остудить. Нарезать лук крупными дольками, поместить в небольшую кастрюлю, добавить винный уксус, в течение нескольких минут довести до готовности и остудить. Поставить смесь с луком и винным уксусом на водяную баню, добавить в неё желтки, взбить до однородной массы, добавить соль и перец. Аккуратно ввести растопленное сливочное масло. Процедить соус через сито, чтобы убрать лук. Добавить в соус мелко нарезанный эстрагон. 

   

Завтраки дома: Бейгл с лососем и артишоками и брускетта из ресторана «Уголёк». Изображение № 5.

 Сыр дорблю измельчить в блендере вместе со сливками, оставить. Отдельно нарезать авокадо и размять его ложкой. Добавить в массу из авокадо свежевыжатый сок лайма, соль, чёрный перец и довести до однородной массы.

Завтраки дома: Бейгл с лососем и артишоками и брускетта из ресторана «Уголёк». Изображение № 6.

 Соус из фасоли. Базилик нарезать соломкой. Все ингредиенты — фасоль, неаполитанский соус (его можно купить в магазине, но в ресторане делают сами: в течение нескольких минут тушат свежие и вяленые помидоры, добавляют соль и перец), базилик, крем бальзамик, соль и перец — перемешать.

   

Завтраки дома: Бейгл с лососем и артишоками и брускетта из ресторана «Уголёк». Изображение № 7.

 Скрембл. В сковороде смешать оливковое и чесночное масло, разбить туда яйца и перемешать несколько раз.

Завтраки дома: Бейгл с лососем и артишоками и брускетта из ресторана «Уголёк». Изображение № 8.

 Хлеб обжарить в тостере или на гриле, посолить, поперчить и смазать чесночным маслом. Помидоры нарезать на мелкие кубики. Пармезан тонко нарезать. 

   

 

Завтраки дома: Бейгл с лососем и артишоками и брускетта из ресторана «Уголёк». Изображение № 9.

 Выложить всё на хлеб: сначала пюре из авокадо, затем соус добблю, скрембл с помидорами, соус из маринованной белой фасоли и тонко нарезанный пармезан. Посыпать чёрным перцем и землёй из маслин. Отдельно подавать соус беарнез. 

 

 

 

 

Бейгл с лососем, артишоками
и яйцами пашот

Завтраки дома: Бейгл с лососем и артишоками и брускетта из ресторана «Уголёк». Изображение № 10. 

время

30 минут без учёта приготовления «земли из маслин»

порции

2

кухня

авторская

сложность

 

Ингредиенты

Бейгл — 2 штуки

Яйцо — 2 штуки

Лосось — 200 г

Маринованные артишоки — 140 г

Помидоры (крупноплодные) — 200 г

Шпинат — 40 г 

Чесночное масло — 40 г

Масло оливковое — чайная ложка

Соус беарнез — 100 г

Перец чёрный — по вкусу

Земля из маслин — чайная ложка

Соус беарнез:

Сливочное масло — 200 г

Яичный желток — 2 штуки

Лук-шалот — 200 г

Винный уксус — 15 г

Соль — по вкусу

Перец — по вкусу

 

Приготовление

Завтраки дома: Бейгл с лососем и артишоками и брускетта из ресторана «Уголёк». Изображение № 11.

 Земля из маслин. Высушить маслины: разложить на подносе в один слой, сушить два дня в сухом месте при комнатной температуре, после чего измельчить в блендере. 

Завтраки дома: Бейгл с лососем и артишоками и брускетта из ресторана «Уголёк». Изображение № 12.

 СОУС БЕАРНЕЗ. Растопить сливочное масло в сотейнике, кипятить в течение четырех минут, убрать пену, снять с плиты и остудить. Нарезать лук крупными дольками, поместить в небольшую кастрюлю, добавить винный уксус, в течение нескольких минут довести до готовности и остудить. Поставить смесь с луком и винным уксусом на водяную баню, добавить в неё желтки, взбить до однородной массы, добавить соль и перец. Аккуратно ввести растопленное сливочное масло. Процедить соус через сито, чтобы убрать лук. Добавить в соус мелко нарезанный эстрагон. 

   

Завтраки дома: Бейгл с лососем и артишоками и брускетта из ресторана «Уголёк». Изображение № 13.

 Яйцо пашот. Положить в чашку пищевую плёнку, смазать её растительным маслом и разбить туда яйцо, сделать мешочек и погрузить его в кипящую воду на пару минут. На внешний вид готовность определить сложно, но по текстуре пашот должен быть плотным и немного пружинистым. 

Завтраки дома: Бейгл с лососем и артишоками и брускетта из ресторана «Уголёк». Изображение № 14.

 Маринованные артишоки слегка обжарить. Помидоры нарезать кольцами. Лосось нарезать тонкими ломтиками. 

   

 

Завтраки дома: Бейгл с лососем и артишоками и брускетта из ресторана «Уголёк». Изображение № 15.

 Разрезать бейгл пополам и поджарить нижнюю часть (в тостере или на гриле), посолить и поперчить. Полить бейгл чесночным маслом, смазать соусом беарнез, сверху выложить шпинат, помидоры, маринованные артишоки, лосось. Посыпать землёй из маслин и чёрным перцем, полить оливковым маслом. 

 

 

Фотографии: Полина Кириленко

Иллюстрации: Настя Григорьева