«Липкие булочки» с корицей. Изображение № 1.

Александр Прошенков

шеф-повар ресторана Saxon + Parole

   

Родился в Москве 13 мая 1982 года. Закончил поварское училище № 172, но своей школой считает ресторан «Паризьен»; там Александр проработал с 1999 по 2000 год и из обычного повара вырос до бригадира. Затем работал в ресторанах «Римские каникулы», «Бульвар», «2-й этаж» и Chivas Bar (бывший ресторан «Индус»). В 2006 году прошёл стажировку в Институте Поля Бокюза, а в 2009-м — в ресторане Entre Vigne et Garrigue с одной звездой Мишлен.

Летом 2013 года в команде с владельцами сети мужских парикмахерских Chop-Chop Данилой Антоновским, Алексеем Ермиловым и Евгением Мурушкиным запустил кафе с тефтелями Meatball Company; помимо основной работы, проект участвовал в фестивалях Stay Hungry, «Ламбада-маркете» и других городских событиях. В ноябре в Москве открылся брат-близнец нью-йоркского ресторана Saxon + Parole, шеф-поваром которого стал Александр. Кроме этого, в 2014 году шеф прошёл ещё одну стажировку —  в ресторане Public в Нью-Йорке, также с одной звездой Мишлен.

Справка

История появления булочек с корицей уходит в начало XX века в США. Позже, в 1985 году, в Сиэтле открылась первая пекарня на сегодняшний день уже международной сети Cinnabon, главным продуктом которой и стали эти булочки. Их так и назвали — синнабон. Помимо корицы в них обычно добавляют грецкий орех; мы вместо него используем пекан: у него пряный и поэтому более интересный на наш взгляд вкус. Мёд лучше использовать гречишный, но можно и любой другой, главное только, чтобы он не был жидким, иначе начинка растечётся. В идеале булочки нужно запекать в чугунных формах: чугун очень хорошо держит температуру, и в нём они равномерно пропекутся.

 

ВРЕМЯ

3,5 часа

порции 

примерно 15 булочек

кухня

американская

сложность

«Липкие булочки» с корицей. Изображение № 2.

Ингредиенты

Тесто:

Сахар белый — 100 г

Тёплая вода — 125 мл

Дрожжи — 36 г 

Мука — 850 г 

Соль — 6 г

Сливочное масло — 454 г 

Молоко — 238 г

Ваниль — 1/4 стручка

Яичный желток — 6 штук 

         

НАЧИНКА:

Сливочное масло — 336 г 

Сахар белый — 270 г

Сахар коричневый — 270 г

Гречишный мёд — 200 г

Корица молотая — 15 г

Орехи пекан — 280 г

 

САХАРНАЯ ГЛАЗУРЬ:

Сахарная пудра — 150 г 

Горячая вода — 50 мл

   

Приготовление

 Тесто. Нарезать на кубики холодное сливочное масло. Соединить в ёмкости 25 граммов сахара, дрожжи и тёплую воду; отложить. В другой ёмкости смешать муку, оставшийся сахар и соль. Замешать в мучную смесь масло. Постепенно, добавляя молоко и желтки, взбивать миксером. Добавить ваниль, смесь из дрожжей и довести до однородной консистенции.

 Начинка. Нарезать произвольно сливочное масло. Переложить его, белый и коричневый сахар, мёд, корицу и орехи в блендер и измельчить до однородной массы. 

 Булочки. Раскатать тесто по форме прямоугольника примерно пять-семь миллиметров толщиной, разложить по всей поверхности начинку и закрутить тесто в рулет. Убрать в холодильник на два-три часа. Произвольно нарезать рулеты на ломтики. Переложить в форму (желательно небольшую чугунную) и выпекать в духовке 10–12 минут при температуре 175 градусов. В это время подготовить глазурь.

 Глазурь. Смешать сахарную пудру с водой и довести до среднежидкой консистенции. 

 Сервировка. Подавать булочки прямо в форме, сверху добавив сахарную глазурь.