Пасхальный кулич. Изображение № 1.

Фабрис Рено

шеф-пекарь пекарни и кондитерской «Волконский»

   

Родился 20 Января 1974 года в коммуне Эрн во франции. Отец пёк хлеб, и Фабрис решил продолжить традицию. С 1989 года начал учиться основам профессии на практике и до 2006 года работал пекарем в нескольких французских пекарнях. После в течение четырёх лет возглавлял производство двух пекарен сети Paul.

работал в должности главного пекаря международной сети пекарен Eric Kayzer в Париже, по франшизе которой в 2005 году открылась пекарня «Волконский» в Москве. Фабрису предложили работать в ней, а чуть позже — стать её шеф-пекарем. Спустя некоторое время после открытия «Волконский» выкупил франшизу и стал работать самостоятельно. 

Справка

Если вы хотите приготовить хороший кулич, то приступать к работе нужно не в последний момент. Чтобы кулич получился пышный, вкусный и лёгкий, все ингредиенты должны быть комнатной температуры и замешиваться в тепле: для поддержания на кухне температуры 25 градусов можно включить духовку заранее. Также важен и сам выбор ингредиентов: они должны быть качественными. Чтобы добиться красивого цвета теста, можно выбирать яйца с оранжевыми желтками. Но главный секрет идеального кулича, разумеется, — готовить его с душой и любовью.

 

время

3,5 часа

 

порции

1 кулич

 

кухня

авторская

 

сложность

Пасхальный кулич. Изображение № 2.

Ингредиенты

Тесто:

Пшеничная мука высший сорт — 300 г 

Соль морская — 5 г

Сухие дрожжи — 15  г

Молоко — 70 мл

Сахар — 100 г

Масло сливочное — 100 г

Чёрный изюм — 100 г

Яйца — 2 штуки

Зёрна ванили — 5 г

Цукаты (по вкусу) — 40 г

Растительное масло — 5 г

Лимонная или апельсиновая цедра — 20 г

Миндальные орехи — 30 г

Питьевая вода — 50 мл

     

Украшение:

Миндальные орехи — 5 г

Сливочная помадка — 100 г

Курага — 5 г

Сушёная папайя — 5 г

Другие сухофрукты — по вкусу

Сливочная помадка:

Сахарная пудра — 300 г

Яичный белок — 2 штуки

Лимонный сок — 20 мл

Соль — щепотка

   

Приготовление

 Тесто. Перебрать изюм и замочить в холодной воде. Срезать с лимона цедру и выжать сок. Нарезать сливочное масло комнатной температуры на кубики. Просеять муку и перемешать с дрожжами. Тщательно, в течение 20 минут, взбить миксером яйца с солью и сахаром, постепенно добавляя муку с дрожжами, воду и молоко. После добавить сливочное масло. Продолжать замешивать до тех пор, пока тесто не соберёт все остатки сливочного масла и не станет однородной консистенции. Добавить ваниль, цукаты, изюм и цедру. Оставить в тепле (при температуре около 30 градусов) на час-полтора. 

 Кулич. Смазать форму сливочным маслом, переложить в неё тесто так, чтобы оно заполнило форму наполовину, и оставить ещё на полчаса. Поставить в духовку и выпекать в течение 30 минут при температуре 180 градусов. После достать из духовки и дать остыть.

 Сливочная помадка. Охлаждённые белки с щепоткой соли взбить до мягких пиков. Продолжая взбивать, постепенно добавить сахарную пудру и лимонный сок. Масса должна получиться крепкой и пышной. После этого в неё можно добавить сироп, варенье или пищевой краситель. 

 Украшение. Верхушку кулича украсить помадкой и выложить на неё цукаты и орехи.