Про колбаски

Самый важный и основополагающий элемент хот­-дога — это сосиска. Если она хороша, то всё остальное — уже просто детали. Поэтому на колбасках не просто не стоит экономить — их лучше поискать заранее и найти лучшие из лучших. Неплохие варианты попадаются в Metro, больших «Ашанах» или «Перекрёстках». Также, безусловно, хорошие колбаски есть на рынке. Важно уточнить у продавца или консультанта в магазине, в какой оболочке сосиски: отдавайте предпочтение натуральной — её не надо снимать перед тем как обжаривать их на гриле. Обращайте внимание также на форму: слишком толстые сардельки не годятся, потому что просто не влезут в более­-менее стандартную булку для хот-­дога.

 

Как готовить колбаски

Если вы используете колбаски из сырого фарша, сначала их нужно сварить. В ресторане мы делаем это в вакууме при низкой температуре — так они получаются сочнее и нежнее. Дома можно положить колбаски в пакет с застёжкой zip-lock и поместить в большую кастрюлю с только что закипевшей водой. Накрыть крышкой и оставить, пока вода не остынет.

Прежде чем класть колбаски в булку, их нужно обжарить. Я использую смесь растительного и сливочного масла и предпочитаю жарить на не слишком горячем плоском гриле. Дома можно воспользоваться большой чугунной или тефлоновой сковородой. Главное — не нагревать её слишком сильно, иначе оболочка колбасок лопнет.

 

Булочки для хот­-догов

Лучшие булочки нельзя купить в магазине. Придётся их испечь самостоятельно. Идеальный рецепт, который я предлагаю, был одним из первых, которые я освоила на кухне в Delicatessen, когда пришла работать в ресторан. Поначалу может показаться, что он не слишком простой: тесто надо расстаивать и формовать строго определённым образом. Но очевидный бонус заключается в том, что даже пекарь без большого опыта справится с этими булками с первой попытки. Просто времени вам потребуется чуть больше. Как-­то раз, когда я только пришла стажироваться на кухню, мы с коллегой, таким же начинающим, наивно посчитали, что управимся с задачей испечь 600 булок за один вечер. В результате, конечно, работа страшно затянулась, и закончили мы только к утру, но зато последние утренние партии крутили уже практически на автомате. С тех пор я умею раскатывать и закручивать тесто на булки для хот-­догов очень быстро.

Готовые булочки, особенно если вы всё-­таки используете купленные в магазине, обязательно нужно подогреть, прежде чем собирать с ними хот­-дог: это можно сделать в микроволновке, но ещё приятнее слегка обжарить булку с боков на гриле или на сковороде, немного смазав её сливочным маслом. Так у ваших хот­догов появится аппетитная загорелая корочка.

6 необычных хот-догов. Изображение № 1.

Виктория Боярская

Повар отдела разработки рецептов в ресторане Delicatessen. 

   

По образованию журналист. Работала корреспондентом на радио, редактором новостей, а потом совершенно неожиданно для себя оказалась редактором журнала «Первое. Второе. Третье» и начала писать о еде. Будучи редактором и гастрономическим писателем, много путешествовала и училась готовить у поваров в самых разных странах мира.

Три года назад решила оставить журналистику и «наконец заняться делом». В результате оказалась одной из первых учеников шеф-повара Ивана Шишкина и попала на кухню Delicatessen. Участвовала в запуске и работала на кухне проектов «Дары природы» и «Бутербро».

В 2014 году совместно с Иваном Шишкиным написала книгу «Съедобное несъедобное. Большая книга потрохов», которую выпустило издательство «Эксмо». 

 

Ещё несколько советов

Практически все начинки из предложенных мной рецептов можно заготовить заранее. Томатный соус, луковый джем, чатни и некоторые другие заготовки прекрасно хранятся в холодильнике несколько недель. А вот сырный соус лучше сделать прямо перед приходом гостей и подать тёплым. В ресторанах и на выездных банкетах, чтобы соус долго сохранялся тёплым, его, как правило, держат на водяной бане. Соорудить её можно и дома — поставьте металлическую миску на кастрюлю с только что закипевшей водой и обязательно накройте всю конструкцию плотной крышкой. Чтобы организовать фуршет в домашних условиях и подать ваши начинки для хот­-догов горячими, также можно использовать домашние кастрюльки для фондю, которые обычно подогревают при помощи миниатюрной горелки или свечки.

Булочки можно прорезать заранее, чтобы не делать этого с каждой из них по отдельности. Чтобы внутрь влезало больше начинки, можно делать два надреза под углом друг к другу, как бы вырезая часть мякиша из булки. Это удобно делать ножом­-пилой для хлеба.

Греть булки и обжаривать сосиски лучше под заказ ваших гостей небольшими партиями, чтобы всё оставалось максимально свежим и горячим.

 

 

Рецепт булок для хот-догов 

 СМЕШАТЬ В ЧАШЕ планетарного миксера сухие ингредиенты. Отдельно соединить яйца и воду, растопить сливочное масло. Влить смесь яиц и воды в чашу миксера, перемешивая тесто насадкой-крючком. Затем аккуратно влить растопленное масло и замешивать тесто на малой скорости 10 минут.

 НАКРЫТЬ ЧАШУ пищевой плёнкой и дать тесту подняться около 20–30 минут. Развесить на кусочки по 70 граммов. Чтобы тесто не липло к рукам, их можно смазывать растительным маслом.

 ФОРМОВАТЬ БУЛОЧКИ следующим образом: раскатать шарик теста в длинный тонкий блинчик, скрутить рулетом и выложить получившуюся тонкую колбаску на пергамент. Таким образом надо выложить все будущие булки параллельно друг другу в один ряд, оставляя между ними расстояние в 2,5–3 сантиметра.

 НАКРЫТЬ ПРОТИВЕНЬ ПЛЁНКОЙ и оставить расставаться в теплом месте 20 минут. Разогреть духовку до 245 градусов. Перед тем как ставить будущие булочки печься, сбрызнуть их поверхность водой и присыпать кунжутом. Выпекать семь-восемь минут. Готовые булочки будут сомкнуты друг с другом боками и образуют единый блок. Для подачи их будет легко отломить.

Ингредиенты на 14–15 штук

Мука — 720 г

Сахар — 15 г

Сухие быстрые дрожжи — 15 г

Соль — 15 г

Сухое молоко — 40 г

Яйцо «Экстра» — 1 шт.

Вода — 360 мл

Сливочное масло — 40 г

 

 

Классический хот­-дог, как в Delicatessen

6 необычных хот-догов. Изображение № 2.

раЗРЕзать ТЁПЛУЮ БУЛОЧКУ, выложить внутрь пару ложек овощного релиша и горячую сосиску. По вкусу добавить домашний томатный соус и горчицу, а также обильно присыпать хрустящим жареным луком.

Булочка

Сосиска

Овощной релиш

Домашний томатный соус

Хрустящий жареный лук

 

Овощной релиш

 Огурец, сельдерей, сладкий перец, лук и чили нарезать очень мелкими кубиками, выложить в миску и засыпать солью. Дать постоять 10­–15 минут, выложить на сито и слегка отжать сок.

 В небольшой кастрюле смешать уксус с горчицей и сахаром, довести до кипения и подождать, пока сахар растворится. Добавить овощи и дать релишу повариться 10 минут. Если он получился недостаточно густым, развести крахмал в паре столовых ложек воды, хорошо взболтать вилкой, чтобы не было комочков, влить в кипящий релиш и перемешать. Поварить релиш с крахмалом ещё пять-семь минут до нужной густоты и остудить. 

Готовый релиш можно хранить в холодильнике несколько недель и использовать не только для хот-­догов, а также, например, для горячих сэндвичей с сыром.

Ингредиенты

Длинноплодный огурец — ­1 шт.

Сельдерей ­— 2–­3 стебля

Сладкий перец ­— 1 шт.,
удалить черенок и семена

Репчатый лук — ­1 крупная луковица

Чили — ­1/2 стручка, удалить семена

Крупная морская соль ­— 1 ч. л.

Белый винный уксус ­— 100 мл

Дижонская горчица — ­1 ч. л.

Сахар — 100 г

Крахмал — 1/2 ч. л. (по необходимости)

 

Домашний томатный соус

 В глубокой сковородке обжарить лук на растительном масле до светло­коричневого цвета.

 Не убавляя огонь, влить в сковороду томаты в собственном соку и хорошо перемешать содержимое. Добавить все приправы и сахар, посолить и поперчить. Оставить соус тушиться 15–­20 минут на небольшом огне, пока его объём не уменьшится примерно на треть.

 Вынуть веточки тимьяна. Пробить погружным блендером в однородную пасту и переложить в бутылочку для кетчупа.

Ингредиенты

Репчатый лук — 1 шт.,
нарезать мелким кубиком

Растительное масло ­— 3–4 ст. л.

Томаты без кожи в собственном
соку Pomito —­ 500 г

Тростниковый сахар —­ 1 ст. л.

Тимьян ­— 3–4 веточки

Сушёный орегано —­ 1 ч. л.

Молотый кумин ­— 1/2 ч. л.

Молотый кориандр ­— 1/2 ч. л.

Соль, чёрный молотый перец ­по вкусу

 

Хрустящий жареный лук

 Репчатый лук нарезать полукольцами толщиной три-четыре миллиметра. Выложить в глубокую миску и залить молоком, чтобы оно полностью покрывало лук. Оставить на пару часов. За это время молоко вытянет из лука всю горечь.

 Откинуть лук на сито, дать молоку стечь, переложить на бумажные полотенца и дать хорошо обсохнуть.

 Разогреть в глубокой кастрюле достаточное количество масла для фритюра (в зависимости от количества лука). Выложить лук в миску, засыпать внушительным количеством муки. Небольшими порциями перекладывать лук в сито, встряхивая над раковиной, чтобы удалить излишек муки и обжарить до золотистого цвета во фритюре.

 Доставать большой шумовкой и выкладывать тонким слоем на противень, покрытый несколькими слоями бумажных полотенец. Дать готовому луку хорошо просохнуть на полотенцах. Хранить в большой миске в тёмном сухом месте.

 

 

 

Хот-­дог со свиной колбаской, кимчи и сырным соусом

6 необычных хот-догов. Изображение № 3.

На каждый хот­-дог вам понадобится 50–­70 грамм корейской острой капусты кимчи. Её нужно отжать от сока, мелко нарезать и слегка обжарить 1­2 минут на сливочном масле. Готовую кимчи выложить в разрезанную тёплую булочку, разместить сверху свиную колбаску и щедро полить горячим сырным соусом «Чеддер». 

Булочка

Свиная колбаска

Корейская острая капуста кимчи — 50–70 г

Горячий сырный соус «Чеддер»

 

Горячий сырный соус «Чеддер»

 В небольшой кастрюле растопить сливочное масло.

 Добавить муку и обжарить её до светло­-бежевого цвета, постоянно размешивая венчиком, чтобы не было комков.

 Влить молоко, не прекращая помешивать соус венчиком. Довести до кипения, чтобы соус загустел.

 Посолить, всыпать тёртый сыр и тщательно перемешать, чтобы чеддер полностью расплавился. Подавать горячим.

Ингредиенты

Мука —­ 1 ст. л.

Молоко ­— 150 мл

Сливочное масло —­ 1 ст. л.

Сыр чеддер ­— 100 г, натереть на тёрке

Соль по вкусу

 

 

Вегетарианский хот-­дог с фалафелем, хумусом
и свежим овощным салатом

6 необычных хот-догов. Изображение № 4.

Смазать разрезанную тёплую булочку хумусом, на него выложить салат и последним добавить фалафель. 

Фалафель можно приготовить накануне, но обжарить его во фритюре лучше прямо перед самым началом вечеринки. Для одного хот­-дога вам понадобится три-четыре шарика (в зависимости от размера), пара столовых ложек хумуса (его можно заменить любым другим достаточно густым соусом) и столько салата, сколько поместится в булку.

Булочка

Фалафель

Хумус

Свежий овощной салат

 

Фалафель

 У кинзы удалить корешки и нарезать мелко все оставшиеся части, включая стебли. Также мелко нарезать всю петрушку.

 Выложить нут в кухонный комбайн, добавить лук и зелень и измельчить в режиме «Пульс», чтобы масса стала полностью однородной, но не перетёрлась до состояния пюре. Консервированный нут удобен тем, что его не нужно предварительно отваривать или замачивать, что ускоряет процесс приготовления фалафеля в разы.

 Добавить все специи, желток и лимонный сок и ещё раз прокрутить массу в режиме «Пульс». Переложить в миску. По необходимости добавить две-три ложки панировочных сухарей, чтобы масса была достаточно плотной.

 Скатать шарики размером с грецкий орех, обвалять в панировочных сухарях и убрать в холодильник. Можно жарить фалафель через полчаса или оставить его в холодильнике на ночь.

 Перед подачей хорошо прогреть масло для фритюра в глубокой кастрюле, выложить туда фалафель по четыре-пять штук и обжарить до тёмно-­коричневого цвета, чтобы шарики полностью пропеклись изнутри. Вынуть шумовкой, выложить на кухонное полотенце и дать маслу полностью стечь.

Ингредиенты на 18 штук

Консервированный нут ­— 300 г (1 банка, если полностью слить жидкость)

Репчатый лук ­— 1 небольшая луковица, около 50 г, нарезать очень-­очень мелкими кубиками

Петрушка ­— 3­–4 веточки, 25 г

Кинза —­ 3­–4 веточки вместе с корешками, 25 г

Лимонный сок —­ 2 ст. л.

Мелкие панировочные сухари ­— 150–­200 г

Яичный желток —­ 1 шт.

Молотый кумин —­ 1 ч. л. с горкой

Молотая куркума ­— 1/2 ч. л.

Молотый кориандр —­ 1 ч. л.

Белый перец —­ 1/3 ч. л.

Соль ­— 2/3 ч. л.

Масло для фритюра —­ 500 мл

 

Свежий овощной салат

 Овощи нарезать максимально тонкой соломкой.

 Смешать в большой миске, заправить маслом и посолить­ поперчить по вкусу.

Ингредиенты

Белый лук ­— 1 небольшая луковица

Сладкий перец ­— 1 шт.,
удалить сердцевину и семена

Огурец —­ 1­–2 шт.

Пекинская капуста —­ 3–­4 листа

Оливковое масло для заправки

Соль, чёрный молотый перец ­по вкусу

 

 

Хот­-дог с колбаской из баранины, релишем из солёного лимона
и яблочным чатни

6 необычных хот-догов. Изображение № 5.

В ГОРЯЧУЮ БУЛОЧКУ ВЫЛОЖИТЬ достаточное количество яблочного чатни, сверху положить колбаску и посыпать её релишем из лимона с овощами.

Солёные лимоны ­— один из любимых ингредиентов, которые меня научил готовить шеф Delicatessen Иван Шишкин. Это удивительно универсальная штука: их можно добавить и в соус, и в тесто, и — как в данном случае — в свежий овощной релиш, чтобы придать ему яркий ферментированный кислый вкус. Для этого хот-­дога очень круто было бы найти колбаски из баранины, но также можно использовать и обычные говяжьи.

Булочка
Колбаска из баранины
Яблочный чатни
Релиш из лимона с овощами

 

Как приготовить солёные лимоны дома

В ресторане для этого рецепта мы используем ароматные абхазские лимоны, которые продаются на рынке только в определённый сезон. Именно поэтому мы заготавливаем их большими партиями впрок, чтобы хватило на целый год. Впрочем, начать эксперимент можно и с обычными лимонами — в этом случае лучше выбрать самые жёлтые, с тонкой кожицей.

Лимоны надрезать крестообразно с боков и всыпать внутрь по чайной ложке крупной морской соли. Плотно уложить в стеклянную банку, накрыть тканевой салфеткой и оставить при комнатной температуре на сутки. За это время лимоны дадут сок, размягчатся и начнут слегка ферментироваться. Затем их нужно полностью залить растительным маслом не вынимая из банки, закрыть крышкой и убрать в холодильник. Пробовать солёные лимоны лучше не раньше чем через неделю.

 

 

Свежий релиш с солёными лимонами

 В основном мы используем только корку солёного лимона: его мякоть слишком пропитывается солью и маслом, поэтому она малосъедобна, а вот корочка хранит в себе всё самое ценное. Её нужно снять с лимона и нарезать мельчайшими кубиками два на два миллиметра.

 Также мелко нарезать огурец и стебель сельдерея.

 Соединить все овощи и корочку лимона, заправить сахаром, солью, перцем и горчичным маслом. Дать релишу постоять в холодильнике минимум час.

Ингредиенты

Огурец ­— 1 шт.

Солёный лимон ­— 1 шт.

Сельдерей ­— 1­–2 стебля

Сахар —­ 1 ст. л.

Горчичное масло —­ 4 ст. л. (можно заменить горьким оливковым маслом)

Соль, чёрный молотый перец ­по вкусу

 

Яблочный чатни

 Яблочные кубики выложить в глубокую миску, засыпать корицей и паприкой, перемешать и оставить. Растопить в глубокой кастрюле сливочное масло, выложить туда лук и обжарить около пять минут, пока он полностью не размягчится, постоянно помешивая. Всыпать сахар и дать ему слегка расплавиться, не прекращая помешивать. Добавить в кастрюлю яблоки, тщательно перемешать и дать им обжариться в карамели 2­-3 минуты.

 Влить сок лимона, стакан воды, добавить специи и оставить чатни вариться, пока яблоки не станут полностью мягкими.

 Добавить манговые пикули по вкусу — они довольно острые, так что начинать лучше с двух столовых ложек.

Ингредиенты

Репчатый лук —­ 1 шт., нарезать кубиками

Яблоки «Гренни смит» —­ ­2 шт., очистить от кожуры и нарезать мелкими кубиками

Молотая корица —­ ­1 ч. л.

Сладкая молотая паприка —­ ­­1 ч. л.

Тростниковый сахар —­ ­­3 ст. л.

Сливочное масло ­— 2 ч. л.

Сок одного лимона

Молотый кумин ­— 1 ч. л.

Молотый белый перец ­— 1/2 ч. л.

Соль ­по вкусу

Манговые пикули Pataks (можно купить в «Индийских специях») —­ 3–­4 шт.

 

 

Хот­-дог с колбаской в соусе карри и картофелем фри

6 необычных хот-догов. Изображение № 6.

Разрезать булочку, удалить часть мякиша и выложить в булочку готовую картошку фри. Сверху разместить сосиску и щедро полить соусом, чтобы он пропитал картошку и булочку.

Чтобы не возиться с очисткой и нарезанием картошки, для этого хот­-дога можно использовать замороженный картофель фри, который нужно обжарить во фритюре прямо перед вечеринкой, предварительно не размораживая. Соус карри можно приготовить заранее и разогреть за пару часов до начала вечеринки, выложив в него обжаренные колбаски. Чтобы они ещё лучше пропитались соусом, поверхность колбасок можно надсечь в нескольких местах.

Булочка

Колбаска

Соус карри

Картофель фри

 

Соус карри для колбасок

 Колбаски обжарить и надсечь по всей длине ножом.

 Молотые специи смешать и обжарить на очень горячей сухой сковороде около 30 секунд, до появления их характерного запаха. Отложить. В глубокой кастрюле обжарить лук на растительном масле до золотистого цвета. Всыпать соду и, помешивая, дождаться, пока лук не начнёт размягчаться и сильно желтеть ­ это произойдёт через пять-семь секунд.

 Добавить сливочное масло и дать ему полностью растаять.

 Влить томатную пасту, добавить специи и потушить всё вместе одну-минуты.

 Добавить воду и бульон, довести до кипения и пробить погружным блендером, чтобы в соусе не осталось кусочков лука или помидоров.

 Убавить огонь, чтобы соус едва­ кипел, выложить туда колбаски и оставить на пару часов, чтобы они полностью пропитались карри.

ДЛя овощного бульона возьмите пару луковиц, два-три стебля сельдерея, одну крупную морковь. Нарежьте все овощи крупными кусками, лук — на четвертинки и выложите на противень. Сбрызните растительным маслом и поставьте в духовку, нагретую до 200 градусов, на 15 минут или дольше, пока овощи не станут очень коричневыми. Выложите их в кастрюлю, добавьте несколько веточек тимьяна, пару листьев шалфея, лавровый лист, соль и перец горошком; залейте 1,5 л воды, накройте крышкой и варите 30–­40 минут на небольшом огне. Готовый бульон можно процедить, разлить в небольшие контейнеры по 200–300 миллилитров и заморозить. Одного контейнера с бульоном достаточно для приготовления целой кастрюли супа или соуса.

Ингредиенты

Репчатый лук ­— 1 шт., нарезать крупными кубиками

Сода ­— пара щепоток

Растительное масло ­— 3­–4 ст. л.

Сливочное масло ­— 2 ст. л.

Томатная паста —­ 150 г

Овощной бульон —­ 300 мл

Вода ­— 150 мл

Мадрасский карри (можно купить в «Индийских специях» карри мадрас неострый) ­ 2 ст. л.

Молотый кумин —­ 1 ст. л.

Молотый кориандр —­ 1 ч. л.

 

 

Хот­-дог с куриной колбаской, луковым джемом и голубым сыром

6 необычных хот-догов. Изображение № 7.

Разрезать тёплую булочку, выложить внутрь достаточное количество горячего соуса «Блю чиз». Сверху разместить куриную колбаску, пару ложек лукового джема и кусочки свежей груши. Также можно украсить хот-­дог крошками голубого сыра.

Булочка

Куриная колбаска

Соус «Блю чиз»

Луковый джем

 

Луковый джем

 В просторной кастрюле нагреть масло и обжарить лук до светло­коричневого цвета, всё время помешивая. Когда весь лук станет равномерно коричневым, влить в кастрюлю вино, добавить сахар и все остальные ингредиенты.

 Убавить огонь до минимума, чтобы масса едва-­едва кипела. Варить джем на слабом огне около 45 минут, помешивая, пока он не станет полностью однородным, тёмно­-коричневым, по консистенции напоминающим густое варенье.

Ингредиенты

Репчатый лук ­— 2 шт. среднего размера, нарезать тонкими четверть­кольцами

Растительное масло ­— 4 ст. л.

Тростниковый сахар ­— 4 ст. л.

Красное сухое вино ­— 1 стакан

Бальзамический уксус —­ 2­–3 ст. л.

Соус наршараб —­ 2 ст. л.

Соль ­— 1/2 ч. л.

Молотый кориандр —­ 1 ч. л.

Молотый чёрный перец ­по вкусу

 

Горячий соус «Блю чиз»

 В небольшой кастрюле растопить сливочное масло.

 Добавить муку и обжарить её до светло­-бежевого цвета, постоянно размешивая венчиком, чтобы не было комков.

 Влить молоко, не прекращая помешивать соус венчиком. Всыпать «Блю чиз» и тщательно перемешать, чтобы сыр полностью расплавился. Приправить солью и перцем по вкусу. Подавать горячим.

Ингредиенты

Мука ­— 1 ст. л.

Молоко ­— 150 мл

Сливочное масло —­ 1 ст. л.

Голубой сыр (горгонзола или любой другой вид голубого сыра) ­— 100 г, разломать на небольшие кусочки

Соль, молотый перец по вкусу

    

Фотографии: Марк Боярский