Три небанальных завтрака с яйцами. Изображение № 1.

Режис Тригель

бренд-шеф ресторана «Brasserie Мост»

   

РОДИЛСЯ 26 АВГУСТА 1979 ГОДА В ПАРИЖЕ, отучился в Le Cordon Bleu. Карьеру повара начинал в парижских ресторанах Maxim’s и Lancaster. Первым серьёзным опытом стала работа в ресторанах отелей Plaza Athenee и Le Regence (с двумя звёздами Michelin). Затем Режис работал с известными шеф-поварами Кристофом Леруа и Аланом Дюкассом в ресторанах Франции и Швейцарии. 

В МОСКВУ ПЕРЕЕХАЛ В 2005 ГОДУ, сначала возглавлял кухню ресторана «Барвиха Luxury Village», после, в 2009 году, — «Brasserie Мост». В апреле 2014 года Режис Тригель параллельно с «Мостом» стал бренд-шефом бара «Стрелка».

 

 

Перепелиное яйцо-кокот со спаржей
и сморчками

Три небанальных завтрака с яйцами. Изображение № 2.

Ингредиенты: 

Кокот:

Зелёная спаржа, 100 г 
Перепелиное яйцо, 5 штук

Сушёные сморчки, 25 г

Лук-шалот, 10 г

Овощной бульон, 25 мл

Белое сухое вино, 25 мл

Оливковое масло, 10 г

Сливочное масло, 5 г

Чеснок, 5 г

Петрушка, 5 г

Перец, соль по вкусу

Овощной бульон:

Лук-порей, 20 г

Корень сельдерея, 20 г

Морковь, 30 г

Лук-шалот, 10 г

Петрушка, 10 г

Укроп, 10 г

Вода, 700 мл

 

 Овощной бульон. Нарезать овощи на кубики, зелень порубить. Переложить в кастрюлю с водой и варить на среднем огне около 30 минут.

 Сушёные сморчки положить в воду и оставить на 15 минут, затем нарезать мелким кубиком; спаржу нарезать по диагонали ломтиками толщиной 1,5 сантиметра, лук-шалот— мелким кубиком, мелко нарезать чеснок и петрушку. 

  На разогретой сковороде на оливковом и сливочном масле обжарить на среднем огне в течение пяти минут спаржу, шалот и сморчки. Добавить овощной бульон, белое вино, чеснок, петрушку и тушить пять минут. Снять с огня.

 На дно кокотницы выложить слоями сначала смесь из овощей, затем перепелиные яйца, проделать так два раза и сверху разбить одно оставшееся яйцо. Накрыть крышкой и на водяной бане в течение пяти-семи минут довести до готовности. Подавать в кокотнице.

 

 

Яйцо пашот с рататуем

Три небанальных завтрака с яйцами. Изображение № 3.

Ингредиенты: 

РАТАТУЙ:

Баклажаны, 20 г

Цукини, 20 г 

Болгарский перец, 20 г

Репчатый красный лук, 10 г

Репчатый белый лук, 10 г 

Морковь, 20 г

Тимьян, 2 г

Базилик, 2 г

Чеснок, 10 г 

Помидоры банч, 1 штука

ТАПЕНАД ИЗ МАСЛИН:

Оливковое масло, 50 г

Таджасские маслины, 50 г

Дижонская горчица, 15 г

Яйцо куриное, 2 штуки

Уксус, 15 мл

Соус песто, 10 г 

   

 рататуй. нарезать овощи (кроме помидора) средними кубиками, тимьян отделить от ветки и мелко порубить, как и чеснок. У помидора вырезать заднюю часть, сверху сделать крестообразный надрез и опустить в кипящую воду на пять-десять секунд, после чего положить в холодную воду на одну-две минуты и затем снять кожуру, вырезать середину, а мякоть нарезать на средние кубики. 

 По отдельности обжарить овощи (кроме помидоров): лук, баклажаны, цукини, болгарский перец, морковь на сильном огне до полуготовности. Смешать все овощи, положить в сотейник, добавить помидоры, тимьян, чеснок, соль, перец и тушить пять-семь минут до готовности. 

 Тапенад из маслин. Маслины с оливковым маслом и горчицой измельчить в блендере до однородной массы. Добавить ещё немного оливкового масла, чтобы довести до жидкой консистенции.

 Яйцо Пашот. В кипящую воду добавить уксус, посолить, закрутить воду воронкой, разбить туда яйцо и варить три-четыре минуты. 

 Выложить на тарелку рататуй, сверху — яйца пашот, затем полить соусом песто и тапенадом. Украсить свежим базиликом.

 

 

Яйцо в кляре с тушёным болгарским перцем
и копчёным тунцом 

Три небанальных завтрака с яйцами. Изображение № 4.

Ингредиенты: 

Яйцо куриное, 2 штуки

Копчёный тунец, 15 г

Редис, 10 г

Базилик, 3 г

Листья седьдерея, 5 г

Овощной бульон, 150 мл

Хересный уксус, 20 мл

Болгарский перец, 200 г

Красный лук, 50 г

Белое вино, 50 мл

Чоризо, 50 г

Соус песто, 20 г

Табаско, 5 мл

ОВОЩНОЙ БУЛЬОН:

Лук-порей, 20 г

Корень сельдерея, 20 г

Морковь, 30 г

Лук-шалот, 10 г

Петрушка, 10 г

Укроп, 10 г

Вода, 700 мл

кляр:

Яйцо, 1 штука

Мука, 15 г

Соль, по вкусу

Перец, по вкусу

Чесночное масло, 3 г

Японская панировка «Панко», 15 г

Растительное масло, 500 мл

   яйцо куриное – 1 шт.

 ОВОЩНОЙ БУЛЬОН. Нарезать овощи на кубики, зелень порубить. Переложить в кастрюлю с водой и варить на среднем огне около 30 минут.

 Нарезать на кубики красный лук, болгарский перец и чоризо. На сковороде на сильном огне обжарить в течение нескольких минут на растительном масле сначала чоризо и лук, затем добавить болгарский перец. Влить вино и выпарить в течение десяти минут. Добавить табаско, овощной бульон, уксус, песто, базилик, посолить, поперчить и тушить ещё две-три минуты.

 Для кляра смешать яйцо с солью, перцем и чесночным маслом, муку отложить. Редис нарезать на тонкие ломтики.

 В кастрюлю с холодной водой положить яйца, в течение четырёх-пяти минут довести до кипения и варить на среднем огне. Очистить от скорлупы, обвалять в муке, затем в смеси яйца с чесночным маслом, а после — в японской панировке.

 Обжарить яйца во фритюре в растительном масле в течение двух минут. 

 Выложить на тарелку смесь из овощей и чоризо, сверху — обжаренные яйца; украсить копчёным тунцом, редисом, базиликом и листьями сельдерея.

 

   

Фотографии: Полина Кириленко