ВРЕМЯ

1 час

 

ПОРЦИИ

1 торт

 

КУХНЯ

американская авторская

 

СЛОЖНОСТЬ

Брэд Фармери

бренд-шеф нью-йоркского и московского ресторана Saxon + Parole 

  

РОДИЛСЯ В питтсбурге, штат Пенсильвания, США. Вырос в семье, где любили готовить. Впервые начал работать на кухне в качестве подработки, после чего понял, что хотел бы посвятить себя кулинарии. Отправился в Лондон и в 1996 году окончил там Le Cordon Bleu, после чего работал в нескольких знаменитых лондонских ресторанах, например: Coast, Chez Nico, Le Manoir aux Quat’ Saisons, Sugar Club и The Providores and Tapa Room. 

В 2003 году вернулся на родину и возглавил кухню архитектурного и дизайнерского объединения AvroKO, одним из основателей которого является его брат. В 2011 году вместе они запустили ресторан и бар Saxon + Parole в Нью-Йорке, а осенью 2013-го открыли его аналог в Москве. Меню как для первого, так и для второго придумал Фармери. Он приезжал открывать ресторан в Россию, продолжает постоянно контролировать его работу и периодически заглядывает в Москву. За кухню московского Saxon + Parole отвечает шеф-повар Александр Прошенков. 

Справка

Этому чизкейку много лет, его готовила моя мама ещё до моего рождения. А после, когда я немного подрос, мы готовили его уже вместе с ней и моими братьями. Это семейный рецепт тыквенного пирога, который мы традиционно готовили на День благодарения. Обычно этот пирог тяжёлый, и есть его после всего остального невозможно, поэтому мама переработала рецепт и сделала его более воздушным.

Когда я уже начал работать в ресторанах и меня попросили приготовить десерт ко Дню благодарения, я выбрал мамин чизкейк, с тех пор и готовлю его на профессиональной кухне. В разных городах продукты разные, поэтому приходится частично менять рецепт. Здесь, например, мы долго искали подходящий крекер, испробовали около десяти видов, прежде чем нашли нужный. Он должен быть в меру сладким, не разваливаться и не крошиться, чтобы вместе с маслом и сахаром замешивался в идеальное тесто. Что касается сыра, то «Филадельфию» можно заменить, например, сливочным сыром марки Arla Natura. Но, несмотря на всё это, разница с оригиналом минимальная.