Тыквенный чизкейк Брэда Фармери из Saxon + Parole. Изображение № 1.

 

ВРЕМЯ

1 час

 

ПОРЦИИ

1 торт

 

КУХНЯ

американская авторская

 

СЛОЖНОСТЬ

Тыквенный чизкейк Брэда Фармери из Saxon + Parole. Изображение № 2.

Брэд Фармери

бренд-шеф нью-йоркского и московского ресторана Saxon + Parole 

  

РОДИЛСЯ В питтсбурге, штат Пенсильвания, США. Вырос в семье, где любили готовить. Впервые начал работать на кухне в качестве подработки, после чего понял, что хотел бы посвятить себя кулинарии. Отправился в Лондон и в 1996 году окончил там Le Cordon Bleu, после чего работал в нескольких знаменитых лондонских ресторанах, например: Coast, Chez Nico, Le Manoir aux Quat’ Saisons, Sugar Club и The Providores and Tapa Room

В 2003 году вернулся на родину и возглавил кухню архитектурного и дизайнерского объединения AvroKO, одним из основателей которого является его брат. В 2011 году вместе они запустили ресторан и бар Saxon + Parole в Нью-Йорке, а осенью 2013-го открыли его аналог в Москве. Меню как для первого, так и для второго придумал Фармери. Он приезжал открывать ресторан в Россию, продолжает постоянно контролировать его работу и периодически заглядывает в Москву. За кухню московского Saxon + Parole отвечает шеф-повар Александр Прошенков. 

Справка

Этому чизкейку много лет, его готовила моя мама ещё до моего рождения. А после, когда я немного подрос, мы готовили его уже вместе с ней и моими братьями. Это семейный рецепт тыквенного пирога, который мы традиционно готовили на День благодарения. Обычно этот пирог тяжёлый, и есть его после всего остального невозможно, поэтому мама переработала рецепт и сделала его более воздушным.

Когда я уже начал работать в ресторанах и меня попросили приготовить десерт ко Дню благодарения, я выбрал мамин чизкейк, с тех пор и готовлю его на профессиональной кухне. В разных городах продукты разные, поэтому приходится частично менять рецепт. Здесь, например, мы долго искали подходящий крекер, испробовали около десяти видов, прежде чем нашли нужный. Он должен быть в меру сладким, не разваливаться и не крошиться, чтобы вместе с маслом и сахаром замешивался в идеальное тесто. Что касается сыра, то «Филадельфию» можно заменить, например, сливочным сыром марки Arla Natura. Но, несмотря на всё это, разница с оригиналом минимальная. 

Пара секретов идеального чизкейка. Главное — не переготовить, то есть не передержать десерт в духовке. Ещё — не взбивать яйца со сливочным сыром слишком быстро, иначе масса вздуется и потом превратится в суфле. Основа — сливочный сыр, яйца и сахар — не должна меняться, всё остальное можно дорабатывать на своё усмотрение. 

 

 

Ингредиенты

Корж:

Крекер «Грэхэм» 440 г

Сахар 110 г
Сливочное масло 230 г

 

Слой чизкейка:
Сливочный сыр 450 г
Яйца 4 штуки
Сахар 340 г

 

Соус из взбитых сливок:
Холодные сливки 33 % 150 г
Сахар 1 чайная ложка

Стручковая ваниль 1 штука

 

Тыквенный мусс
Тыква 900 г
Яичный желток 6 штук

Яичный белок 3 штуки
Сахар 225 г
Молоко 200 г 
Соль 1 чайная ложка
Корица 1 чайная ложка

 

   

 нарезАТЬ ТЫКВУ НА ДОЛЬКИ примерно 10 сантиметров длиной и запекать в духовке в течение 20–25 минут при температуре 180 градусов. Затем измельчить в блендере в пюре, переложить в глубокую ёмкость, добавить молоко, корицу, желтки, сахар (25 граммов), соль и перемешать.

 Взбить три белка с 200 граммами сахара, переложить к предыдущей массе и довести до однородной консистенции. 

 в это время нАРЕЗАТЬ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО комнатной температуры на кубики и измельчить крекер в блендере до состояния песочного теста. В глубокой миске смешать сахар, измельчённый крекер и масло до однородности (делать это можно как руками, так и с помощью лопатки). 

 ВЗБИТЬ яйца со сливочным сыром и сахаром в течение пары минут. 

 в форму поочерёдно выложить слои — корж, сливочный сыр и тыквенный мусс — и выпекать в духовке 12–15 минут при температуре 170 градусов. После готовый десерт поставить в холодильник на несколько часов. Перед подачей взбить сливки с сахаром и ванилью. 

Толщина слоёв может варьироваться в зависимости от предпочтений, в чизкейке Saxon + Parole, например, тонкий корж, а тыквенного мусса в два, а то и в три раза больше, чем сливочного сыра.

 Подавать со взбитыми сливками. 

Фотографии: Полина Кириленко