Закуска из копчёного лосося в датском стиле. Изображение № 1.

Каспер Гаард

бренд-шеф ресторана Björn

   

Родился в Орхусе, втором по величине городе Дании после Копенгагена. Главным вдохновителем Каспера стала бабушка, которой он с детства помогал на кухне. Когда будущий повар вырос, он отучился на фермера и работал по специальности, но после решил, что быть поваром хочет больше, и получил второе образование.

Работал в датских ресторанах Malling & Schmidt, Dokken и филиппинском Le Dan Seafood (там же, на Филиппинах, Каспер получил диплом инструктора по дайвингу и теперь каждый год уезжает туда с женой на зиму); участвовал в местном телешоу «Вкус Восточной Ютландии»; открывал ресторан Rusty Pig в Лондоне и до сих пор активно его консультирует. 

Около полугода назад команда на тот момент ещё не открывшегося ресторана Björn познакомилась с Каспером на острове Самсё, где он третий год возглавляет кухню ресторана Ilse Made при одноимённом отеле (при ресторане, кстати, есть своё хозяйство), и предложила стать бренд-шефом московского ресторана. Каспер разработал меню Björn и сейчас регулярно приезжает в Россию, чтобы контролировать процессы и вводить в меню новые блюда; во время его отсутствия на кухне главный — шеф-повар Герман Медведев. 

Справка

Это моё любимое сочетание: тыква оттеняет лосось, а лосось — тыкву. Кроме того, я добавлю сыр, который мы в ресторане делаем сами, брюссельскую капусту и травы. Каждый ингредиент из блюда нужно есть вместе с другим, максимально смешивать — только тогда получается гармоничный вкус.

 

время

50 минут без учёта приготовления сыра

порции

4

кухня

датская авторская

сложность

Закуска из копчёного лосося в датском стиле. Изображение № 2.

Ингредиенты

Тыква, 800 г

Брюссельская капуста, 150 г

Сушёный тимьян, 50 г

Чеснок, 4 зубчика

Кервель, 100 г

Красный базилик, 100 г

Миндаль, 100 г

Растительное масло, 50 г

Пармезан, 150 г

Перец, 20 г

Копчёный лосось: 

Филе лосося, 1 кг

Ольховые опилки, 30 г

Соль, 20 г

Сушёный тимьян, 50 г

Домашний сыр:

Йогурт, 350 г

Соль, 15 г

   

Приготовление

 ДОМАШНИЙ СЫР. Посолить йогурт и переложить его в сложенное в два раза вафельное полотенце, собрать в мешочек, подвесить его в холодильнике и поставить под ним лоток для стекающей жидкости. Оставить на ночь (в ресторане оставляют на 16 часов).

 НАРЕЗАТЬ ТЫКВУ на кусочки по 50 граммов, мелко порубить чеснок. Переложить тыкву в форму, посыпать чесноком, тимьяном и поставить в духовку на 20 минут при температуре 160 градусов. 

 КОПЧёНЫЙ ЛОСОСЬ. Нарезать лосось на кусочки по 60 граммов, посолить и посыпать тимьяном. Положить на сковороду опилки, поджечь их спичкой, быстро потушить и закрыть фольгой, чтобы они тлели. Поставить сковороду на нижнюю полку духовки, а лосось — посередине, и запекать до готовности при температуре 150 градусов.

 Измельчить в блендере красный базилик, растительное масло и миндаль до однородной массы; посолить и поперчить.

 Чипсы из пармезана. Натереть пармезан на мелкой тёрке, выложить на пергамент и запекать в духовке при температуре 120 градусов до тех пор, пока не растает и подпечётся. Достать, дать охладиться и застыть, после чего раскрошить. 

 Снять верхние листы брюссельской капусты и использовать первые два слоя после них: переложить в кипящую воду на одну минуту, затем быстро достать, чтобы сохранить цвет, остудить в холодной воде. 

 Сервировка. Выложить на деревянную доску или большую тарелку кусочки тыквы, между ними — лосось, полить смесью из растительного масла и базилика, посыпать сверху пармезаном и кервелем, украсить сыром и брюссельской капустой.

   

Фотографии ресторана Björn